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Ferran Adrià es el caso

Las escuelas de negocio estudian el fenómeno comercial del cocinero español

El cocinero Ferran Adrià
El cocinero Ferran Adrià

Él es el invitado perfecto para el auditorio de una escuela de negocios. Perfecto porque no se parece al resto. No lleva corbata, ni despliega un powerpoint, y muy pocas veces emplea anglicismos. Descarado, espontáneo, cautivador, habla a la velocidad que le va el cerebro: todo muy rápido. Ferran Adrià es el cocinero que más frecuenta las escuelas de negocios. La última vez, el pasado lunes, apadrinó la graduación de los 1.700 alumnos del IDEC-Universitat Pompeu Fabra y la Barcelona School of Management. Y les dio la receta de la vida: haz lo que te gusta.

¿A Ferran Adrià le gustan los negocios? Por el resultado, parece que sí. “Sobre elBulli y Ferran Adrià hay un mito. Se dice que elBulli perdía dinero. Yo lo he explicado mil veces, pero como nos gustan los dramas... todas las escuelas de negocios del mundo han hecho el caso de Ferran Adrià y elBulli. Nosotros teníamos un modelo de negocio, un I+D que ganaba dinero”. Eso coincidió con el auge de la cocina y la entronización de sus profesionales. Adrià, de 51 años, especifica: “Yo hago negocios para ganar libertad. En creatividad, el sueño más grande es tener libertad”.

Es un cocinero que ya no acude a los congresos de cocina y que se ha convertido en una referencia mundial en innovación. Adrià reconoce que no sabe explicar exactamente el porqué del éxito de elBulli, pero no niega que tiene sus propias claves para la gestión empresarial: “No hay una receta. Si la hubiera, es fácil, mañana salimos de la crisis. Mimetizamos lo bueno y ya está. Cogemos a Inditex, al Barça, al Madrid, a Telefónica, a las 500 o 1.000 empresas y entes que van bien, y ya está, solucionado. Pero eso no funciona, porque cada caso es distinto”.

Y se lanza a enumerar lo necesario: trabajo, pasión y usar la lógica, mucha lógica. Pone de ejemplo el caso de Zara: “Amancio Ortega es un señor maravilloso, superamable. El señor Steve Jobs era todo lo contrario. Y a los dos le ha salido bien. No hay modelo. La mayoría de las cosas son muy lógicas y muy sencillas, la cuestión es ser capaz de detectarlas. Ahora sufrimos una locura con el tema de la emprendeduría. Tenemos cantidad de emprendedores, el problema es que hay pocos en sectores clave como las nuevas tecnologías, porque es muy difícil sobresalir”.

El ADN del proceso culinario

Al final no fueron 100.000 euros. Eva, finalista del concurso MasterChef, se llevó un papel, el documento con el ADN del proceso culinario de El Bulli, que le regaló Ferran Adrià como gran exclusiva mundial. La cocinera y bióloga se emocionó visiblemente (no quedó claro si por el regalo o por la pérdida de los ambicionados 100.000 euros) y dijo que lo enmarcaría.

Adrià vive inmerso en el proceso de creación de elBulli Foundation, un laboratorio creativo fruto del trabajo de Adrià y de su equipo, y de 17 estudiantes de 10 nacionalidades del MBA de IESE, que se han encargado de diseñar desde septiembre de 2012 el modelo financiero y el plan de marca que convertirán a esta fundación privada de carácter familiar en un referente internacional.

elBullifoundation está integrado por elBulli1846, centro experiencial; el equipo creativo denominado elBulliDNA, que se encargará de la investigación y la divulgación en Internet, y la BulliPedia. “La fundación necesita recursos”, reconoce Adrià y precisa que es necesaria una aportación de fondos (endowment) de entre 80 y 100 millones de euros, “si no, el proyecto no resistirá. elBulli se merece lo que estamos haciendo”. En Esade se han encargado de actualizar el caso de elBulli incorporando la historia de la fundación. Además se convertirá en el primer caso publicado en libro electrónico.

Adrià lamenta que en este país no exista cultura de invertir en las star-ups, las empresas que empiezan. Él ha decidido dar ejemplo. El catalán ha invertido en Trip4Real, una empresa que impulsa Gloria Molins y que consiste en un marketplace de experiencias de viaje que pretende facilitar a turistas que visitan España actividades organizadas por personas locales que hagan más auténtica e interesante su estancia. “Decidí invertir porque es algo diferente”, indica. Adrià recomienda a los emprendedores que pregunten a la gente con experiencia y que no teman: “Innovar parece que sea la Nasa, pero no, innovar es todo. También es tener un control presupuestario”.

Innovar, también, abriendo un local de cocina: “El restaurante es uno de los negocios más difíciles. Cantidad de empresarios del máximo nivel español montan un restaurante y acaban cerrando. No hay un negocio fácil”. Lo sabe Sergi Arola. El cocinero ha puesto en venta su domicilio de Madrid para hacer frente a los 148.000 euros que adeuda a la Agencia Tributaria, que precintó la semana pasada, por impago, su bodega y otras zonas de su restaurante Gastro. “Lo que ha pasado es impresentable. En 1992 hubo mucho de eso también”. Y prosigue: “Yo he ahorrado. En elBulli nos equivocamos en 1993, hicimos una inversión sin experiencia, pero nos salvamos”.

elBulli siguió su camino. Y triunfó, según Adrià, gracias a un equilibrio entre inconsciencia y lógica. "Hay un momento en la vida en que tienes que dar el salto. Además, solo te hacen caso cuando haces cosas diferentes o haces cosas muy bien", asegura.

No cree en los dogmas. Y se muestra crítico, incluso con las escuelas de negocio españolas. “Ellas también tienen que cambiar. Son una de las cosas que funcionan en este país y lo demuestran los rankings. Cuando estuvimos en Harvard, los alumnos que hicieron la presentación parecían Steve Jobs. Seguramente, aquí falta este plus, ser un poco más valientes. Nosotros les gustamos porque somos unos echados para adelante”.

Ferran Adrià sigue hablando de creatividad, de proyectos, de ilusiones..., pero en un momento de la conversación se pone serio y reconoce: “Si tuviera niños, nada sería igual”.