Bocados sorprendentes

BUENA MEZCLA

Sacha Hormaechea. Restaurante Sacha. Juan Hurtado de Mendoza, 11 (Madrid). 913 45 59 52.

En 1972, Pitila Mosquera abrió un restaurante y le puso el nombre de su hijo: Sacha. Ahora es él quien regenta el negocio. Su cocina está influenciada por la procedencia gallega de su madre con atisbos del padre vasco, Carlos Hormaechea, y chispazos de su formación en escuelas catalanas. Le gustan los platos sencillos, el sabor intrínseco de la materia prima, el punto exacto de cocción y el aliño perfecto. Con los pies en la tierra, nos ofrece un cóctel de almeja que en otro momento llamó "Dry Martini de almeja". "La idea se me ocurrió un día que tenía libre. Me preparé un gin tonic y abrí una lata de almejas". Dice que el jugo, lo más sabroso, le sugirió mezclarlo con ginebra, clara de huevo… Lo sazonó y el resultado fue este.

Cóctel de almejas

Ingredientes para 4 personas: 1 lata de almejas, 1 copa de ginebra, 12 cubitos de hielo, una clara de huevo, 4 guindillas, sal, pimienta, zumo de limón.

1. Escurrir el jugo de la lata, echarlo en la coctelera con el zumo de medio limón, sal, pimienta, la ginebra, el hielo triturado y las claras de huevo. Agitar enérgicamente la coctelera hasta conseguir una mezcla espumosa y servir en copas grandes de Martini.

2. Colocar un palillo con 2 almejas y una guindilla en cada copa, y servir.

UN DULCE QUE NO AMARGA A NADIE

Oriol Balaguer. José Ortega y Gasset, 44 (Madrid), y plaza de Sant Gregori Taumaturg, 2 (Barcelona).

Desde pequeño le asombraban las piezas artísticas de chocolate que hacía su padre y siempre soñó con convertirse en maestro pastelero. Su sensibilidad y su faceta creativa hacen que idee cada año dos colecciones de pastelería y de bombonería únicas. Es considerado un arquitecto de la repostería y dice que el diseño también aporta calidad. Pensó que la tarta Tatin combinaba perfectamente con la teja de café y la mousse de chocolate, sabores de siempre, que fue probando y mezclando hasta conseguir la perfección.

Tatin

Ingredientes para 10/12 personas: Tatin: 8 manzanas golden, 50 gramos de azúcar, mantequilla, zumo de limón. 'Strudel': 250 gramos de mantequilla, 250 gramos de azúcar moreno, 250 gramos de almendra molida fina, 250 gramos de harina tipo 45, sal c/s (cantidad suficiente), vainilla c/s, café c/s. Cremoso de chocolate: 500 gramos de nata, 500 gramos de leche, 200 gramos de yemas, 450 gramos de chocolate de 70%, polvo de oro comestible.

1. Tatin: cortar las manzanas en dados, rociarlas con el zumo de limón y mezclarlas con el azúcar y la mantequilla. Introducirlas en el horno y dejar cocer hasta que estén tiernas.

2. Una vez cocidas en mantequilla las manzanas, colocarlas en los moldes de flexipán y dejarlas enfriar. Desmoldar y caramelizar los moldes con la pala de quemar y un poco de azúcar. Untar gelatina para que brillen y colocar encima del strudel cocido.

3. 'Strudel': mezclar todos los ingredientes con delicadeza y dejar reposar la masa 1 hora.

4. Rallar la masa en moldes pequeños y planos de flexipán del mismo diámetro que los de las manzanas. Cocerlos en el horno a 150º C durante 22 minutos. Reservar en un sitio seco.

5. Cremoso de chocolate: hervir la leche con la nata y fundir allí el chocolate. Añadir las yemas y acercar al fuego en cazo de fondo grueso o al baño María para que no se corten.

6. Dejar enfriar en la nevera y montarlo con las varillas eléctricas hasta darle cuerpo.

Presentación: colocar las esferas de Tatin sobre las galletas de strudel, poner encima una quenelle de cremoso de chocolate y una teja de caramelo con café. Espolvorear con polvo de oro comestible con toques de pistacho verde.

LAS TAPAS MÁS INGENIOSAS

Joaquín Felipe. Jefe de cocina del restaurante Europa Decó del hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34 (Madrid). 917 87 77 70.

Con auténtica vocación de cocinero, adquirió sus buenas bases de cocina en la escuela del maestro de maestros Luis Irizar, y su espíritu inquieto le llevó a imaginar, ensayar y sacar partido tanto al atún rojo de almadraba como al más modesto pincho de aperitivo. Los resultados son siempre sorprendentes. Ha sabido tomar la esencia de cada uno de los muy dispares restaurantes por los que ha pasado y amalgamarla con su imaginación, para innovar y asombrar gratamente. Joaquín Felipe está siempre abierto a nuevos retos profesionales y tiene una especial habilidad para conseguir una armonía entre lo tradicional y las nuevas tendencias del mercado. Está especializado en caterings para actos multitudinarios. Actualmente es el jefe de cocina del moderno restaurante Europa Decó del hotel Urban de Madrid, donde destaca con su cocina mediterránea de vanguardia. Su propuesta es la reinvención de cuatro tapas clásicas.

Bocata de calamares

Ingredientes: pan de chapata, 200 gramos de calamar limpio (chipirón), 150 gramos de pasta de tempura (100 gramos de harina especial tempura, unos 50 gramos de agua aproximadamente), aceite de oliva virgen extra. Salsa alioli o mayonesa.

"Esta tapa se me ocurrió en unas jornadas para promocionar Madrid. La idea era darle la vuelta al típico bocata de calamares de la plaza Mayor de Madrid".

Congelar un poco el pan para poder cortarlo lo mas fino posible. Cortar el calamarcito o chipirón en juliana fina y preparar bocatas o sándwiches. Envolverlos en tempura y freírlos en aceite de oliva. Se pueden acompañar con mayonesa o alioli.

Milhojas de queso manchego con espinacas

Ingredientes: 200 gramos de queso manchego, 1 bolsa de espinacas limpias. Reducción de vino de Oporto.

"Este aperitivo es una versión de la ensalada de queso con espinacas".

Cortar el queso en láminas finas, con la máquina cortadora de fiambres, en cuadrados de 15×15 cm más o menos. Formar capas tipo milhojas con espinacas y queso, y ponerlo en papeles antigrasos. Envasar al vacío para que la presión lo compacte. A la hora de servirlo, cortarlo en cuadrados del tamaño que convenga y pincharlos en palillos tipo horquilla.

Reducir un poco de vino de Oporto casi a caramelo para acompañarlos con una gotita encima.

Jamón de wagyu con 'foie'

Ingredientes: 250 gramos de jamón de wagyu, 250 gramos de micuit de pato. Vino Pedro Ximénez.

"Esta tapa es nuestra versión de la cecina con 'foie', adaptada con la técnica de la presión al vacío".

Cortar el jamón de wagyu muy fino en la máquina de cortar fiambres. Ponerlo sobre un papel antigraso de 15×15 colocando las lonchas finitas e ir haciendo capas con el micuit untado. Terminar con jamón de wagyu. Colocar otro papel encima y envasar al vacío para que se compacte por presión.

Sacarlo y cortarlo de la manera que mejor nos venga. Reducir el Pedro Ximénez casi a caramelo y acompañar con unos hilitos.

Canelón frito de sobrasada

Ingredientes: pasta wanton, 200 gramos de sobrasada mallorquina, aceite de oliva.

"Un aperitivo que preparé en el hotel para un cóctel de promoción de productos mallorquines".

Colocar la pasta wanton sobre la mesa y sobre ella repartir montoncitos de sobrasada. Envolverlo en forma de canelón y cerrar los extremos doblando las puntas apretadas como un caramelo. Freírlo en abundante aceite caliente hasta que se dore y resulte crujiente.

BOCADO DE MAR

Ángel de León. Jefe de cocina del restaurante A Poniente. Puerto Escondido, 6 (El Puerto de Santa María). 956 85 18 70.

Su padre le entusiasmó con la pesca, y a los nueve años ya sabía distinguir las diversas especies y la mejor forma de elaborarlas. Su pasión por la gastronomía le llevó a investigar con productos pesqueros. Sus ponencias sobre estos temas han sido aclamadas en el mundo entero. Uno de sus objetivos inmediatos es dar a conocer productos del mar nobles, pero desconocidos. Nos ofrece la caballa en adobo, porque, siendo un pescado hasta ahora barato, dice que tiene muchas posibilidades. Hoy la prepara con un toque sobrio y sencillo, donde triunfa el sabor por humilde que sea el producto.

Caballa en adobo

Ingredientes para 4 personas: 2 caballas. Plácton. Rúcula. Vinagreta.

Para el adobo: ? diente de ajo, 50 gramos de vinagre de Jerez, 100 gramos de vinagre de manzana, 50 gramos de manzanilla Antique, 50 gramos de salsa de soja, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de aceite de girasol, 100 gramos de agua, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón de La Vera picante, 1 cucharada de pimentón de La Vera dulce, sal c/s.

1. Adobo: mezclar y machacar en el mortero los ingredientes del adobo en el orden especificado. Reservar.

2. Deslomar la caballa, quitarle la espina minuciosamente e introducirla en sal gorda durante ocho minutos. Pasado este tiempo, enjuagarla y secarla. Introducir la caballa en una bolsa de vacío con un cucharón del adobo preparado anteriormente.

3. A la hora de servir, introducir en el Roner a 45º C durante 3 minutos. El Roner se puede sustituir por meter en agua hirviendo durante 1 minuto la caballa envuelta en papel film y refrescar en agua con hielo inmediatamente.

4. Sacar o desenvolver la caballa, cortarla en filetes de 1 cm y ponerlos en el plato sobre una línea de plácton (el plácton se puede sustituir por un licuado de lechuga de mar con un poco de wasabi)

5. Acabar el plato poniendo en cada filete una hoja de rúcula aliñada con vinagreta y empanada en sésamo de wasabi.

PLATO DE CAZA

Ramón Freixa. Jefe de Cocina del restaurante Ramón Freixa. Claudio Coello, 67 (Madrid). 917 81 82 62.

El oficio le viene de familia, pero él asegura que no decidió ser cocinero por tradición a pesar de que empezó a trabajar con su padre, Josep María, que ya tenía una Estrella Michelin. Ramón acaba de conseguir la segunda. Él no vende comida, sino felicidad. Busca conectar con el comensal. "Disfrute. Páselo bien, olvídese de todo y disfrute". Es su juego, busca vender felicidad. Para conseguirlo nos prepara una becada. "Es una de las aves que mas ilusión me hace cocinar, por la elegancia de su cocción y por la tradición que he heredado de mi padre, que cada año la cocina en su restaurante".

Becada a la prensa con su canapé

Ingredientes para 1/2 personas: 1 becada. Para el caldo: la carcasa de la becada, 3 chalotas picadas, 3 cucharadas de aceite de trufa, 4 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de salsa de carne, 2 cucharadas de nata doble. El canapé con las tripas: las tripas de la becada, 3 cucharadas de aceite de trufa, 1 chalota, 50 gramos de foie-gras, sal, pimienta.

1. Becada: antes de deshuesar la becada, hay que marcarla a la plancha para que quede bien sellada. Primero cortar el cuello para hacer la salsa y cortar la cabeza en dos para finalizar el emplatado. Siguiendo con el deshuesado, cortar las pechugas enganchadas a las alas por una parte y los muslitos por otra. Finalmente solo nos queda la carcasa con sus tripas. Las tripas las reservamos para el canapé, y con la carcasa haremos el caldo.

2. Caldo: dorar la carcasa, retirarla, añadir la chalota picada, dorarla y volver a echar la carcasa. Rociar con el brandy, flambear y añadir la salsa de carne. Cocer para reducir e incorporar entonces la nata para conseguir textura cremosa. Colar y reservar.

3. El canapé con las tripas: saltear en el aceite las tripas reservadas, al mismo tiempo que la chalota picada y el foie-gras. Triturarlo y hacer un paté. Mantener en la nevera para que en el momento de tostar el canapé podamos moldearlo con facilidad. Rectificar de sal y pimienta.

4. Acabar de cocer las pechugas y muslos: al momento del pase, acabar de cocer las pechugas y muslitos en la salsa que hemos hecho previamente, dejándolos estofar ya marcados hasta que estén calientes por dentro.

SANA ENSALADA

Francis Paniego Sánchez. Jefe de cocina del hotel Echaurren y el Portal del Echaurren. Padre José García, 19 (Ezcaray). 941 35 40 47.

Francis no necesita presentación. Es hijo de Marisa Sánchez, premio Nacional de Gastronomía en 1987, y de ella ha recibido las bases sólidas de una excelente cocina. En el Portal del Echaurren es donde su cocina se expresa con más libertad e imaginación, pero no con menos acierto. Desde su inauguración, regenta también las cocinas de la Bodega Marqués de Riscal en Elciego. Se decanta por un plato sencillo, pero original: el cardo rojo de Ágreda, tan delicado como poco conocido, que se entierra para protegerlo del frío y tiene cualidades nutricionales y la originalidad de que se puede comer crudo en ensalada.

Cardo rojo a la plancha con ceniza de sarmientos

Ingredientes para 6 personas: Cardo rojo: 10 litros de agua, 30 ramos de citras, 250 ml de aceite de oliva. Para la cocción: 1 cebolla, sal, aceite de oliva. Ceniza de sarmientos: 300 gramos de harina de fuerza, 5 gramos de levadura, 5 gramos de sal, 180 ml de agua, 2 bolsitas de tinta de calamar, 16 ml de aceite de oliva, 10 gramos de azúcar. Salsa de cardo: 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla, 4 lonchas de jamón ibérico, 30 gramos de harina, sal, caldo de la cocción del cardo, 4 hebras de azafrán. Coulis' de ajo: 7-8 dientes de ajo, 500 gramos de patatas, 500 ml de agua, 200 ml de leche, 150 gramos de mantequilla, sal c/s. Otros ingredientes: Aceite de sarmientos, jamón frito y picado a modo de sal, pequeñas hierbas o germinados, cebollino picado.

1. Lavar y trocear el cardo. Poner a hervir agua con sal, una cebolla y aceite. Introducir el cardo ya limpio y dejarlo cocer 30 minutos. Dejar que se enfríe dentro del agua. Sacarlo, escurrirlo, igualar los trozos y echarle aceite ahumado de sarmientos.

2. 'Coulis' de ajo: pelar y retirar la semilla de los ajos; blanquearlos con parte de la leche. Poner a cocer las patatas y los ajos con el agua, el resto de la leche, la mantequilla y la sal. Cuando estén cocidas las patatas y se haya reducido el caldo a la mitad, escurrirlas, pasarlas a la Thermomix con los ajos e ir incorporando el caldo de la cocción hasta conseguir la densidad deseada.

3. Salsa de cardo: rehogar la cebolla, el ajo y el jamón. Añadir la harina. Mojar con el agua de la cocción. Colar y añadir el azafrán.

4. Ceniza de sarmientos: es una masa de pan teñida con tinta de calamar que, una vez horneada, ahumamos para darle gusto a leña.

EL TOQUE EXÓTICO

Gonzalo De Salas Smith. Jefe de cocina del restaurante El Chiscón de Madrid. Castelló, 3 (Madrid). 915 75 56 62.

A Gonzalo le entró la afición viendo a su madre guisar en su propia casa. Con 12 o 13 años cogía un libro que tenían y preparaba recetas para sorprender a la familia. Se fue muy joven a Nueva York para trabajar y aprender en el Restaurant School; luego pasó por Italia, donde cocinó en Locanda del Sant'Uffizio y en el Club Hotel Torre Moresca. De vuelta a Madrid, se integra en el Grupo Goizeko durante cuatro años, con un paréntesis para inaugurar el restaurante del hotel Me. El lomo de gacela de Sudáfrica que nos propone es fruto de la voluntad de querer hacer algo exótico.

Lomo de gacela con crema de patata violeta y salsa 'matsuhisa'

Ingredientes para 6/8 personas: un lomo de gacela de 2 kilos aproximadamente, mostaza de hierbas (no granulada), aceite para engrasar la plancha, sal, pimienta, sal Maldon. Crema de patata: 1 kilo de patatas violeta, 200 ml de leche, 100 ml de nata líquida, 100 gramos de mantequilla, un poco del agua de la cocción, 15 ml de aceite de trufa, sal. Salsa matsuvisha: 2 chalotas, 50 gramos de jengibre pelado, 100 ml de vinagre de Módena, 150 gramos de salsa de soja, 100 ml de aceite de sésamo, 30 gramos de azúcar.

1. Limpiar el lomo completamente y salpimentarlo. Dorarlo en la plancha engrasada y muy caliente para sellarlo por todos sus lados. Embadurnarlo con una fina capa de mostaza y meterlo en el horno a 250º C durante 7 minutos.

2. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar 12 horas en la cámara. Al momento de servirlo, cortar finas lonchas en sentido transversal.

3. Crema de patata: cocer las patatas con piel durante unos 25-30 minutos. Escurrirlas, pelarlas y reservar un poco del agua de la cocción.

4. Poner en la trituradora la patata con el resto de ingredientes, y si la mezcla queda algo espesa, añadir el agua de la cocción. Sazonar con sal.

5. Salsa 'matsuvisha': picar la chalota y el jengibre y saltearlos con unas gotas de aceite. Añadir el vinagre, dejar que reduzca, incorporar el resto de ingredientes y dejar que rompa a hervir. Retirar y reservar.

Presentación: poner una cama de crema de patata y encima las lonchas de gacela.