10 mandamientos para estar al día

1. ESTILOS

Una fiebre afrancesada recorre los gastropubs y restaurantes del mundo. Se llevan los bistrós en los que la cocina de producto manda y en la que los básicos crean adeptos. Curiosamente en Londres es donde la tendencia crece con mayor vigor. Que se lo digan a Aubaine, que ya va por dos locales, un nuevo espacio en los grandes almacenes Selfridges y un cuarto restaurante abriendo en enero. Este "gusto por lo francés" se une al creciente interés por los quesos en los restaurantes, con tiendas especializadas y decenas de nuevos libros sobre la materia.

Ejemplos: St John, www.stjohnrestaurant.com. Aubaine,

www.aubaine.co.uk. La Fromagerie, www.lafromagerie.co.uk.

2. DESAYUNOS Y MERIENDAS

Se lleva quedar para desayunar o merendar en lugar de para comer o cenar, y si es en casa, mejor. Para el invierno triunfa todo lo que lleve buenas dosis de mantequilla y natas en sus proporciones de materia grasa más elevadas. Tartaletas con mermeladas, galletas de jengibre, plumcakes rellenos de frutos secos, brownies, muffins y mueslis caseros son la mejor terapia contra el frío. Fuera del hogar, y por todo el mundo, proliferan las pastelerías y cafeterías que se liberan de su tufillo más clásico y aseñorado para dar paso al diseño sin perder un ápice de tradición en sus recetas.

Ejemplos: para crear meriendas y desayunos de ensueño, los nuevos clásicos son los libros de Alain Coumont (fundador de Le Pain Quotidien) o el de los creadores de Rose Bakery, la mítica tienda parisiense ('Breakfast, lunch and tea', Phaidon). Para inspirarse, nada mejor que las creaciones de Vlaamsch Broodhuys en sus tiendas de Holanda. www.vlaamschbroodhuys.nl.

3. ESPACIOS

Han tardado en llegar, pero empiezan a verse por nuestro país los primeros jóvenes cafés "a la europea": cuentan con una cocina abierta del desayuno a la noche; son espacios polivalentes con terraza, estar, tienda de víveres y que lo mismo acogen una expo del fotógrafo de moda que una clase de cocina para niños; sus visitantes pertenecen a toda la gama de las nuevas tribus urbanas, y la imagen escandinavo-industrial-vintage-mercadillo convive con lo acogedor y lo orgánico.

Ejemplos: Federal Café de Barcelona, y en un futuro, el Luzi Bombón (nombre provisional) del Grupo Tragaluz en Madrid.

4. 'REVIVAL'

Japón vuelve, pero con un giro gastronómico que va más allá de los nigiris de salmón. Ahora los rolls, los makis o los sashimis se aromatizan con trufa, se decoran con caviar, se acompañan de foie o hasta se moja su arroz pegajoso con la yema de los huevos fritos de codorniz. Es el sushi delicatessen. Toda esta neocorriente japo ha calado en todo tipo de restaurantes, no necesariamente orientales, en los que ciertos platos o ingredientes son los nuevos reyes: el wasabi para mezclar con mayonesa, el yuzu (cítrico generalmente usado en salsas y postres), el ponzu (para aliños), el wagyu (como carne) o los soft shell crab (cangrejos de concha blanda que se sirven generalmente fritos) son los nuevos básicos.

Ejemplos: la cadena Sushi Shop (www.sushishop.eu) aterriza en España tras su exitoso paso por París, Milán o Bruselas y transforma en sofisticado el concepto de restaurante-'takeaway'-'catering'. El nuevo restaurante Fuku es uno de los nuevos templo de la gastronomía japonesa sofisticada (www.fuku.es).

5. INFLUENCIAS

El cierto exotismo de lo báltico y la pasión mundial por la estética nórdica han creado el caldo de cultivo para que Europa mire hacia el Norte. Las cocinas se llenan de frutas del bosque, remolacha, reno, pan de centeno... Una vez asumido lo orgánico, la vuelta de tuerca es lo local. Es decir, lo de nuestros mercados de siempre en los que los payeses y agricultores llegaban a la ciudad con los productos de sus campos y granjas, pero que ahora se presenta con un envoltorio chic.

Ejemplo: Helsinki redefine los supermercados (nueva tienda de los grandes almacenes Stockman, www.stockmann.com) y tiendas con productos de granjeros finlandeses (www.eatandjoy.com/maatilatori).

6. VINOS DE PUEBLO

Las denominaciones de origen han reducido la presencia de los vinos de pueblo al destacarse más esta que su origen más concreto. Esto sucede al incluir en su "territorio" un conglomerado de diferentes lugares y uvas. Ahora los denostados y olvidados vinos de pueblo y sus variedades más características se recuperan y se dignifican. Los "vinos de municipio" empiezan a destacar.

Ejemplos: Álvaro Palacios, enólogo y uno de los principales defensores de la tendencia, lanzó esta primavera su Vi de Vila Gratallops 2007, del municipio de Gratallops (Priorat), y prepara el de 2008.

7. SALIR

Regresa la coctelería clásica ahora servida con tapas de autor. La fiebre de los gin tonic ha sentado las bases para que la mixología, por fin, entre en nuestro país. A cada marca, su aderezo, su refresco y su base alcohólica. Mientras tanto, todas las grandes firmas de vodka, ginebra, whisky y ron preparan su asalto a la campaña navideña para preparar los brindis que se avecinan.

Ejemplos: los últimos estrenos son el 41º (Paral•lel, 164), en Barcelona, con 'snacks' firmados, de nuevo, por Adrià, y el Dry Martini Madrid (hermano del de Barcelona), con combinados de Javier de las Muelas (Gran Meliá Fénix. Hermosilla, 2), acompañados de modernas raciones.

8. MENAJE

Botes de mermelada de toda la vida, pizarras en paredes y platos, robustas cocottes, maderas toscas, cubiertos con mango de cuernos, telas de arpillera, vajillas y cristalerías mezcladas, paños de cocina de cuadros. Las mesas urbanas se visten del reciclaje y el encanto de lo desgastado y lo vintage. La estética de la temporada trae lo más vistoso y lo menos duro del día a día en el campo a la ciudad. El material de moda es el corcho, que conquista botellas, bandejas, salvamanteles...

Ejemplos: las 'cocottes' van de la cocina directas a la mesa (www.staub.fr) como fuentes, y las bandejas de corcho, que también sirven de salvamanteles, de Ferm (www.ferm-living.com) son "la compra" indispensable.

9. LO QUE VIENE

La crisis ha consolidado fórmulas de cocina de autor "con los pies en la tierra" que ponen en alza nuestras tradiciones. También en los precios democráticos. Se llevan las tapas de siempre que por fin comienzan a exportarse. La ensaladilla, las patatas bravas, los boquerones, los calamares... son ahora los platos de moda fuera de España. Hasta Ferran Adrià sucumbe con su nuevo bar El Tickets, que abrirá en Barcelona en enero (www.ticketsbar.es) asociado con su hermano Albert (ya conocido por su bar de tapas Inopia) y los hermanos Iglesias (famosos por el restaurante barcelonés Rías de Galicia). De ahí que, además de jamones Joselito cortados a cuchillo, se servirán ostras presentadas a la gallega, almejas de la ría y navajas de esas costas gallegas. Pero también, cómo no, gambitas rojas y minicigalitas de la Costa Brava. Habrá platos a la parrilla, lo que ellos llamas chuchis o bocados más vanguardistas (de erizo con aguacate y gelatina de menta, de sepietas con cebolla en su tinta y pasta de almendras...) y los dulces de Albert en un escenario entre circense y de feriante.

Ejemplos: otro conocido chef, Dani García, está dispuesto a comerse el mundo con La Moraga y desde Málaga pretende salir fuera de España. www.lamoraga.com.

10. GASTRONOMÍAS

La nikkei (fusión entre las cocinas peruanas y japonesas) es la corriente gastronómica más en auge. Las cebicherías arrasan en medio mundo, igual que los tiraditos, anticuchos, causas... acompañados de un buen pisco sour.

Ejemplos: las cebicherías de Gastón Acurio tienen su versión española en Tanta (www.lamarcebicheria.com y www.tantamadrid.com). Como restaurantes, los novísimos Nikkei 225 (Fernando el Santo, 29. 913 19 03 90) y Viru (Claudio Coello, 116. 915 61 77 71), ambos en Madrid.