Comida no tan rápida

Nos quedamos con el buey entero. 1.500 kilos de carne. Sacamos los chuletones, el solomillo y demás y no sabíamos qué hacer con todo eso", recuerda Josep Ravell, propietario de la mantequería barcelonesa Can Ravell. Le habían ofrecido la posibilidad de comprar un jubilado buey de arrastre en el País Vasco y ahora se encontraba ante la disyuntiva de qué hacer con toda esa carne que no pertenecía a ningún plato de los que ofrece el restaurante instalado en la primera planta de su tienda gourmet de Barcelona. "Se nos ocurrió hacer hamburguesas. Hoy son parte vital de nuestra oferta".

"¿Quién va a pagar 22 euros por una hamburguesa?, me decían. Pero yo quería incluir una en la carta", comenta Cristina Comenge, propietaria del madrileño restaurante Oven 180. Hace tres años, esta ex abogada y periodista decidió sucumbir a su pasión por la cocina y abrió este espacio decorado por Pascua Ortega. Pronto se convirtió en un lugar de moda. Su plato estrella, esa hamburguesa "macerada con mucho cariño", era celebrado, aunque muchos seguían sin terminar de comprender su elevado precio. "Es de los platos con los que sacamos menos margen", explica Comenge. En los mismos términos se manifiesta Josep Ravell: "No creo que sea un plato caro. La carne es de primera calidad y solo le puede parecer cara a quien aún asocie hamburguesas con comida rápida. Muchos siguen pensando que en un McDonald's lo que te dan no es ni siquiera carne, y eso tampoco es cierto".

"La gente entiende que el pan presente irregularidades. Son fruto de haberlo hecho a mano", afirma un restaurador

Armand Barcelon llegó a Madrid en 2002 para trabajar en el departamento de marketing de una empresa de cosméticos. Francocanadiense, Armand entendía la hamburguesa como una comida de calidad y no solo como esa solución rápida y sucia, ese placer culpable o esa rendición paterna mensual ante los anhelos de autodestrucción estomacal de sus vástagos. "En Canadá, cualquier buen restaurante, posee entre su oferta una hamburguesa de calidad. Pensé que había un hueco en el mercado y un público dispuesto a consumir este plato de una forma distinta". Así, en 2007 inauguró en Chueca el primer Home Burger -hoy posee tres repartidos por el centro de la capital- y el éxito fue casi inmediato. Hamburguesas de carne de verdad, pan casero e ingredientes frescos en un ambiente que recuerda a los diners norteamericanos. Estética ad hoc, pero con unos principios gastronómicos más acordes con la idiosincrasia local. "Cada uno de los locales posee clientela de todo tipo, pero también un perfil dominante. Al de la calle de Silva, por ejemplo, acuden más familias, sobre todo a mediodía durante el fin de semana. Entre semana hay mucho oficinista. El de Chueca acoge a mucho joven moderno. Es casi un local de moda donde, aparte de comer bien, claro, hay gente que acude para ver y ser visto". La idea de los modernos flacos que le roban la ropa a su novia parece que está llegando a su fin.

"Hombre, calificarlo como una moda me parece exagerado, pero sí es cierto que es algo a lo que bastantes restaurantes quieren aspirar. Somos slow food y queremos lograr la certificación KM 0, aunque aún no la tenemos". Claudio Hoyos, junto a su socio Adrián Milà, inauguró el pasado verano el Filete Ruso en el Eixample barcelonés. La hamburguesa esta de moda, pero no más que el slow food. La gastronomía, de alguna manera, ha entrado de pleno en el círculo de las tendencias, donde la lógica de la moda parece marcar los tiempos y los vaivenes estilísticos. "Servimos solo ternera ecológica y de cultivo biodinámico, el pan nos lo hacen especial para nosotros, a mano y reposado, los ingredientes son de proximidad y de variedades baluarte, como la alcaparra de Ballobar o la judía del Ganxet", insiste Hoyos, quien, junto a su socio, dio hace unos años el primer paso hacia la hamburguesa de calidad con la apertura de La Burg, un espacio en el barrio de Sarrià, el éxito de cuya propuesta sentó las bases de El Filete Ruso. "Son sitios distintos. La Burg tal vez tiene un encaje con la idea más tradicional de hamburguesa. El Filete Ruso, no", concluye Hoyos. Barcelon coincide en considerar estos espacios no exactamente hamburgueserías, sino más bien restaurantes dedicados a este plato. "La lógica de la cocina es de restaurante. Se pica la carne dos veces al día; las patatas se pelan y cortan a mano, y claro, salen irregulares; el pan, si aquel día hay mal clima, igual la levadura no se levanta y llega algo más pequeño. Estos accidentes, en un principio, pensaba que serían un problema con algunos clientes acostumbrados a la estandarización del producto, pero la gente entiende que son fruto de hacer las cosas de verdad".

Brad Ainsworth aparece con el pelo lleno de pintura blanca. Acaba de pegar el vinilo con el nombre de su nuevo restaurante, Kiosko, en el cristal que da al paseo del Marqués de l'Argentera, en Barcelona. Le ha quedado torcido. Hasta hace una semana, este espacio era Wushu, el restaurante oriental de este australiano que llegó a la ciudad con ganas de aprender la gastronomía local y terminó abriendo su propio restaurante sin haber fregado antes el suelo de ninguna cocina ni haber pelado ningún langostino. "Estaba ya mayor para eso", sonríe Brad. Cuando decidió que no quería pasarse años de aprendiz, Brad abrió Wushu en un diminuto espacio detrás del mercado de Santa Caterina. El éxito del local le llevó a trasladarse a otro más espacioso en el Born. El viejo local quedó vacío durante dos años. Un día, harto de no poder culminar el traspaso, el australiano decidió abrirlo como pequeña hamburguesería con el nombre de Bacoa. El éxito fue brutal. Vendía 120 al día. Mientras, Wushu solo funcionaba durante el fin de semana. Así, hace un mes decidió cerrarlo y abrir este Kiosko, que posee la misma carta que Bacoa, pero mucho más espacio. "En un principio empecé con ellas por ocupar un lugar y ahora todo mi negocio está organizado alrededor de ellas. Pensé que si las hacía bien, la gente vendría. Y su éxito ha sido realmente sorprendente. Jamás me imaginé todo esto".