En buena compañía

Los helados se diferencian de los sorbetes en que los primeros lleva en su composición leche, nata y huevos, mientras que los segundos se hacen solo con zumo o pulpa de fruta y azúcar. Los granizados son el resultado de triturar hielo, azúcar y un sabor, por ejemplo, café o leche condensada. Son semilíquidos y se sirven en vaso para beber con paja. El biscuit helado es una mezcla de huevos, nata y el sabor deseado, batido en crudo, a la que se añaden las claras a punto de nieve. Como no cristalizan, se pueden hacer guardándolos durante unas horas en el congelador. Hoy se pueden comprar excelentes helados y sorbetes que, aunque no necesitan que se les añada nada, redondean su sabor con una salsa que los potencie y servidos en una tulipa original y crujiente, o acompañados de frutas o bizcocho.

Hay que tener en cuenta que el sorbete se deshace antes que el helado y que ambos deben guardarse en el congelador nada más llegar a casa. También hay que recordar que si se van a emplear en forma de bolas, es bueno hacerlas con cierta antelación y guardarlas en el congelador para que adquieran más consistencia. Sin embargo, si el helado está muy duro y es una pieza grande, es mejor sacarlo un poco antes de consumir para que resulte más cremoso.

TARTALETA DE BARTOLILLO CON HELADO DE PISTACHO

Para 8 personas: 1 litro de helado de pistacho.

Tartaletas de bartolillo: 8 obleas de empanadillas grandes, aceite para freírlas.

Guarnición: palitos de Mikado, 2 cucharadas colmadas de miel.

Tartaletas: separar las obleas de empanadilla y quitar el papel que las recubre.

Forrar el interior de moldes pequeños de brioche con las obleas de empanadilla, ajustarlas bien a las paredes presionando con los dedos para que tomen la forma del molde.

Calentar el aceite en una sartén profunda o en la freidora y freír los moldes enteros, de forma que queden sumergidos. En cuanto se fríen, se suelta el molde de hojalata. Dejarlos enfriar.

Presentación: rellenar las tartaletas de bartolillo con bolas de helado de pistacho, regarlos con un chorro de miel y pinchar en ellas unos palitos de chocolate de Mikado.

COPA DE HELADO CON FRUTAS DEL BOSQUE Y PEINETA DE CARAMELO

Para 8 personas: 1 litro de helado de nata (también puede ser de yogur, de queso o leche merengada).

Frutas: 1 tarrina de frutas rojas congeladas o frescas, 4 cucharadas de azúcar.

Peineta de caramelo: 4 cucharadas de azúcar, gotas de agua.

Peineta de caramelo: poner el azúcar en un cazo, salpicarla de agua, acercar el cazo al fuego y dejar que se caramelice el azúcar sin que tome mucho color. Dejar caer a hilillo sobre el mármol, formando peinetas. Despegarlo cuando esté frío.

Frutas: si son congeladas, espolvorearlas con el azúcar y meterlas en el microondas cinco minutos. Si son frescas, espolvorearlas con el azúcar, dejarlas en maceración durante una hora y después meterlas en el micro un minuto.

Presentación: llenar las copas con el helado, colocar encima las frutas, clavar la peineta y un palo de canela.

FLOR DE 'BRICK' CON HELADOS VARIADOS Y SALSA 'SUNDAY'

Para 8 personas: ? litro de helado de naranja, ? litro de helado de menta, ? litro de helado de chocolate, ? litro de helado de vainilla.

Flor de brick: 1 paquete de hojas de brick redondas, mantequilla.

Salsa sunday: 6 cucharadas de azúcar, ? litro de nata líquida, 1 cucharada de mantequilla salada, 2 cucharadas de cacao amargo (o 2 onzas de chocolate amargo). Granillos de chocolate.

Flor de 'brick': quitar los papeles que separan las hojas de brick, montar dos hojas juntas, pintarlas por los dos lados con mantequilla y cortar los bordes como en tiras. Colocarlas sobre vasos que resistan el horno, separar los pétalos y dorarlas en el horno a 180º C durante 2-3 minutos. Enfriar.

Salsa 'sunday': poner el azúcar en un cazo, salpicarlo de agua, acercarlo al fuego y mover hasta conseguir un caramelo dorado. Fuera del fuego, añadir la nata líquida y la mantequilla, mover a fuego flojo hasta que se disuelva el caramelo, con cuidado porque salpica. Añadir de golpe el cacao o el chocolate y cocer de nuevo hasta que se integre.

Presentación: llenar las flores de brick con bolas de diferentes helados, salpicarlas de granillos de chocolate. Servir con la salsa sunday.

TULIPA CON HELADO DE MANGO

Para 8 personas: 1 litro de helado de mango.

Tulipas: 125 gramos de mantequilla, 125 gramos de azúcar, 3 claras de huevo, 125 gramos de harina tamizada.

Guarnición: la piel de una naranja, 3 cucharadas de azúcar.

Salsa de menta: 1 manojo de menta fresca, 1 vaso de agua, 1 vaso de azúcar, 1 copa de

peppermint, 1 cucharadita de Maizena.

Tulipas: mezclar la mantequilla con el azúcar moviendo con una cuchara, añadir una a una las claras hasta que se integren e incorporar la harina. Mover hasta conseguir una masa blanda. Dejar caer cucharadas grandes de masa sobre una placa formando montoncitos separados. Extenderlos con la cuchara de forma redondeada y cocerlos en el horno a 200º C durante 4-5 minutos. Poner los vasos anchos boca abajo sobre la mesa, sacar la bandeja del horno y, en caliente para que no se endurezca la masa, poner cada tortita sobre un vaso y darle la forma de tulipa ajustándola con la mano. Dejar que se enfríen para que se endurezcan.

Guarnición: lavar la naranja y pelarla sacando solo la piel amarilla, cortarla en juliana, darle un hervor de 3 minutos en agua con sal y escurrirla. Disolver el azúcar en el agua, hervir durante 5 minutos y cocer en este almíbar la juliana de naranja durante 10 minutos.

Salsa de menta: disolver el azúcar en el agua y cocerlo con las hojas de menta durante 5 minutos. Añadir la Maizena disuelta en un poco de agua fría, dar un hervor para que espese ligeramente, añadir el peppermint y enfriar.

Presentación: llenar las tulipas con el helado de mango, salpicar de menta fresca picada, colocar por encima la juliana de naranja confitada y acompañar de la salsa de menta.

'CASSATA NAPOLITANA' CON FRUTAS CONFITADAS Y SALSA DE 'TOFFEE'

Para 8 personas: 1 litro de helado cassata napolitana en molde rectangular.

Bizcocho: 3 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas colmadas de harina, ralladura de limón, una pizca de sal, ? lata de mermelada de albaricoque.

Salsa de toffee: 4 cucharadas de azúcar, ? litro de nata líquida.

Guarnición: frutas escarchadas mezcladas.

Bizcocho: batir los huevos con el azúcar, la sal y la ralladura de limón durante 5 minutos. Fuera de la batidora, añadir la harina espolvoreada mientras se mueve la masa con movimiento envolvente para que no se bajen los huevos.

Llenar un molde del tamaño de la cassata, engrasado y enharinado, con la preparación y cocerlo en el horno a 180º C durante 18-20 minutos. Comprobar que está cocido pinchándolo en el centro con una aguja que debe salir limpia. Desmoldarlo sobre la rejilla. Cuando se enfríe, cortarlo por la mitad y rellenarlo con la mermelada.

Salsa de 'toffee': poner el azúcar en un cazo, salpicarlo de agua, acercarlo al fuego y mover hasta que se caramelice. Reservar y añadir la nata líquida y mover a fuego flojo hasta que se espese ligeramente.

Presentación: desmoldar la cassata sobre el bizcocho relleno, cubrirlo de frutas escarchadas picadas y acompañarlo con el toffee.