La ecuación del filete perfecto

El dentista cogió una pistola de luz y apuntó a la boca de Andoni Aduriz. El chef donostiarra notó que, de un disparo, la pasta blanda pegada a sus muelas se volvía sólida.

-Ay va, la hostia, ¿qué es eso?

Pulsos de luz. Interactúan con la masa del molde de dentadura, que es un alginato.

¡No me digas! ¿Un gel derivado de algas? ¡Si yo lo utilizo como gelatina para cocinar!

Aduriz siempre está alerta. El jefe de Mugaritz, tercer mejor restaurante del mundo (según la prestigiosa lista S. Pellegrino), no desaprovecha una señal así. Cuenta con un equipo de investigación de nueve personas, incluidos un ingeniero agrónomo y una química. Su taller, en un caserío en Rentería (Gipuzkoa), rebosa artilugios de miles de euros, como un rotaval para destilar concentrados de aroma puro. Una tabla en la pared muestra los ciclos de las hierbas comestibles. Cierran tres meses al año para investigar 15 horas diarias; el resto del año le dedican seis.

Aduriz: "sé cómo hacer las cosas, pero quiero saber por qué suceden, para controlar más el resultado"

"Los ejemplos de la cocina sirven para divulgar física: La mayonesa es una emulsión", dice Davide Cassi

Convivimos con ingredientes 'sospechosos': los espesantes ligan aliños industriales, la pasta de sobre es una liofilización

Charles Spence, de Oxford: "Falta investigar el sonido, el contexto de la comida, el peso de los cubiertos..."

Cuando llega un nuevo ingrediente, toca ponerlo a prueba. "Freírlo. Tostarlo. Hidratarlo en agua o leche. Pulverizarlo, caramelizarlo, mezclarlo en una masa y hornear... Escupimos mucho; de 100 pruebas, quizá 99 sepan mal, pero siempre sacamos conclusiones", afirma Ramón Perisé, del equipo creativo. El chip científico lo encendieron hace una década, cuando para una ponencia sobre foie contactaron con un catedrático de medicina experto en el hígado. La inquietud de Aduriz resume esta alianza de probetas y mandiles, cada vez más intensa: "Sé cómo hacer las cosas, pero quiero saber por qué suceden, para controlar más el proceso y el resultado".

La ciencia no solo les ha permitido comprender, sino también crear. Véase lo que parece una piedra, pero al morderla con cierto temor, ¡oh!, es patata; o la pastilla de jabón (bizcocho) con pompas (burbujas de miel). "El público de las mejores casas de comidas exige un componente de sorpresa, lúdico y festivo", razona el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson. Y ello requiere la máxima precisión: ya no se mide al gusto, un gramo de más de gelificante da una textura de goma. De ahí que cocinas como la de Mugaritz anoten con rigor sistemático temperaturas, medidas... ¡Si hasta sus colaboradores tienen que firmar un contrato de confidencialidad para salvaguardar las nuevas ideas!

Las fotografías de estas páginas son el ojo de un científico gourmet. Un geofísico que investigó con Stephen Hawking y que ama los fogones. Cuando Nathan Myhrvold mira un plato, ve "cocciones, texturas, percepciones... un campo amplio de estudio, igual que en un poema se analiza el vocabulario, la sintaxis o la emoción", explica desde Seattle (EE UU). Su trabajo permite saber qué sucede en una preparación dentro de los ingredientes. Da un paso más en la relación entre gastronomía y ciencia.

Hasta hace no demasiado, las técnicas culinarias se transmitían entre generaciones por inercia, sin reflexión. "Es triste que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no sepamos qué sucede dentro de nuestros suflés", lamentaba en 1969 el físico Nicholas Kurti. Hubo tentativas, como la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin, o la Guía culinaria, de Escoffier. Por fin, Harold McGee contestó en La cocina y los alimentos a preguntas esenciales: "¿Cómo reaccionan los ingredientes al calor?". En 1998, Ferran Adrià dio un paso de gigante al inaugurar un laboratorio de cocina.

Una década después, los mejores menús dependen cada vez más de instrumentos (como el liofilizador) y sustancias (gelificantes, emulsionantes) antes exclusivos de los laboratorios... y a Nathan Myhrvold le encanta. El exdirector tecnológico de Microsoft solía comer en los templos de la Guía Michelin; hasta fue pinche en el lujoso Rover's. Pero había un problema: "No existía un manual de los procedimientos surgidos en los últimos 30 años. La única manera de aprender era hacer prácticas en elBulli". En 2005 se aventuró a esa enciclopedia partiendo de la cocción al vacío (en bolsas de plástico sumergidas en agua caliente), de la que solo Joan Roca había publicado un libro. Aunque, ya que estaba, ¿por qué no aplicar el escrutinio científico a lo cotidiano?

Decidió pasar por el filtro de la química y la física todos los sobreentendidos que se le ocurrieron. Por ejemplo: ¿cómo puede ser que el pan en el tostador siga casi blanco después de tres minutos, pero 30 segundos después se queme? Respuesta: "Toda fuente de calor irradia luz; una superficie negra absorbe el 90% de la luz incidente, mientras que una blanca la refleja. Cuando el objeto se vuelve oscuro, concentra 10 veces más calor, y su temperatura aumenta drásticamente".

Cuatro años de experimentos junto a 15 personas en el laboratorio de su empresa de patentes (se gastó de su bolsillo entre 1 y 10 millones de dólares, no lo concreta) resultaron en Modernist cuisine, una obra faraónica que en España edita Taschen. Seis volúmenes, 2.400 páginas, casi 20 kilos de peso. Y 400 euros. Aspira a servir de referencia para "cualquiera que quiera entender la cocina".

¿En cuántos libros de recetas hay ecuaciones para hacer bien una carne a la plancha? "Las fórmulas de transferencia térmica pueden anticiparnos el tiempo de cocción", justifica el autor. Una gráfica muestra que la mejor manera es darle la vuelta al filete cada 15 segundos: la transmisión de calor será más uniforme. Además, la ecuación de Jean Baptiste Fourier muestra que un bistec el triple de grueso que otro debe cocerse nueve veces más tiempo (el cuadrado del incremento de grosor).

Ayudan a entender estos conceptos 3.000 fotografías, de las cuales 70 son cortes verticales de las máquinas: se ve el interior mientras se cuece. Y si bien reconocen que usaron Photoshop (para destacar colores, incluso mejorar alguna perspectiva), lo de los cortes es literal: "Con una máquina a presión partimos a la mitad cazuelas, sartenes... no fue fácil, el instante de la foto duraba centésimas, y después el aceite salpicaba todo y ardía en llamas". Algún experimento lo repitieron 150 veces.

En estas páginas igual se nombra a Adrià o Blumenthal que a Stefan-Boltzmann, dos físicos cuya ley explica, entre otras cosas, por qué el café solo se enfría más rápido que si le añadimos leche. La obsesión del autor era superar de una vez por todas los mitos: "Antes se creía que la mayonesa no podía prepararse durante una tormenta...".

Hay quien sugiere el recorrido inverso: divulgar ciencia desde la cocina. El profesor Davide Cassi, de la Universidad de Parma, es pionero: "Al estudiar la física de la materia blanda, vi que ciertos alimentos servían mejor como ejemplos que los artificiales de laboratorio. La mayonesa es una emulsión; la polenta (harina de maíz y agua) es una gelificación: un líquido que calentado se vuelve semisólido". En esa línea, la Facultad de Ingeniería de Harvard ilustra complicados conceptos teóricos con platos de Carme Ruscalleda o Joan Roca. A la alumna Isabel Kaplan le brillan los ojos tras una ponencia: "Pensaba que la cocina era cosa de suerte. Tienes ante ti estas ideas toda tu vida, pero no les prestas atención...". Y hay más: el físico David A. Weitz analiza las densidades de las espumas para adaptarlas a usos fuera de la cocina... como los extintores de incendios.

Ahora bien: ¿dónde parar? ¿Demasiada ciencia llevará a una comida dodecafónica, solo para entendidos? Habla Aduriz: "Es como una lupa: sobre un diamante, lo ves más bello; sobre una mierda, ves una mierda gigante. A un cocinero malo, la ciencia lo hace más malo; pero uno bueno es aún mejor". Ahí están maravillas como la esferificación de aceituna de Adrià: un puré sumergido en agua se envuelve de una película por la reacción del calcio con el alginato. Al morder estalla en la boca. Pero, claro, ¿cuántas personas del mundo han probado esta gastronomía y podrían discernir entre la genialidad y el timo? Difícil no arquear la ceja ante recetas de Modernist cuisine que parecen fármacos (goma konjac, simplesse, agar...) o ante las instrucciones de las autoproclamadas patatas fritas definitivas: "Someterlas a una cavitación ultrasónica antes de freír". Muchos de los términos ni siquiera existían en castellano: crioescalfar (en nitrógeno líquido), pacotizar (pasar por la heladora Pacojet)...

Normal que la denominación "cocina molecular" (entendida como artificial, no-comida) produzca un rechazo generalizado, empezando por los propios chefs. Las duras críticas que lanzó Santi Santamaría a los aditivos en el polémico La cocina al desnudo hicieron daño. Aduriz recalca que el vino y el pan son compuestos químicos, y cree que "mucha gente sigue en la Edad Media: todas estas incorporaciones son saludables, derivadas de algas". La xantana, como la levadura, nace de la fermentación por bacterias, y permite salsas sin harina, para celiacos.

De hecho, aunque muchos productos suenen galácticos, convivimos desde hace tiempo con ellos. Los espesantes se usan para ligar aliños de ensalada industriales. El nitrógeno líquido, que congela ipso facto, se aplica desde los setenta, cuando el francés André Daguin lo descubrió en una granja donde conservaban criogenizado el semen de toro. Y los típicos tallarines de sobre para alpinistas se deshidratan con un liofilizador.

Aduriz no se iba a quedar atrás. Desde aquella visita al dentista, en 2006, se asoció con Azti-Tecnalia, un centro de investigación puntero al que llegó (cómo no) porque tenían pistolas de pulsos de luz. De momento no los ha aplicado a su cocina, pero otros de los proyectos pintan bien: tarrinas sin huevo, a base de alga, para la tercera edad, o gelatina de bacalao como sustitutivo de la grasa ("ahora doy sabrosura con proteínas en vez de con mantequilla").

Ahí está la verdadera simbiosis ciencia-cocina, al menos en lo que atañe al gran público: las mejoras de los productos comerciales. Por ejemplo, unas patatas fritas más sabrosas y nutritivas. La Fundación Alicia, impulsada por Adrià, se esfuerza en "trasladar las ideas de la alta cocina a la sociedad", según su director de investigación, Pere Castells. Trabajan por grupos de población: han ideado un bizcocho especial para intolerantes al gluten, y buscan que los mayores "no tomen papillas incomibles, sino comida rica". A su vez, Heston Blumenthal promueve alimentos de hospital más atractivos para despertar el apetito en enfermos.

Seguramente la tecnología tardará más en popularizarse (si lo hace). Ahora mismo, el laboratorio de Nathan Myhrvold parece ciencia-ficción: un centrifugador de 30.000 euros que separa el sólido y el líquido, un homogeneizador... Aunque Blumenthal matiza: "¿Acaso el congelador o el microondas no responden a una ciencia igual de compleja?". El público siempre es reacio al principio: el veterano Pierre Troisgros suele recordar que cuando usó una sartén antiadherente se difundió el rumor de que producía cáncer.

Lo cierto es que hoy un abismo separa estos artilugios de cualquier hogar. Davide Cassi lo compara con la fórmula 1 y los turismos: un invento solo se extiende si es simple y asequible para producir en masa. "Para normalizarlo habría que organizar cursos, un chef tiene que mostrarlo en la televisión...". Myhrvold lo considera cuestión de tiempo: "Si te fijas en los móviles, inicialmente eran experimentales; luego, solo para los ricos, y ahora los tiene todo el mundo".

Entre otros, Juan Mari Arzak, que no deja quieto el iPhone en pleno ajetreo. Testigo y protagonista de la revolución de las últimas décadas, camina despacio por una casa antigua a las afueras de San Sebastián. La madera cruje. Tras la puerta, en unas estanterías relucen miles de especias deshidratadas, fuente de ideas. La siguiente estancia sería una cocina normal... salvo por un frasco con abdómenes de avispa. Como si nada. Dos cocineros investigan para renovar la carta desde su ADN vasco: "Respeta la materia prima aunque hagas un circo del sol".

Arzak está convencido de que la evolución de la cocina está en la ciencia. "Nosotros la seguimos, nos enseña caminos". Y no menciona aparatos raros, sino la Thermomix o el silpat (moldes de silicona). Su colaborador Xabi Gutiérrez recuerda que en 1995 empezó a experimentar "en una esquinita en la cocina de abajo". Ahora incluso cuentan con un asesor químico.

Hasta los accidentes les permiten avanzar. Un día se les derramó colorante de cochinilla (jugo de un insecto mexicano) en la pila de agua... y formó un dibujo geométrico. El efecto, bellísimo, parece magia. Lo han convertido en un postre, el fractal sobre hidromiel. Intuyen que el modo en que se expande el líquido rojo se debe a las distintas densidades de los dos fluidos, pero quieren saber más: un químico de la Universidad del País Vasco está analizándolo a fondo.

Es el siguiente nivel: "La dignificación académica de la cocina", en palabras de Joxe Mari Aizega, director del recién inaugurado Basque Culinary Center de San Sebastián, donde se enseñan principios científicos (aplicados a la buena mesa), economía, arte... "Una línea de estudio es la percepción sensorial, qué mecanismos del cerebro se activan ante un plato salado o dulce", anuncia. En Oxford, el profesor de psicología Charles Spence experimenta sobre el sonido: "Testamos el crujido de unas patatas fritas. ¿Aplicaciones? Una pescadería de Londres reproduce grabaciones de olas y mejora la percepción de la comida... El contexto influye tanto como los ingredientes, está comprobado", relata por teléfono. No descarta innovar en los cubiertos: el peso, el tipo de metal...

En breve llegará una revista sin precedentes, International Journal of Gastronomy and Food Science (Elsevier), donde los chefs publicarán trabajos con formato científico. "No existe una SGAE culinaria y no podemos patentar; así protegemos nuestras ideas", dice Aduriz, uno de los promotores. Tardan en arrancar porque "es difícil trabajar juntos: los tiempos son distintos; para un científico no tiene sentido que un experimento dure un día", argumenta Pere Castells. "Para que funcione la relación, el científico, que carece del gusto, debe dejar que la cocina mande..., y el chef, no intentar explicarla".

Aunque laboratorios como el de Adrià o Arzak sigan siendo la excepción, este maridaje va a más. Algunas veces, en pos del mero espectáculo. Spence opina que el comensal "nunca debe sentirse conejillo de Indias". Más optimista, el presidente de la Academia de Gastronomía recuerda cómo en el siglo XIX algunos agoreros vaticinaban que las pastillas nutritivas suplirían a la agricultura. "La renovación estética y de texturas no es incompatible con la esencia del producto".

Llegado el día en que la pistola de pulsos de luz de Aduriz resulte cotidiana, ¿cuál será el final del camino... la perfección? Así lo cree Blumenthal: "Repetir el plato con exactitud". Le rebate la chef francesa Anne Willan: "Por mucha tecnología, un guisante no es igual a otro. Nunca se alcanzará la precisión total, pero sí más regularidad". Es lo emocionante. Hagan la prueba en casa: huevos escalfados. Para que la clara no se desparrame en la olla, sino que envuelva a la yema, remueva el agua justo antes de verter el huevo. Lo detalla Nathan Myhrvold: por el bombeo de Ekman, la fuerza centrífuga y la presión dejan al huevo en el centro justo, dando vueltas sobre sí mismo. Tan bello, tan lógico. Ciencia.

'Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina' (Taschen). 2.440 páginas. 399 euros.