Cocina casera con orgullo

"El Bierzo is one of the best Madrid's long-established casas de comidas. You can get menu del día at a reasonable price". Así, mezclando palabras en español con piropos en inglés, describe la famosa guía Time Out uno de los lugares de cocina "honesta" por "donde se deja caer gustoso el vecindario" -señala-, y "merece la pena una charla" con el friendly propietario. El Bierzo está en la calle de Barbieri, en Chueca, y al igual que los habitantes de la zona, los restaurantes de comida casera siguen el ritmo del barrio. Hacen cocina con orgullo.

En un barrio de moda, redecorado, que asombra a locales y extranjeros, los rincones de comida casera conservan su esencia. Eso sí, adaptándose a las circunstancias. "Aquí damos de comer a mileuristas", afirma Miguel González Sastre, que sirve en El Bierzo menús del día por menos de 10 euros. El secreto: platos de temporada, productos traídos de su pueblo de Zamora (San Ciprián de Sanabria) o de las tiendas de al lado, como la pescadería de Agustín o el mercado de Barceló. Antes, también en el mercado de San Antón, ahora en obras. "A ver si es verdad que lo abren a final de año", suplica González mirando la mole de ladrillo situada entre las calles Libertad y Barbieri.

"Ahora la clientela es joven y valora la cocina clásica", dice el dueño de El Bierzo

Entre las muchas zapaterías, tiendas de mobiliario, diseño o ropa, hay reductos donde los turistas de Chueca se paran a comer, algo que antes no hacían. Ahora la clientela es joven, y "valora la cocina clásica", apunta González. Y eso que, según recuerda, el éxito del barrio ya lo vaticinó un cliente del restaurante allá por los años ochenta. "Esto será el futuro barrio gay de Madrid', dijo. Y así ha sido. Son clientes excepcionales, les gusta dialogar y tener confianza en la casa".

Sin este cambio, sin la llegada de los gays, el barrio se hubiera venido abajo. Así lo cree Pepe Blázquez, responsable de la taurina tasca Salvador, también en Barbieri, en la misma acera por donde en el pasado transitaban yonquis y gente más conflictiva que festiva. Blázquez (su tío inauguró el restaurante en 1941) lleva ahí "desde los 13 años, desde 1948". Su menú (rabo de toro, merluza frita) casa con la decoración de las paredes. Dominguín comía allí con Ava Gardner.

En el área resisten (y se llenan el fin de semana) locales con larga historia en la ruta del tapeo y la cocina asequible. Como el Bocaíto (en Libertad) de 1966. O la Bodega Ángel Sierra (plaza de Chueca) que ya en 1900 sirvió los primeros vermús de grifo.

Ahora que los chefs reconducen la vanguardia culinaria hacia los gastrobares y la comida a pie de calle, resulta oportuno girar la mirada hacia las tascas modestas. Esas que trabajan con ingredientes de mercado y cuyos dueños se han dejado la piel y los años en su establecimiento. "Hasta que no pase la crisis quiero seguir cotizando a la Seguridad Social. No quiero dejar la cocina", dice Clementina Sutil, de 69 años, cuando le preguntan en el pueblo que por qué no se jubila. Su marido, Miguel, cumplirá pronto 70 y ambos viven por y para El Bierzo, donde preparan de lunes a sábado comidas y cenas. Su hijo José Antonio, su nuera Mari Carmen y el veterano Emilio Flórez son el resto del equipo del negocio familiar. Su oferta: gazpacho (con toques de sandía y frutas), legumbres, pescado y verduras frescas, estofados de caza, flanes y natillas, por 9,80 euros.

Aparte de alimentar a los mileuristas, El Bierzo tiene en su libro de honor firmas ilustres, desde escritores a ministros. Juan Marsé, Rubalcaba ("le gustan los calamares y los guisantes con jamón") o César Antonio Molina (prefiere hígado encebollado) han disfrutado de la cocina de este hombre que durante años guisó para los trenes nocturnos de Wagon Lits.

No hace contundente comida leonesa (de la comarca que da nombre al restaurante) porque los oficinistas y los jóvenes que quieren "comer ligero y nutritivo" necesitan digestiones rápidas. Pero se olvidan de las prisas para conversar y ver los libros que ha ayudado a editar González, como el que documenta la historia de San Ciprián: "Teníamos nuestro propio dialecto, lo estudió un alumno de Menéndez Pidal", anota orgulloso.

"Es todo un intelectual", resume José, uno de sus asiduos clientes. Esos que nombra Time Out.