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Reportaje:VERDURAS A RAS DE PIEL / CALABAZA

Curalotodo

En la antigüedad, los sabios naturalistas tildaron a la humilde calabaza casi de milagrosa, ya que entre todas las clases que de ellas había, podían elegir, para curar, uno tras otro, los males del estómago, los de tripas, riñones, lomos y perlesía. También la tos. Y la ictericia. Y el dolor de dientes. Y los del espinazo y las ancas.

Sin embargo, cuando Venecia ya no era Bizancio, allá por el siglo XV, sino todo lo contrario, Juan Contamenos, astrónomo y matemático oficial además de gastrónomo y médico vocacional -un personaje que se preguntaba por qué cuando desayunaba uvas y caviar tenía dificultades respiratorias- afirmaba que cuando experimentaba comiendo calabazas, sentía escalofríos y dolor de cabeza, con lo cual quedamos impuestos y convencidos de su hipocondría, a la vez que tenemos la certeza de que la calabaza se comía en la época y además seguían atribuyéndosele -pese a la adversa opinión del matemático- diversas propiedades curativas, incluso en la medicina bizantina, que era, pese al desencuentro amoroso entre culturas, la imperante.

La calabaza puede ser comida y disfrutada en estado puro o combinada

El mito benefactor de la calabaza se extendió con posterioridad a diversos pueblos, y así la medicina árabe pensaba que comiendo una calabaza a la que se hubiese torneado dándole forma de pez, se satisfacen los deseos del enfermo, por lo que este se encuentra bien.

Parece que hoy el mito se ha olvidado y la calabaza ha encontrado su sentido en ser comida y disfrutada, sea en estado puro, sea en combinación con otros que la mejoran y benefician.

Podemos desayunar un pumping pancake, y así tomaremos calabaza hecha pastel junto con la leche, según costumbre norteamericana. O si preferimos una versión más propia -y aceitosa- podremos comenzar el día con los famosos buñuelos de viento que con la cucurbitácea se hacen, y los acompañaremos con nuestro tazón favorito lleno de café, o bien con la sentida fórmula que aconseja que los tejeringos y buñuelos saben mejor en las frías madrugadas acompañados de una copita de ojén, versión canalla del más fino anisette Marie Brizard que todos recordamos.

Tomaremos una fastuosa crema del producto a la hora propicia para comer, que confeccionaremos -inevitablemente- con patatas y algo de cebolla, caldos de ave de preferencia, y le añadiremos un punto de crema fresca si nuestros gustos tienden hacia el norte, o un cuidado aceite puro de oliva si deseamos que su sabor se consagre en nuestra tradición.

La freiremos con mantequilla salada -como recomienda Alain Passard- para luego sazonarla con curry y otras hierbas como la menta y aliñarla con el zumo de un limón para ser guarnición de aves o mollejas de ternera.

O la asaremos, para de esta suerte confeccionar un dulcísimo postre llamado arnadí, que según indica el profesor Millo, proviene nada menos que de los descendientes de Agar, y que lleva en su composición pieles de limón, canela, almendras y piñones y azúcar, mucho azúcar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 31 de agosto de 2010