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Entrevista:ALMUERZO CON... GASTÓN ACURIO

"El plato no es bello si hay una injusticia detrás"

Acompañar al chef Gastón Acurio por la feria gastronómica Mistura de Lima (con 20.000 visitantes al día) es sumergirse en un baño de masas. Todos quieren hacerse fotos con él, le entregan productos y tarjetas, le acercan niños... Como si fuera Jesucristo o una estrella del rock. "¡Qué bueno que existas!", le gritan. Y ante semejante piropo los que venimos de fuera comprendemos la dimensión popular del embajador de la cocina peruana, quien ha puesto "los 500 años de fusión" de la gastronomía andina en el mapa internacional y ha influido para que un 10% del PIB nacional se beneficie de ello.

Es difícil andar de incógnito con Gastón Acurio (Lima, 1967) y la pausa para la comida resulta un fugaz piqueo, compartiendo platos de comida criolla en su anticuchería Panchita, llena a rebosar. El cocinero prefiere el pulpo a la brasa a los típicos trocitos de corazón de res, compartimos un seco (estofado) y ante la oferta del camarero de un pisco sour opta por el más ligero chilcano (pisco con ginger ale y toque de lima): "Tenemos que seguir trabajando", dice. Y el montón de ojos que le observan desde otras mesas comprueban sus constantes miradas a la Blackberry (gestiona a golpe de mensaje, tiene 200.000 amigos en Facebook...). Este hombre hiperactivo no descansa nunca. Está embarcado en una misión, y esa es la palabra que más usan los jóvenes cocineros. Ya hay 20.000 estudiando hostelería en todo Perú que quieren seguir la estela Gastón.

El chef ha puesto 500 años de fusión de gastronomía andina en el mapa

Por más que le insistan en que ganaría unas elecciones -el presidente Alan García ironizó con ello- , el hijo del senador Acurio no se meterá en esa harina. "Desde la cocina tenemos libertad para opinar y actuar porque no tenemos agenda política. Hablo de la agricultura y el mar porque me compete, de la promoción de la cultura porque forma parte de lo que yo hago. Hablo de buscar un mundo mejor", insiste, y mastica un tema duro: "Perú pasa hambre aún. Pero usamos la gastronomía como un instrumento de desarrollo económico, para romper la barrera. Las oportunidades, una sociedad más justa e igualitaria es al final lo que combate el hambre".

Este abanderado de la cocina con conciencia está inmerso en mil historias. Como gastroempresario, con marcas como Astrid y Gastón, el bistró Tanta o la cebichería La Mar da empleo a 3.000 personas y los trabajadores son peruanos del lugar donde abre local, ya sea en México, São Paulo o Madrid (prepara aterrizaje en Barcelona y Nueva York). Ha montado una escuela de cocina en Pachacutec, un barrio pobre de Lima, y prepara una Universidad de Ciencias Gastronómicas, Turísticas y Ambientales. Al igual que hizo en 2009 con los productores de ajíes, en Mistura 2010 ha sacado del anonimato a los cargadores de papas y ha presentado el Combo Salchipapa, para reciclar los viejos Combis, pequeños autobuses que contaminan las urbes peruanas. Se convertirían en puestos móviles de comida, servida por los antiguos conductores.

"El restaurante no puede ser algo lejano. Tenemos que guisar una cocina respetada. El plato no es bello si hay injusticia detrás. No hay que esconder nada cuestionable bajo el mantel", proclama Acurio. Ese mensaje lo transmite en su blog Ruta del cebiche: "Mientras nuestros pescadores artesanales no tengan vida digna y puedan educar a sus hijos, el cebiche que nos comemos no es perfecto".

Panchita. Lima (Perú)

- Dos anticuchos de pulpo con pastel de choclo: 78 soles.

- Un seco de cabrito: 46.

- Picarones: 16.

- Dos chilcanos: 38.

Total: 178 soles (48 euros).

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 15 de septiembre de 2010

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