¿Quieres ser camarero en Londres? Ojo, que están quebrando restaurantes

El Brexit hace daño a la hostelería antes incluso de haber nacido. La caída de la libra ha estimulado la llegada de turistas, pero ha encarecido las importaciones (esenciales en subsectores como la restauración) y los salarios en un área de la economía que depende de forma vital de la inmigración comunitaria. Los ingresos suben, pero los márgenes se estrechan y los beneficios caen. Y se ha disparado el número de insolvencias, que en los primeros nueve meses del año han afectado ya a 1.123 restaurantes, superando las 1.075 quiebras de todo el año 2017.

El Brexit ya ha alejado a los trabajadores comunitarios y el futuro es negro porque las empresas van a depender de los británicos, históricamente reacios a emplearse en el sector “porque no les gusta servir”, coinciden varios empresarios. Pero no todo es culpa del Brexit. La restauración está sometida a una competencia feroz, especialmente en Londres, donde también hace estragos la llamada business tax, que grava a los comercios según los alquileres que pagan, sin distinguir entre un horno de pan o un bróker de la City.

Inquietud

La cocina española, que lleva años a la vanguardia de la restauración londinense, vive todo eso con inquietud. “Antes del referéndum se presentaban 100 currículos para un empleo y hoy tenemos 10. ¡Es que no hay gente! Y la inmigración europea puede escoger: si me lo pones difícil, me voy a otro sitio”, se lamenta Marcos Fernández Pardo, consejero delegado de Ibérica Food & Culture. Por eso, la firma, que tiene cuatro restaurantes en Londres y está también en Manchester, Leeds y Glasgow, “ha cambiado su estrategia y deja de abrir restaurantes en el Reino Unido y empieza a abrirlos en Europa”, empezando por Francia y Alemania.

¿Hay que dejar de abrir restaurantes en este país? Nieves Barragán tuvo que planteárselo porque el referéndum de junio de 2016 le pilló cuando solo llevaba dos meses metida en el proyecto de abrir su primer restaurante propio en Londres, Sabor. “Llevo 22 años en Londres. Mi sueño y el de Jose [José Etura, su socio] era abrir un restaurante aquí. Dos meses después vino el Brexit y nos preguntamos, ¿qué hacemos, tiramos patrás? Pues tuvimos que seguir adelante, obviamente”, explica Barragán. No les ha ido nada mal: una estrella Michelin a los nueve meses de abrir.

El grupo español Ibérica opta por abrir los próximos locales en el continente

José Pizarro es otro chef que, después de forjarse en Londres, se instaló por su cuenta y tiene ya tres establecimientos en los que emplea a 90 personas. También ha tenido dificultades para encontrar personal. “Cuando de verdad tuvimos un problema fue en el verano que se votó el Brexit. Entonces sí lo pasamos muy mal porque no había gente. La gente ya no viene con tanta alegría como antes pero nosotros, por el momento, estamos bien”, relata. Antes, casi el 100% de la plantilla la componían españoles; ahora son solo el 75%.

Abel Lusa es un hombre hecho a sí mismo que llegó a Londres hace una eternidad, aprendió el oficio atendiendo mesas y ha acabado levantando un pequeño imperio concentrado en Chelsea, donde recibe a una clientela glamurosa y pudiente en su buque insignia, Cambio de Tercio. Lusa ha encontrado una fórmula original para incentivar la llegada de personal español: está transformando tres pisos de la compañía en 12 habitaciones individuales que quiere alquilar a futuros empleados a precio asequible, “a chavales que aman la hostelería, que han estado con Arzak, con Martín Berasategui, o en el Celler de Can Roca, que quieren venir a Londres pero creen que es muy arriesgado”, relata.

Es una manera de atraer un personal cada vez más difícil de conseguir y que apenas puede ser sustituido por mano de obra local “porque el inglés no es una persona a la que le guste el sector servicios”, explica. “No solo aquí: no verás ingleses en los hoteles o despachándote en las tiendas, no los ves trabajando en los supermercados, vas a Harrods y hay cuatro y los supervisores. No les gusta servir”, sentencia Lusa.

“No tengo más remedio que estar de acuerdo con eso”, admite Harry Murray, que a sus casi 80 años preside Hospa, una asociación que agrupa a un millar de individuos y compañías hosteleras. “Encontramos muchas dificultades para conseguir que los británicos trabajen en la hostelería”, reconoce con pesar. “Tendremos que emplear a británicos para trabajos que hasta ahora hacían los trabajadores extranjeros, pero han de tener la actitud adecuada, no podemos emplear a cualquiera porque acabaría arruinando el negocio. Los inmigrantes de la Unión Europea (UE) tienen buena disposición, disfrutan sirviendo a la gente, y eso es lo que queremos”, añade.

El asunto tiene ramificaciones políticas porque viene a dar la razón a los defensores del Brexit, que creen que este ayudará a mejorar el empleo nativo. Pero el país ya roza el pleno empleo.

Martyn Ball, director de Recursos Humanos para Reino Unido y Alemania de Ascott International Management (una multinacional de Singapur que alquila apartamentos con servicios en medio mundo), pone en cuestión que los británicos puedan llenar ese vacío. “En estos momentos hay 3,1 millones de desempleados en Reino Unido, la cifra más baja en decenios. Si el Gobierno británico se cree que ese grupo de gente va a cubrir las vacantes que tendremos cuando se acabe la libertad de movimiento, están mal de la cabeza”, razona. “Se estima que el 40% de esos parados son inútiles para el trabajo. Eso reduce las cifras significativamente. No quieren esos empleos y por eso vienen los europeos. No soy capaz de ver cómo va a cambiar eso”, concluye.

Amenaza adicional

El empleo y la libra son problemas de hoy. La posibilidad de que se introduzcan controles de mercancías en la frontera tras el Brexit es una amenaza adicional. “Es una incertidumbre. Yo ahora, si necesito un cochinillo de la noche a la mañana, lo tengo. Si luego hay aduana y tanto control pues, obviamente, nos perjudicará”, razona Nieves Barragán.

“Hay que utilizar mucho más producto británico. Vamos a empezar a comprar más carne, porque el buey aquí está muy bien, el cordero también está muy rico. Y mucho pescado que traíamos hace unos años se sustituye por pescado local. Esa es la filosofía y el camino que quiero seguir”, explica José Pizarro.

“Los controles en la aduana no pueden ser tan estrictos porque, al final, no va a ser solo un problema mío: es que vamos a ir al supermercado y no va a haber melones. Porque el problema no es el vaso de vino. Una botella dura lo que quieras. El problema son los tomates: yo los compro aquí, pero vienen de España igual. Y viene David Davis [ex ministro para el Brexit] y dice que en Dover van a hacer un parking para 20.000 camiones. Esa no es una solución. ¿Y cuando llenes ese parking, qué haces, otro al lado, de 40.000?”, ironiza Marcos Fernández.

“Al final, si tú compras el jamón más caro, lo vendes más caro”, sintetiza Abel Lusa. Pero su conclusión es que “Londres no volverá a ser la ciudad atractiva que era hasta que se vea qué pasa con esto”.