Fabulosos sumilleres

Después de tomar acomodo en alguna de las dos únicas mesas corridas que ocupan su comedor, los clientes de Monvinic observan las imágenes que se proyectan en uno de los laterales. En primer término, las especialidades de la carta. A continuación, las fotografías y los nombres de los proveedores artesanos que en número superior a 70 suministran verduras, aves, huevos, pescados, carnes, lácteos, aceites y setas. Productos de altísima calidad que el joven Sergi de Meià, cocinero jefe, procesa con cuentagotas. Todo un homenaje a los hombres y mujeres que trabajan la tierra y el mar y a los valores que representan. Reconocimiento que posee antecedentes lejanos. Ya lo hacía Alain Chapel en los setenta en su restaurante de Mionnay (Lyon), así como Alain Ducasse en París, en 2001, en su 59 Poincaré, cerca de Trocadero.

La cocina de este enclave, rabiosamente sencilla, no deja de ser un accidente, casi un pretexto, para justificar la presencia del vino. Si el comensal se deja llevar por el ambiente, actitud recomendable, el portentoso equipo de sumilleres que dirigen Isabelle Brunet y César Canovas se desmelenará para sugerir una selección de vinos por copas extraídos de las 3.700 referencias que atesora su bodega. Nada que ver con los aburridos menús maridados que abruman por todas partes. Lo de Monvinic es otra cosa. Cultura enológica, derroche de conocimientos y disfrute a raudales.

Al hilo del menú quizá un chardonnay de Nueva Zelanda, tal vez un palo cortado de Jerez o alguna botella de la isla de Tasmania (Australia). Vinos que se sirven a la temperatura justa y en las copas adecuadas, cuyas notas ácidas, saladas, afrutadas o amargas se yuxtaponen a los resquicios sápidos de cada plato.

¿Alguien conoce algún otro restaurante que cuente con siete sumilleres dedicados a la divulgación de la cultura del vino? Su artífice, el empresario y filántropo Sergi Ferrer Salat, justifica la razón de ser este proyecto, ya consolidado, que en julio próximo cumplirá tres años: "Después de visitar bodegas de medio mundo me propuse dar a conocer la increíble variedad de vinos que se producen en nuestro planeta", asegura. "Intento descubrir y ofrecer cosas extraordinarias a precios populares". Es lógico que su cocina, basada en el producto, que ha mejorado en los últimos tiempos, esté obligada a desempeñar un papel secundario. Resulta muy suave la crema de coliflor con gambas rojas; más que convincente, el puré de patatas chafadas con trufas negras, y desafiante, la ensalada de diente de león con panceta, concentrado de notas grasas y amargas. No convence demasiado la anguila con helado de gazpacho, son aceptables los guisantes del Maresme salteados, y bastante finos los lomos de salmonete sobre crema de espinacas. Y como colofón, un sabroso cabrito asado con alubias del Montsec algo sosas. Listón que baja con los dulces, como el helado de pera con verduras, que debería refinarse.

A Monvinic, considerado por la revista Food & Wine Magazine uno de los cinco mejores wine bars del mundo, le llueven con justicia los reconocimientos. Fieles a su filosofía de corte radical, se niegan a servir destilados, así como cafés concentrados (espressos). En su lugar, unas infusiones de café calificables de extraordinarias.