Homenaje a la tapa

Desde su reciente inauguración suscita cataratas de comentarios entre el mundillo gastronómico de Barcelona. ¿De qué negocio se trata? De un restaurante de barra, situado en el multiétnico barrio de El Raval, con un interiorismo entre cañí y contemporáneo que evoca el ambiente de los bares de tapas españoles. Un lugar repleto de raciones de la cocina andaluza y catalana, además de otras regiones, cuyos taburetes, perversamente incómodos, contribuyen a forzar la rotación de su clientela.

¿Cuáles son los atractivos de este lugar donde no admiten reservas? La calidad de sus recetas, la sensatez de sus precios y la figura de Guillén Oliva, jefe de cocina, en cuyo currículo figuran tres años en Can Fabes bajo las directrices de Santi Santamaría junto a profesionales de la envergadura de Xavier Pellicer y Philippe Serres. Formación de alta escuela que se aprecia en el punto de sus estofados al vacío como el cochinillo, los voluminosos jarretes de ternera, las costillas de cerdo y el rabo estofado, cuatro de sus mejores platos. Elaboraciones de depurado nivel técnico que se preparan a baja temperatura en un taller independiente. "La clave del éxito no está en la barra, sino en nuestro centro de producción", afirma Oliva. "Nuestros clientes ven una parte del espectáculo, como las frituras y la regeneración de guisos ya preparados, ejercicios de show cooking".

Todavía en pleno rodaje y con muchas asignaturas pendientes, sus propuestas incluyen bocatas de calamares, albóndigas con tomate, perdices en escabeche, croquetas de pollo y hasta callos. A pesar de que lo mejor son las carnes, vale la pena degustar algunas tapas que parecen surgidas del barrio sevillano de Triana. Tienen un pase las papas aliñás, son correctas las tortillitas de camarones, decepcionantes las berenjenas a la miel si se comparan con las de El Churrasco de Córdoba, y arrebatadoras las ortiguillas fritas. Aparte, están bien las endibias guisadas, es magnífica la anchoa sobre pan con tomate, aburrido el buñuelo de espinacas, sabrosas las albóndigas con sepia, algo insípida la lubina al horno y suculentas las costillas de cerdo con puré de patatas.

"Lo que está sucediendo en España es apasionante", afirma Ferran Adrià, cliente ocasional de la casa. "Por todas partes surgen cocineros con talento que inspiran o dirigen bares. Se derrumban los muros que separaban los restaurantes de alta cocina de los espacios informales. Tenemos que conseguir que en nuestro país haya cien sitios semejantes. Antes de exportar el modelo hay que definir el lenguaje contemporáneo de la tapa". Palabras que reconocen la trayectoria de nuestra hostelería en los dos últimos años y el calendario de inauguraciones que se avecinan: el Mercatbar de Quique Dacosta en Valencia el 19 de octubre, la Fonda España bajo la asesoría de Martín Berasategui y el nuevo bar de Albert Adrià, que abrirá en enero, ambos en Barcelona.

Es una lástima que los postres del bar Cañete desmerezcan. Se salvan la tarta Sacher y el babá al ron, porque las crepes resultan gomosas, el tiramisú es vulgar y las torrijas secas y correosas.