Festín de insectos oaxaqueños

El investigador francés Roland Lupoli acuñó la expresión “insecticida mental” para describir la visión negativa hacia los insectos en muchos países del mundo a lo largo de los años, al relacionarlos con suciedad, transmisión de enfermedades y molestias nocturnas. Sin embargo, estos seres también son un alimento para muchos pueblos de diferentes rincones del planeta. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha registrado 1.900 especies de insectos comestibles que figuran en la dieta de 2.000 millones de personas. La razón yace en que son nutritivos, de fácil acceso y buen sabor.

México es uno de los países donde la entomofagia cuenta con mayores seguidores, sobre todo en zonas de alta presencia indígena. Oaxaca, en el sureste, destaca como uno de los lugares más representativos de esta práctica. Los insectos se consumen como entremeses o aparecen en platillos más elaborados. Pueden adquirirse en los mercados o directamente a las vendedoras que se pasean por sus calles. También desde hace algunos años, dos empresas locales han abierto el camino para comercializarlos en grandes almacenes y tiendas gourmet dentro y fuera de México.

“Los insectos son parte medular de la gastronomía oaxaqueña y queremos difundir esta riqueza en otros lugares”, señala Roberto Pérez, uno de los fundadores de Inalim, compañía nacida en 2005. Su planta emplea a 60 personas y está ubicada en Santa María Coyotepec, a 13 kilómetros de la ciudad de Oaxaca. En un principio se enfocaron en la comercialización de saltamontes (conocidos en México como chapulines). Posteriormente, hicieron una incursión en la elaboración de salsas tradicionales –algunas de ellas con saltamontes y gusanos rojos de maguey— y en sales para acompañar frutas, verduras y mezcal, con estos dos insectos triturados como ingrediente.

Inalim vende sus productos en Oaxaca y otras urbes mexicanas. Exporta a Francia, Reino Unido y Estados Unidos. En este último país, el éxito ha llegado gracias a las cadenas especializadas de alimentos para la numerosa comunidad mexicana. Pero los proyectos, los dueños de Inalim desean llegar en breve a comensales chinos, australianos y colombianos.

Roberto Pérez comenta que adquieren los insectos a pequeños recolectores en zonas rurales, aunque planean acondicionar espacios en unos años para la producción propia. Una vez recibidos, los saltamontes y los gusanos rojos de maguey son sometidos a análisis para garantizar su calidad en gusto y sabor y para verificar que sean aptos para consumo humano, sin rastros de herbicidas u otros contaminantes. Los controles son una exigencia de las autoridades mexicanas y de otras agencias —como la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos— para obtener los permisos de venta.

Inalim comercializa productos con saltamontes y gusanos

En las instalaciones de Inalim se realiza toda la cadena del proceso de producción: máquinas para deshidratar los insectos; microscopios y probetas listos para inspecciones; montañas de chiles, cebollas y tomates, indispensables para la elaboración de salsas; depósitos para mezclar sales y condimentos; recipientes para cocción y secciones de envasado y etiquetado.

En Zaachila, población zapoteca de gran reputación gastronómica ubicada a 11 kilómetros de la capital oaxaqueña, Rogelio Ramírez cuenta con una empresa que también utiliza a los insectos con fines gastronómicos. Comenzó esta aventura en 2007. Actualmente comercializa diversos productos a través de Food Manufacturing and Trade Solutions, cuya principal filial lleva el nombre de Salsas La Tradición.

En un principio, Rogelio Ramírez y su equipo se dedicaron exclusivamente a la elaboración de salsas para acompañar toda una gama de platos (tacos incluidos). Luego agregaron saltamontes y gusanos rojos de maguey a algunas de ellas con éxito. “Nos percatamos de que a mucha gente fuera de Oaxaca no le gusta ver el insecto, pero el sabor es de su agrado al probar las salsas y se llevan una grata sorpresa”, señala. Los saltamontes provienen de pueblos cercanos y los gusanos de maguey de las zonas mezcaleras. Desde hace poco han puesto a la venta otra salsa que ha logrado reconocimiento: una que mezcla el chile de árbol con chicatana, como se conoce en buena parte de México a una hormiga que aparece en la época de lluvias. Además, el año pasado vendieron 193 kilogramos de saltamontes en frascos de 70 gramos.

Es posible adquirir los productos de Food Manufacturing and Trade Solutions en tiendas oaxaqueñas, así como en vinotecas y establecimientos de cocina gourmet de varias ciudades de México. La empresa exporta a Australia y el paso siguiente es aterrizar en China, Malta y Estados Unidos.

¿A qué sabe un saltamontes, una chicatana o un gusano rojo de maguey? Rogelio Ramírez responde: “Son sabores imposibles de describir. Pertenecen a nuestra más profunda tradición. La experiencia merece la pena, no sólo por el gusto sino también por el tema de los nutrientes”. La FAO y una larga lista de investigadores universitarios no se cansan de señalar los beneficios nutricionales de los insectos. Asimismo, aparecen como una alternativa a la ganadería y sus efectos nocivos. Las ventajas de la entomofagia son una realidad, pero falta vencer los límites que ha impuesto el “insecticida mental” en varios puntos del orbe.