Comida ‘prêt à porter’

El cambio del consumo en la restauración ha llegado para quedarse. Las ventas del sector durante el primer semestre del año crecieron un 0,8% (por primera vez desde 2008), pero llegó al 20% en el conjunto de cadenas de panadería-cafetería, como Panaria, Café & Té, Granier o Le Pain Quotidien. “El estilo de vida ha cambiado. La gente trabaja sin horario, tiene menos tiempo para comer y busca satisfacción inmediata a sus necesidades. Acuden a estos locales porque tienen la comida hecha para comer con rapidez en ellos, se la pueden llevarse al trabajo o a casa”, explica Vicente Montesinos, director para el sur de Europa de la consultoría NPD.

El segmento de las panaderías-cafeterías, esta especie de gigantescos cuartos de estar con expositores de dulces, sándwiches y ensaladas para comer a cualquier hora, crece, sobre todo, de la mano femenina. “Juegan la baza de ofrecer comida saludable, sirven las mesas, y cuidan el ambiente. Este tipo de negocios va a un objetivo más alto, cobra una cuenta media de 20 euros, mientras que el ticket medio de la comida rápida que no sirve a mesa es de ocho euros”, cuenta Juan Ignacio Díaz, secretario general de FEHRCAREM, asociación de cadenas de restauración moderna.

La cadena de mayor crecimiento es Compañía del Trópico. Tiene 260 establecimientos en España, la mitad son franquiciados, y con esta fórmula quieren extender sus cinco primeras marcas por el país. La mayor es Café & Té, con 96 establecimientos, Panaria tiene 73, y Charlotte Café son 43. “Hemos inaugurado 25 establecimientos en lo que va de año, y prevemos terminar con 40 más. Queremos cerrar 2015 con 1.500 empleados [500 más que en 2014], y una facturación de 60 millones de euros, un 20% de crecimiento”, cuenta Antonio Pérez, consejero delegado del grupo, que por 100.000 euros de inversión ofrece montar un Panaria, y por 150.000 euros un Café & Té.

FRANQUICIADOS

Algunos de los franquiciados de Compañía del Trópico son emprendedores, pero “otros son empresarios del sector que han cambiado el concepto tradicional de su bar por una de nuestras marcas”, añade Pérez. Desde 2008 han desaparecido 30.000 de las 300.000 cafeterías y restaurantes que había en España. Las ventas de la restauración tradicional han caído en casi un tercio, mientras las cadenas de restauración moderna han crecido un 10%. “Dentro de ellas están las del segmento de panadería-cafetería. Tienen un crecimiento exponencial porque es un concepto novedoso que abre establecimientos sin cesar, y tiene una mezcla de ventas entre el servicio de cafetería y la venta de pan de gama alta y bollería que genera un gran tráfico de personas”, explica Vicente Montesinos.

Los inversores financieros se han fijado en estas cadenas. HIG Capital (fondo de capital riesgo que ha invertido en más de 200 compañías desde 1993) entró en Grupo Compañía del Trópico en 2014, mediante la fusión de las marcas del grupo Café & Té y las del grupo Panaria, que supuso una inversión de 24 millones de euros. “Estamos satisfechos con estos 12 meses de inversión. Este sector en un generador de caja, y tiene potencial de consolidación y de crecimiento adicional por aperturas, a costa de ganar cuota de mercado frente a operadores individuales”, explica Leopoldo Reaño, director de HIG Capital.

La cadena belga Le Pain Quotidian nació en 1990, sirve comida a la carta, y tiene más de 200 locales en el mundo, seis de ellos en España. Faborit tiene 13 locales en España. Granier roza este segmento de mercado (está más centrada en la merienda y el desayuno, y no sirve en mesa) y crece como la levadura desde su creación en 2009. Tiene 260 tiendas en España, Miami, Londres, Lisboa y Roma, y está inmersa en un fuerte plan de expansión en Estados Unidos y Latinoamérica.

El crecimiento de este tipo de enseñas revoluciona el sector. A su calor ha nacido FoodBox, una plataforma multimarca, creada el pasado mes de marzo por el fondo de capital riesgo Nazca y 16 profesionales de la restauración y la franquicia, que prevé cerrar el año con ventas superiores a 35 millones de euros. En ella están la Taberna Volapié (gastro-taberna con 40 locales) y Santagloria (panadería-cafetería con más de 50 tiendas, alguna bajo los rótulos de El Molí Vell y L’Obrador). Trabajan para tener 350 establecimientos en cinco años.

Rodilla (nacida en 1939 como tienda de paso) ha experimentado un cambio con la entrada de Damm en 2012. Ha renovado las tiendas para ofrecer ambiente acogedor, ha añadido comida fresca, ofrece wifi, y ha hecho terrazas. Las tiendas con nueva imagen han vendido un 14,5% más y han aumentado un 12,29% el tráfico de clientes, y la facturación ha crecido un 10% en el primer semestre.

La centenaria panadería-pastelería Viena Capellanes tiene ahora servicio de cafetería, y una oferta de platos de cuchara preparados para comer en el acto o llevar. “Para crecer optamos por abrir puestos dentro de las empresas, tenemos 45 que dan comida a 25.000 personas diarias”, cuenta Antonio Lence, su director general. Su rival Pastelerías Mallorca (factura 54 millones de euros) prefiere crecer en el exterior. “Hemos abierto en Tokio con gran éxito, y buscamos dos locales más. En México abriremos antes de fin de año. Tenemos 18 tiendas en Madrid, Barcelona tiene demasiada competencia, y entrar en ciudades más pequeñas no justifica la inversión”, cuenta Manuel Moreno, director de producción de Mallorca.

VIPS, EL PIONERO

El precursor de las panaderías-cafeterías fue VIPS, nació en 1969 como un servicio de cafetería a los supermercados Aurrerá. “Revolucionamos la hostelería española en los años 70 por el nuevo concepto de gran amplitud horaria”, asegura Beatriz Pardo, directora general de VIPS. Fuera de Aurrerá abrió cafeterías con pequeñas tiendas, con prensa, otros artículos y comida para llevar a casa.

Su éxito fue tal que dio pie a un grupo con seis cadenas de restauración (con marcas como Starbucks o Ginos), y 350 establecimientos en 20 ciudades que atienden a más de 120.000 clientes diarios. Las dificultades que ha tenido VIPS en la crisis le han obligado a revisar el concepto, e iniciar el camino de las franquicias, la forma que tienen sus competidores para crecer.