Sonata Mugaritz para verduras y requesón

Richard Strauss supo transcribir en notas los manjares de la escena del banquete de El burgués gentilhombre y Bach compuso La cantata del café. La asociación música-gastronomía viene de antiguo. El último proyecto llega con un gran cocinero vasco, Andoni Luis Aduriz, que regenta Mugaritz, a 15 minutos de San Sebastián, y que, puesto arriba puesto abajo, sale en todas las listas de los mejores restaurantes del mundo; muchos hablan de él como uno de los herederos claros de la proyección e imaginación de elBulli de Ferran Adrià. Se lo propuso hace cuatro años el músico Felipe Ugarte (Urnieta, Gipuzkoa, 1976), famoso txalapartari, y el resultado está a punto de verse en formato de documental: Mugaritz BSO (Banda Sonora Original), que inaugurará, el próximo día 17, la nueva sección Culinary Zinema: Cine y Gastronomía del Festival de Cine de San Sebastián.

"Se representa sobre la mesa una ópera de 150 minutos, en 12 actos, con obertura telúrica y dulce final"

"Para la manzana caramelizada con burbujas de remolacha, Ugarte recurrió a su querida 'txalaparta' más acordeón"

El británico Anthony Burgess, escritor -La naranja mecánica- y compositor -firmó dos sinfonías y varias sonatas-, fallecido en 1993, escribió un delicioso artículo en los años ochenta -publicado en EL PAÍS- en el que aconsejaba para las sopas y pescados "composiciones de piano ligeras y arpegiadas" como los nocturnos de Chopin. Para la carne de caza "resulta perfecto el scherzo de la Sinfonía escocesa de Mendelssohn". Y añadía: "En cuanto al dulce, Debussy decía que las composiciones de Grieg eran como pasteles rellenos de nieve".

Un ejercicio similar ha hecho Felipe Ugarte: "Quería que el resultado no fuera demasiado abstracto, sino que hubiera conexiones reales; creo que cada historia es coherente, tiene un relato, muy pegado a la filosofía Mugaritz, y a la vez con mucho simbolismo". La idea de Mugaritz BSO es sabrosa: ponerle música a 12 platos de la trayectoria de Mugaritz, elegidos por Aduriz, a partir de los ingredientes, sabores, texturas, proceso de elaboración y filosofía del caserío. Tras el documental llegarán el disco -en la onda de la world music de Peter Gabriel- y un libro de relatos, a cargo de Harkaitz Cano.

Asistimos a una sinfonía en 12 movimientos. Aduriz cuida tanto su triple cocina -por donde se mueve una treintena de personas- como el ambiente de la sala: silenciosa, espaciosa, relajante, siempre a 22 grados. Las mesas esperan vacías -solo vestidas con un mantel blanco- a que los comensales se sienten. Porque la función no puede comenzar hasta que el público no esté en su butaca. Se representa sobre la mesa una ópera en 12 actos con obertura telúrica y dulce final. Es el sentido escenográfico de Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), su gusto por vincular sus recetas con otras ramas culturales. De ahí su colaboración con La Fura dels Baus en la cena que se ofrecía en la obra Titus Andronicus y sus colaboraciones con el filósofo Daniel Innerarity... "Buscamos ampliar registros para expresarnos".

¡Comienza el espectáculo!

Para abrir boca, un par de piedras. Piedras comestibles que en realidad son papas recubiertas de una finísima arcilla blanca, caolín. Felipe Ugarte encontró a un músico peruano, Manuel Miranda, que toca instrumentos de viento realizados en arcilla; la metáfora estaba servida. Allá que se fueron, a los Andes. Y como guiño a la apariencia de piedra, percusión de cantos rodados, más sonidos grabados en Titán. Superproducción para un plato humilde: arcilla y patatas. Pero patatas que tocan el cosmos.

Seguimos con requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Aquí Ugarte se puso bucólico y autóctono. Grabó el latido del corazón de una oveja y los sonidos al recolectar helechos, y le añadió la txanbela, instrumento pastoril vasco, interpretada por Juan Mari Beltrán. El tercer plato es una delicada broma: carpaccio vegetal. Parece carne, pero no lo es. Se juega al equívoco. Como en la voz de la canción, que parece de mujer pero no. Canta el contratenor Carlos Mena el Eja mater de Vivaldi. Por cierto, el carpaccio es sandía sometida a un laborioso proceso de deshidratación; difícil adivinarlo.

Cuatro: ñoquis mantecosos de Idiazabal empapados en un caldo de salazones ibéricos. Sabores fuertes. En el documental, lo del ibérico se resuelve fácil: tomas de un porquero en Extremadura llamando a los cerdos. ¿Y cómo darle cuerpo al ñoqui mantecoso? A Ugarte se le ocurrió reproducir en sonido lo que no es líquido ni sólido, como estos ñoquis; así que ahí está un músico londinense de origen jordano, Ram Z, muy influido por el rap, haciendo sonidos (ni líquidos, ni sólidos) con la boca. Aduriz siempre ha estado muy pendiente de las texturas. Dice que el sentido del tacto es el más íntimamente ligado al del gusto; y que los sabores se multiplican gracias a las diferentes texturas que nos metemos dentro. La erótica del alimento. "¿Hay algo más sensual que alguien coma lo que un desconocido prepara para él?".

El quinto plato es uno de los históricamente más ensalzados de la cocina de Aduriz: ensalada de verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, semillas y pétalos, con aderezo de queso emmental. Todo un paisaje en el cuenco; además, ninguno de los ingredientes de semejante collage se repite, cada bocado está compuesto de piezas únicas. Fue el que más quebraderos de cabeza le dio a Ugarte. Sí, vale, estaba una composición tradicional del valle suizo de Emmental. Pero ¿qué más? Pensó que en este plato, el adorno -el pétalo, la hoja, el brote- que remata algunas composiciones gastronómicas es aquí el protagonista; así que decidió convertir la anécdota en meollo: hay un coro de niños interpretando a sus juguetes.

Se da paso después a una serie de platos contundentes. Llegan las yemas de erizos de mar revestidas con néctar de verduras dulces, y, claro, escuchamos sonidos submarinos más una composición del famoso músico y productor gallego Suso Saiz. En el foie-gras de pato asado a la parrilla, Wafir Shaikel toca la flauta egipcia, y con el cocido de carrilleras y tripas de bacalao saboreamos la percusión del cajón y la voz de una cantante inuit, Tanya Tagaq.

Se interpreta a continuación una pieza de tierna ternera asada entre brasas de sarmiento, con briznas de tomillo, cenizas y sales. Y vuelve aquí el sentido del humor de Aduriz -el carpaccio que no es carne, la piedra que es patata, la ternera que parece carbonizada, las pompas, las flores...-. A la vista, lo que parece un pedazo de carne totalmente chamuscado, carbonizado. Imposible. Es un guiño; en realidad, lo negro son tintes, y al abrirlo con el cuchillo aparece una sonrosada carne en su punto. Felipe Ugarte optó por las voces de tres niños del coro Easo, que representan la infancia de la ternera sacrificada.

Los tres actos finales son dulces. Primero, corazón de manzana caramelizada más burbujas de remolacha. Nuevamente el juego, el guiño, la infancia, las texturas; pompas de bella estructura que se hacen nada, casi nada, al contacto con la lengua y el paladar, y el centro de la manzana, lo que habitualmente tiramos tras comernos la pulpa de alrededor. Aquí Ugarte recurre a su querida txalaparta, que toca en el documental junto a Andoni Aduriz, como aplicado aprendiz, mezclado con sones de acordeón, que saben a campo y a manzanas.

Siguiente postre: posos de café sobre sopa fría de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche de caserío. Otra de las recetas de Mugaritz que han hecho historia y leyenda. Suenan los ritmos de los trabajadores de los cafetales de Etiopía, bajo un cielo que en el documental aparece como gloria bendita. Y termina la función con un paisaje costero: cacao, badana, mentol. Es una recreación de un acantilado, del océano, de las mareas que se llevan la playa... Punto final con guitarra y unos versos en euskera de Axular.

Han sido 150 minutos de espectáculo. El café, en la terraza, a la sombra y silencio del roble de 200 años que da nombre al lugar.

Dice Andoni que de los comentarios que le han hecho, uno le satisface sobremanera, el del famoso neurólogo Antonio Damasio: "Lo significativo no es la creatividad que sois capaces de desplegar, sino la que inducís en el comensal".