El encanto de lo lejano

No hace tanto, en España se veía con reparo aquello que venía de China. Era una cultura muy lejana, diferente y desconocida. Sin embargo, los cambios sociales, culturales y generacionales nos han acercado al continente asiático o a algunas de sus expresiones culturales más vistosas: artes marciales, moda, cine, religión… y gastronomía. Jordi Codó, estudioso de la cultura y el cine asiáticos, responde a las claves de este interés: "Por romper la rutina, por la avidez de cosas nuevas y desconocidas, lujos exóticos y exclusividad". Pero la atracción que ejerce Asia, dice, no es algo nuevo, sino que existió en el pasado, y debemos entenderla históricamente como una tendencia que viene y va: la ruta de la seda, la ruta de las especias, Hong Kong, Shanghái…

Es irónico que el 'sushi', una forma de comer informal en Japón, entrara en España como un alimento sofisticado

La última fiebre asiática que se produjo en España sucedió a finales de los años setenta y en los ochenta. El crecimiento económico y la recién estrenada democracia propiciaron la inmigración asiática (especialmente la china) y un creciente interés por expresiones del extranjero y por nuevas formas de evasión. La inmigración trajo consigo productos y una cocina básica de precios baratos, pero por el momento suficientes para sorprender al español medio. Más tarde, con la aparición de nuevas cadenas de televisión autonómicas y privadas, aparecieron productos audiovisuales que mostraban elementos culturales exóticos, como las películas de artes marciales y las series manga. En 1987 se emitió por primera vez Bola de dragón, auténtico boom de la cultura japonesa; se empezaron a comprar más cómics nipones y nació un interés general por lo asiático. Algunas personas se obsesionaron por lo gastronómico, por los extraños manjares y artilugios. También tuvieron su papel el vegetarianismo y las dietas alternativas. Entraron productos como la soja, hoy conocidos y aceptados por sus propiedades, presentes en forma de leche, salsa, tofu…

Codó habla de un elemento fundamental: el cambio de uso y significado que sufren muchos productos y expresiones asiáticos al llegar a Occidente, a veces clave para poder amoldarse a un nuevo contexto. Si la cocina china, una de las más importantes y sofisticadas del mundo, se posicionó como cocina barata y simple, Japón y su gastronomía detallista y minimalista, basada en un producto impecable y sano, lo hizo como expresión de calidad y lujo. Es irónico que el sushi, una forma de comer tradicional e informal en Japón, se estableciera inicialmente aquí como comida sofisticada y de restaurante caro.

La restauración occidental no está al margen de este fenómeno. Hace tan solo 10 años, chefs como Alberto Chicote, Paco Guzmán, Sergi Arola o Ferran Adrià causaban sensación con conceptos asiáticos adaptados a su cocina. Muchos de ellos viajaron a Asia para conocer y empaparse de todo ello. Actualmente no nos sorprende encontrar técnicas o productos asiáticos en platos de restaurantes occidentales. La última gran apuesta en este sentido es la de Albert Raurich, ex jefe de cocina de elBulli durante seis años, con su recién Dos Palillos: recetas asiáticas en formato tapa. "No es fusión, hacemos recetas 100% asiáticas adaptándolas al modo de comer de aquí, el de las tapas y el bar informal", dice. Albert coincide con Jordi Codó: "En este país hemos pasado de la necesidad al gozo. La gente tiene curiosidad por lo desconocido y lo nuevo. Si algo gusta y es de calidad, nos lo quedamos y adoptamos". Esa es, tal vez, la clave para entender el éxito de lo asiático: primero es el gusto por la novedad, el misterio, lo exótico… Luego, el aprecio de lo bueno, lo sano, lo conveniente.

Pero ¿cómo se solventa este gusto por lo oriental en el ámbito particular? Josep Arrom, propietario de una pescadería que lleva su nombre en Barcelona, lleva años especializándose en productos y cortes para la cocina japonesa. Sirve a los mejores restaurantes de la ciudad y a los clientes -asiáticos y occidentales- más exigentes. Arrom asegura que, en lo que a pescado se refiere, muchos occidentales (clientes y profesionales) se han visto influidos por Japón y cada vez saben más y buscan mayor calidad. Lo que parecía una moda se afianza. Y con la crisis, la gente va menos al restaurante, pero compra más en la tienda para hacer sushi en casa. Y eso va acompañado de una voluntad de aprender, pues proliferan y triunfan cursos de cocina asiática en centros cívicos y escuelas de cocina.

Sin llegar a desplazar a productos típicos de nuestra gastronomía, los ingredientes orientales se van abriendo hueco. Así, la salsa de soja se codea con el vinagre, el mango con la manzana, los noodles con los fideos de toda la vida, y el wok con el paellero. La oferta de productos asiáticos en comercios es cada día mayor, de mejor calidad y a buen precio. Algunos productos nos fascinan, pero no siempre sabemos cómo sacarles partido. Valga nuestra pequeña contribución para unos primeros pinitos en cocina asiática casera.