Reportaje:GASTRONOMÍA

La ecuación del filete perfecto

El dentista cogió una pistola de luz y apuntó a la boca de Andoni Aduriz. El chef donostiarra notó que, de un disparo, la pasta blanda pegada a sus muelas se volvía sólida.

-Ay va, la hostia, ¿qué es eso?

Pulsos de luz. Interactúan con la masa del molde de dentadura, que es un alginato.

¡No me digas! ¿Un gel derivado de algas? ¡Si yo lo utilizo como gelatina para cocinar!

Aduriz siempre está alerta. El jefe de Mugaritz, tercer mejor restaurante del mundo (según la prestigiosa lista S. Pellegrino), no desaprovecha una señal así. Cuenta con un equipo de investigación de nueve personas, incluidos un ingeniero agrónomo y una química. Su taller, en un caserío en Rentería (Gipuzkoa), rebosa artilugios de miles de euros, como un rotaval para destilar concentrados de aroma puro. Una tabla en la pared muestra los ciclos de las hierbas comestibles. Cierran tres meses al año para investigar 15 horas diarias; el resto del año le dedican seis.

Aduriz: "sé cómo hacer las cosas, pero quiero saber por qué suceden, para controlar más el resultado"
"Los ejemplos de la cocina sirven para divulgar física: La mayonesa es una emulsión", dice Davide Cassi
Convivimos con ingredientes 'sospechosos': los espesantes ligan aliños industriales, la pasta de sobre es una liofilización
Charles Spence, de Oxford: "Falta investigar el sonido, el contexto de la comida, el peso de los cubiertos..."

Cuando llega un nuevo ingrediente, toca ponerlo a prueba. "Freírlo. Tostarlo. Hidratarlo en agua o leche. Pulverizarlo, caramelizarlo, mezclarlo en una masa y hornear... Escupimos mucho; de 100 pruebas, quizá 99 sepan mal, pero siempre sacamos conclusiones", afirma Ramón Perisé, del equipo creativo. El chip científico lo encendieron hace una década, cuando para una ponencia sobre foie contactaron con un catedrático de medicina experto en el hígado. La inquietud de Aduriz resume esta alianza de probetas y mandiles, cada vez más intensa: "Sé cómo hacer las cosas, pero quiero saber por qué suceden, para controlar más el proceso y el resultado".

La ciencia no solo les ha permitido comprender, sino también crear. Véase lo que parece una piedra, pero al morderla con cierto temor, ¡oh!, es patata; o la pastilla de jabón (bizcocho) con pompas (burbujas de miel). "El público de las mejores casas de comidas exige un componente de sorpresa, lúdico y festivo", razona el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson. Y ello requiere la máxima precisión: ya no se mide al gusto, un gramo de más de gelificante da una textura de goma. De ahí que cocinas como la de Mugaritz anoten con rigor sistemático temperaturas, medidas... ¡Si hasta sus colaboradores tienen que firmar un contrato de confidencialidad para salvaguardar las nuevas ideas!

Las fotografías de estas páginas son el ojo de un científico gourmet. Un geofísico que investigó con Stephen Hawking y que ama los fogones. Cuando Nathan Myhrvold mira un plato, ve "cocciones, texturas, percepciones... un campo amplio de estudio, igual que en un poema se analiza el vocabulario, la sintaxis o la emoción", explica desde Seattle (EE UU). Su trabajo permite saber qué sucede en una preparación dentro de los ingredientes. Da un paso más en la relación entre gastronomía y ciencia.

Hasta hace no demasiado, las técnicas culinarias se transmitían entre generaciones por inercia, sin reflexión. "Es triste que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no sepamos qué sucede dentro de nuestros suflés", lamentaba en 1969 el físico Nicholas Kurti. Hubo tentativas, como la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin, o la Guía culinaria, de Escoffier. Por fin, Harold McGee contestó en La cocina y los alimentos a preguntas esenciales: "¿Cómo reaccionan los ingredientes al calor?". En 1998, Ferran Adrià dio un paso de gigante al inaugurar un laboratorio de cocina.

Una década después, los mejores menús dependen cada vez más de instrumentos (como el liofilizador) y sustancias (gelificantes, emulsionantes) antes exclusivos de los laboratorios... y a Nathan Myhrvold le encanta. El exdirector tecnológico de Microsoft solía comer en los templos de la Guía Michelin; hasta fue pinche en el lujoso Rover's. Pero había un problema: "No existía un manual de los procedimientos surgidos en los últimos 30 años. La única manera de aprender era hacer prácticas en elBulli". En 2005 se aventuró a esa enciclopedia partiendo de la cocción al vacío (en bolsas de plástico sumergidas en agua caliente), de la que solo Joan Roca había publicado un libro. Aunque, ya que estaba, ¿por qué no aplicar el escrutinio científico a lo cotidiano?

Decidió pasar por el filtro de la química y la física todos los sobreentendidos que se le ocurrieron. Por ejemplo: ¿cómo puede ser que el pan en el tostador siga casi blanco después de tres minutos, pero 30 segundos después se queme? Respuesta: "Toda fuente de calor irradia luz; una superficie negra absorbe el 90% de la luz incidente, mientras que una blanca la refleja. Cuando el objeto se vuelve oscuro, concentra 10 veces más calor, y su temperatura aumenta drásticamente".

Cuatro años de experimentos junto a 15 personas en el laboratorio de su empresa de patentes (se gastó de su bolsillo entre 1 y 10 millones de dólares, no lo concreta) resultaron en Modernist cuisine, una obra faraónica que en España edita Taschen. Seis volúmenes, 2.400 páginas, casi 20 kilos de peso. Y 400 euros. Aspira a servir de referencia para "cualquiera que quiera entender la cocina".

¿En cuántos libros de recetas hay ecuaciones para hacer bien una carne a la plancha? "Las fórmulas de transferencia térmica pueden anticiparnos el tiempo de cocción", justifica el autor. Una gráfica muestra que la mejor manera es darle la vuelta al filete cada 15 segundos: la transmisión de calor será más uniforme. Además, la ecuación de Jean Baptiste Fourier muestra que un bistec el triple de grueso que otro debe cocerse nueve veces más tiempo (el cuadrado del incremento de grosor).

Ayudan a entender estos conceptos 3.000 fotografías, de las cuales 70 son cortes verticales de las máquinas: se ve el interior mientras se cuece. Y si bien reconocen que usaron Photoshop (para destacar colores, incluso mejorar alguna perspectiva), lo de los cortes es literal: "Con una máquina a presión partimos a la mitad cazuelas, sartenes... no fue fácil, el instante de la foto duraba centésimas, y después el aceite salpicaba todo y ardía en llamas". Algún experimento lo repitieron 150 veces.

En estas páginas igual se nombra a Adrià o Blumenthal que a Stefan-Boltzmann, dos físicos cuya ley explica, entre otras cosas, por qué el café solo se enfría más rápido que si le añadimos leche. La obsesión del autor era superar de una vez por todas los mitos: "Antes se creía que la mayonesa no podía prepararse durante una tormenta...".

Hay quien sugiere el recorrido inverso: divulgar ciencia desde la cocina. El profesor Davide Cassi, de la Universidad de Parma, es pionero: "Al estudiar la física de la materia blanda, vi que ciertos alimentos servían mejor como ejemplos que los artificiales de laboratorio. La mayonesa es una emulsión; la polenta (harina de maíz y agua) es una gelificación: un líquido que calentado se vuelve semisólido". En esa línea, la Facultad de Ingeniería de Harvard ilustra complicados conceptos teóricos con platos de Carme Ruscalleda o Joan Roca. A la alumna Isabel Kaplan le brillan los ojos tras una ponencia: "Pensaba que la cocina era cosa de suerte. Tienes ante ti estas ideas toda tu vida, pero no les prestas atención...". Y hay más: el físico David A. Weitz analiza las densidades de las espumas para adaptarlas a usos fuera de la cocina... como los extintores de incendios.

Ahora bien: ¿dónde parar? ¿Demasiada ciencia llevará a una comida dodecafónica, solo para entendidos? Habla Aduriz: "Es como una lupa: sobre un diamante, lo ves más bello; sobre una mierda, ves una mierda gigante. A un cocinero malo, la ciencia lo hace más malo; pero uno bueno es aún mejor". Ahí están maravillas como la esferificación de aceituna de Adrià: un puré sumergido en agua se envuelve de una película por la reacción del calcio con el alginato. Al morder estalla en la boca. Pero, claro, ¿cuántas personas del mundo han probado esta gastronomía y podrían discernir entre la genialidad y el timo? Difícil no arquear la ceja ante recetas de Modernist cuisine que parecen fármacos (goma konjac, simplesse, agar...) o ante las instrucciones de las autoproclamadas patatas fritas definitivas: "Someterlas a una cavitación ultrasónica antes de freír". Muchos de los términos ni siquiera existían en castellano: crioescalfar (en nitrógeno líquido), pacotizar (pasar por la heladora Pacojet)...

Normal que la denominación "cocina molecular" (entendida como artificial, no-comida) produzca un rechazo generalizado, empezando por los propios chefs. Las duras críticas que lanzó Santi Santamaría a los aditivos en el polémico La cocina al desnudo hicieron daño. Aduriz recalca que el vino y el pan son compuestos químicos, y cree que "mucha gente sigue en la Edad Media: todas estas incorporaciones son saludables, derivadas de algas". La xantana, como la levadura, nace de la fermentación por bacterias, y permite salsas sin harina, para celiacos.

De hecho, aunque muchos productos suenen galácticos, convivimos desde hace tiempo con ellos. Los espesantes se usan para ligar aliños de ensalada industriales. El nitrógeno líquido, que congela ipso facto, se aplica desde los setenta, cuando el francés André Daguin lo descubrió en una granja donde conservaban criogenizado el semen de toro. Y los típicos tallarines de sobre para alpinistas se deshidratan con un liofilizador.

Aduriz no se iba a quedar atrás. Desde aquella visita al dentista, en 2006, se asoció con Azti-Tecnalia, un centro de investigación puntero al que llegó (cómo no) porque tenían pistolas de pulsos de luz. De momento no los ha aplicado a su cocina, pero otros de los proyectos pintan bien: tarrinas sin huevo, a base de alga, para la tercera edad, o gelatina de bacalao como sustitutivo de la grasa ("ahora doy sabrosura con proteínas en vez de con mantequilla").

Ahí está la verdadera simbiosis ciencia-cocina, al menos en lo que atañe al gran público: las mejoras de los productos comerciales. Por ejemplo, unas patatas fritas más sabrosas y nutritivas. La Fundación Alicia, impulsada por Adrià, se esfuerza en "trasladar las ideas de la alta cocina a la sociedad", según su director de investigación, Pere Castells. Trabajan por grupos de población: han ideado un bizcocho especial para intolerantes al gluten, y buscan que los mayores "no tomen papillas incomibles, sino comida rica". A su vez, Heston Blumenthal promueve alimentos de hospital más atractivos para despertar el apetito en enfermos.

Seguramente la tecnología tardará más en popularizarse (si lo hace). Ahora mismo, el laboratorio de Nathan Myhrvold parece ciencia-ficción: un centrifugador de 30.000 euros que separa el sólido y el líquido, un homogeneizador... Aunque Blumenthal matiza: "¿Acaso el congelador o el microondas no responden a una ciencia igual de compleja?". El público siempre es reacio al principio: el veterano Pierre Troisgros suele recordar que cuando usó una sartén antiadherente se difundió el rumor de que producía cáncer.

Lo cierto es que hoy un abismo separa estos artilugios de cualquier hogar. Davide Cassi lo compara con la fórmula 1 y los turismos: un invento solo se extiende si es simple y asequible para producir en masa. "Para normalizarlo habría que organizar cursos, un chef tiene que mostrarlo en la televisión...". Myhrvold lo considera cuestión de tiempo: "Si te fijas en los móviles, inicialmente eran experimentales; luego, solo para los ricos, y ahora los tiene todo el mundo".

Entre otros, Juan Mari Arzak, que no deja quieto el iPhone en pleno ajetreo. Testigo y protagonista de la revolución de las últimas décadas, camina despacio por una casa antigua a las afueras de San Sebastián. La madera cruje. Tras la puerta, en unas estanterías relucen miles de especias deshidratadas, fuente de ideas. La siguiente estancia sería una cocina normal... salvo por un frasco con abdómenes de avispa. Como si nada. Dos cocineros investigan para renovar la carta desde su ADN vasco: "Respeta la materia prima aunque hagas un circo del sol".

Arzak está convencido de que la evolución de la cocina está en la ciencia. "Nosotros la seguimos, nos enseña caminos". Y no menciona aparatos raros, sino la Thermomix o el silpat (moldes de silicona). Su colaborador Xabi Gutiérrez recuerda que en 1995 empezó a experimentar "en una esquinita en la cocina de abajo". Ahora incluso cuentan con un asesor químico.

Hasta los accidentes les permiten avanzar. Un día se les derramó colorante de cochinilla (jugo de un insecto mexicano) en la pila de agua... y formó un dibujo geométrico. El efecto, bellísimo, parece magia. Lo han convertido en un postre, el fractal sobre hidromiel. Intuyen que el modo en que se expande el líquido rojo se debe a las distintas densidades de los dos fluidos, pero quieren saber más: un químico de la Universidad del País Vasco está analizándolo a fondo.

Es el siguiente nivel: "La dignificación académica de la cocina", en palabras de Joxe Mari Aizega, director del recién inaugurado Basque Culinary Center de San Sebastián, donde se enseñan principios científicos (aplicados a la buena mesa), economía, arte... "Una línea de estudio es la percepción sensorial, qué mecanismos del cerebro se activan ante un plato salado o dulce", anuncia. En Oxford, el profesor de psicología Charles Spence experimenta sobre el sonido: "Testamos el crujido de unas patatas fritas. ¿Aplicaciones? Una pescadería de Londres reproduce grabaciones de olas y mejora la percepción de la comida... El contexto influye tanto como los ingredientes, está comprobado", relata por teléfono. No descarta innovar en los cubiertos: el peso, el tipo de metal...

En breve llegará una revista sin precedentes, International Journal of Gastronomy and Food Science (Elsevier), donde los chefs publicarán trabajos con formato científico. "No existe una SGAE culinaria y no podemos patentar; así protegemos nuestras ideas", dice Aduriz, uno de los promotores. Tardan en arrancar porque "es difícil trabajar juntos: los tiempos son distintos; para un científico no tiene sentido que un experimento dure un día", argumenta Pere Castells. "Para que funcione la relación, el científico, que carece del gusto, debe dejar que la cocina mande..., y el chef, no intentar explicarla".

Aunque laboratorios como el de Adrià o Arzak sigan siendo la excepción, este maridaje va a más. Algunas veces, en pos del mero espectáculo. Spence opina que el comensal "nunca debe sentirse conejillo de Indias". Más optimista, el presidente de la Academia de Gastronomía recuerda cómo en el siglo XIX algunos agoreros vaticinaban que las pastillas nutritivas suplirían a la agricultura. "La renovación estética y de texturas no es incompatible con la esencia del producto".

Llegado el día en que la pistola de pulsos de luz de Aduriz resulte cotidiana, ¿cuál será el final del camino... la perfección? Así lo cree Blumenthal: "Repetir el plato con exactitud". Le rebate la chef francesa Anne Willan: "Por mucha tecnología, un guisante no es igual a otro. Nunca se alcanzará la precisión total, pero sí más regularidad". Es lo emocionante. Hagan la prueba en casa: huevos escalfados. Para que la clara no se desparrame en la olla, sino que envuelva a la yema, remueva el agua justo antes de verter el huevo. Lo detalla Nathan Myhrvold: por el bombeo de Ekman, la fuerza centrífuga y la presión dejan al huevo en el centro justo, dando vueltas sobre sí mismo. Tan bello, tan lógico. Ciencia.

'Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina' (Taschen). 2.440 páginas. 399 euros.

Para hacer en casa

- ¿Para iniciados? Muchas de las fórmulas de Modernist cuisine son solo aptas para científicos. El crítico de The New York Times, que lo describió como "hermoso, frustrante, aburrido y apasionante a la vez", considera que "para hacerle justicia" deberían analizarlo un físico, un químico, un nutricionista, un chef... Aunque también cualquier lector de casa, que podría aplicar estos consejos.

- ¿Cómo conservar zumo fresco? "Colar la pulpa, que suelta enzimas que se oxidan, añadir un conservante como ácido o miel y almacenar al vacío".

- ¿Cómo congelar? "En trozos muy finos. Y lo más rápido posible (el nitrógeno líquido es óptimo): cuanto más despacio, menos conserva el sabor".

- ¿Cómo hacer que las pizzas salgan como en un horno de leña? "Compre una plancha de acero o aluminio de 10 mm de grosor. Sitúela en el punto dulce de calor [hay un esquema para calcularlo]. Caliente al máximo el horno media hora, ponga la pizza. No cocina el aire caliente, sino la placa. En dos minutos, lista".

- ¿Quiere que la sal gruesa cruja en la ensalada? "Mézclela con el aceite, así no se disolverá".

- Una curiosidad: ¿por qué soplamos la sopa? "No enfriamos directamente el líquido (de hecho, nuestro aire está más caliente que el de la habitación), sino que retiramos la película de vapor que cubre la cuchara y que impide que escapen las moléculas más calientes de agua". Por eso soplar no surte efecto en el beicon, que apenas contiene agua.

Un tiranosaurio en el salón

- Dos pasiones. "Es más sencillo enumerar las cosas que Nathan Myhrvold no ha hecho que citar las que sí ha logrado", comenzaba su perfil de la revista Foreign Policy ("100 pensadores globales de 2010"). Nacido en Seattle (EE UU) en 1959, a los dos años le dijo a su madre que iba a ser científico. "Y a los nueve me propuse cocinar la cena de Acción de Gracias, preparé un pequeño desastre. Así empezó todo".

- El primero de la clase. Superdotado, comenzó la universidad a los 14, se licenció en Geofísica, Matemáticas y Física Espacial por la UCLA, se doctoró en Princeton e investigó teorías cuánticas de la gravedad con Stephen Hawking. En los ochenta lo fichó Bill Gates, para el que trabajó como jefe de tecnología hasta 1999. Después de amasar una fortuna que se calcula superior a 500 millones de euros, creó Intellectual Ventures, su empresa de patentes. Por si fuera poco, con su fundación paleontológica ha desenterrado nueve esqueletos de tiranosaurio. "Tengo uno en el salón, ahora mismo me está mirando", cuenta por teléfono desde su casa futurista junto al lago Washington, que, cómo no, se construyó él mismo. "Parece el nido de los aliens en las películas", bromeaba en 1998 su mujer (y madre de sus dos hijos) en la revista New Yorker.

- Campeón de barbacoa. Loco de los fogones ("puedes hacer algo palpable, tangible, la tecnología no tiene ese encanto"), ganó un concurso nacional de barbacoa en Tennessee, aunque pronto le interesó la alta cocina. Se curtió en Rover"s, el restaurante de Thierry Rautureau en Seattle. "Llegó con la ciencia, la inteligencia y el conocimiento; siempre preguntaba cómo y por qué. Se fue meses después con más práctica en la carne y las salsas", cuenta Rautureau.

- ¿Aquí hay wifi? Quería más: estudió un curso profesional en la École de la Varenne, en la Borgoña. "Era un tipo peculiar: nuestros alumnos suelen ser más jóvenes y con experiencia", relata Anne Willan, la directora. "Además, ninguno entendíamos de qué iba Internet, en lo que él era experto. Necesitaba una línea especial de teléfono, ¡en un château de 350 años en el campo!". ¿Y se le notaba la vena científica? "Quería saber qué pasa dentro de la olla en cada momento. Esa exactitud de laboratorio, ese rigor para cualquier rutina, lo distinguían".

- Creatividad. Si tanto le gusta la cocina, ¿por qué no convertirse en chef? "Bueno, creo que es mejor hacer este libro enorme que abrir un restaurante entre un millón", responde el geofísico. Dice que antes se sentía un parásito que comía en las mejores mesas, pero no aportaba nada, y se enorgullece de su Modernist cuisine, "un gran servicio a los demás". Como poco, Ferran Adrià lo elogia: "Es un hombre dotado para leer los platos desde el punto de vista sensorial, pero también para ver la creatividad de las ideas en juego".

- Como un rayo (láser). El equipo de su compañía, de 650 científicos, desarrolla unos 500 inventos al año. Intellectual Ventures es una de las propietarias de patentes líderes en EE UU. No exenta de polémica: tras un reportaje de The New York Times sobre su estrategia de lobby (gastan millones en cambiar leyes a su favor), llovieron las cartas que lo acusaban de monopolio mediante cientos de empresas fantasmas. Aunque también tiene buena prensa: involucrado en la lucha contra el cambio climático y en causas humanitarias, aspira a "algo que repercuta en los países en desarrollo". En las charlas TED presentó un aparato contra la malaria que detecta a los mosquitos por su frecuencia de aleteo y los extermina con rayos láser. Todo cabe esperar de este creador renacentista.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0020, 20 de noviembre de 2011.