Más allá del kilómetro 0

Comprar y comer lo que da la comarca ya se hacía antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. "Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana", explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España.

Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local. "Km 0", afirma Tovar, "quiere concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año". Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva "forma de vida" sin que necesariamente firmen ningún manifiesto. Si hace dos meses en estas mismas páginas mostrábamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Martínez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fenómeno más comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosofía que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, "pero merece la pena. Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región". Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.

Supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, pero se conservael trabajo de productores y artesanos locales

"Los sellos y organizaciones están muy bien porque te dan publicidad", señala la repostera Teresa Solivellas

"La mayoría de la llamada cocina de proximidadad es una estrategia de 'marketing", opina José Carlos Capel

En la página web de Slow Food (www.slowfood.es) se pueden ver la lista completa de los cocineros Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales -lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros-, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. "¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género. Esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor", advierte el manifiesto.

Algunos expertos y críticos gastronómicos como José Carlos Capel ven este documento con recelo. "La mayoría de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing", dispara. "El mensaje es bonito, pero impracticable ¿Quién puede cocinar con solo lo que encuentra a 100 kilómetros a la redonda? Qué hace entonces un cocinero de Madrid o París que no tiene acceso al mar, ¿no ofrece platos de pescado? Lo ideal es tenerlo todo a pie de obra, pero esto es imposible. Un cocinero debe contar con una despensa sin cortapisas, buscando lo mejor de cada región y practicando una cocina sensata. Los parámetros de Km 0 son reduccionistas e intransigentes", sentencia Capel. Pero Tovar recuerda que "no hay que olvidar que las ideas que están en el origen de Slow Food no son en absoluto radicales, todo lo contrario. Se trata de aplicar el sentido común en nuestras compras y en la confección de nuestras comidas". También anuncia que hay establecimientos públicos y comercios que pertenecen a la organización y respetan, dentro de lo posible, sus ideas generales. Lo cierto es que, como apunta Capel, los principales ejemplos de cocina de proximidad de nuestro país son, de momento, más rurales que urbanos.

Jordi Garrido, de Portal Fosc (Xàtiva, Valencia), es uno de los restauradores que se apuntaron al manifiesto. "Para mí es una forma de mantener viva mi tierra y sus tradiciones y una manera de adquirir productos naturales sin intermediarios, con trato directo y precios justos con cada productor", comenta Garrido. Se abastece de todo lo que le da la tierra y el mar, lo más cercano posible a su restaurante, "entre 30 y 100 kilómetros, como manda el manifiesto", recalca Garrido. La ventaja es que los clientes redescubren la cocina de la zona a través de ingredientes que se sabe de dónde vienen; la desventaja, que las cartas se limitan en la variedad de alimentos si se comparan con la de un restaurante normal, aunque, según Garrido, "se transforma en ventaja al rescatar platos de siempre".

Portal Fosc se abastece principalmente del cercano huerto de una familia amiga en el que siembran y recolectan toda clase de verduras, frutas y hierbas aromáticas autóctonas. "Cultivamos todas esas variedades con la complicidad de pequeñas explotaciones agrícolas vecinas, casas particulares y familias que las conservan, por sus características organolépticas y porque son las que mejor se adaptan al clima de la zona, y siempre de temporada".

Entre los productos resaltados por este restaurante valenciano están la oveja guirra o roja valenciana, la gallina de chulilla y sus huevos, las harinas ecológicas de espelta molidas en molino de piedra, los aceites de olivos milenarios de Xert -en el Bajo Maestrazgo castellonense-, los cacahuetes del Collaret de Alginet, la cebolla monquelina fina de Benifaió, las pasas de Dènia o el melón de Quatretonda y del Pinyonet. "Estamos comprometidos con la reconstrucción de nuestros paisajes y satisfechos de ver resurgir la comarca de sus raíces a través de todos los implicados en nuestro proyecto. Con nuestro granito de arena estamos contribuyendo a un mundo más justo y mejor", resume Garrido.

Rodrigo Lacalle, que fue el cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, tiene en Aranjuez un restaurante gastronómico que lleva su nombre. Lacalle no está adscrito a la mencionada lista, pero es un conocido chef "gastrobotánico" que vive entregado a la investigación de nuevas especies, al rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de sus distintos componentes -raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas- para su uso y aplicación en cocina. Lacalle realiza su trabajo de investigación junto al biólogo Santiago Orts, gerente de los viveros El Huerto del Cura, en Elche, al que considera su padre en la botánica; en la cocina, en cambio, su padre es Martín Berasategui.

La familia de Rodrigo tiene cultivos de aceite en Jaén, de cereales en Toledo y huerta en Aranjuez y son todos cocineros desde su bisabuelo, que tenía en Aranjuez un hotel restaurante que ya en 1929 poseía una estrella Michelin. "Al tener tan próximos y al día los productos de la huerta y del campo, mi memoria gustativa está hecha a base de recuerdos de productos vegetales", reflexiona Lacalle. "Ahora tengo mi propio restaurante. Y mi padre y mi tío son los que me han puesto en contacto con los productos más interesantes de la huerta de Aranjuez. Aunque también usamos trufas de Soria o los dátiles y cítricos de Elche. Para nosotros es un lujo tener diariamente recién cortados los espárragos, las lechugas, los brócolis… y hasta las patatas todavía calientes, recién sacadas de la tierra", dice. Es evidente por qué los vegetales son la columna vertebral de su filosofía de trabajo y su pasión.

Cosa de chicas. Las mujeres chef han sido de las primeras en sumarse a este estilo de cocinar. Es el caso de Clara Isamat y Antonia Quiñones del Pera Batlla (Ventalló, Girona). Tampoco ellas han suscrito formalmente el manifiesto, pero no cabe duda de que creen en la necesidad de mimar lo local.

"Además de Slow Food existen varias asociaciones que acreditan que las materias primas con las que se trabaja son de proximidad", comenta Isamat. "Un ejemplo cercano a nosotras es el de Productes de l'Empordà (Productos del Ampurdán), organizado por el Consell Comarcal de l'Alt Empordà y el Consell Comarcal del Baix Empordà, entre otros". Toni, como conocen todos a Antonia, añade: "Nosotras no formamos parte de ningún sello, porque entendemos que nuestra filosofía es la misma que aplicamos en nuestra vida diaria, no es un tema de marketing empresarial, y creemos que con ser fieles a nuestra manera de hacer es suficiente. Eso sí, los sellos y organizaciones están muy bien porque además te dan publicidad". Para ellas, la cocina de proximidad es un término moderno de algo que ya existía en la época de nuestros antepasados. "Del campo y de la granja, directamente al fuego; es también una manera de reivindicar la antiglobalización en la cocina y explotar el producto de la zona", explican cómplices. "Además de tener una lógica aplastante, es más fácil controlar la trazabilidad, por tanto, la calidad, se trabaja producto de temporada y es más respetuoso con el medio ambiente", explican. En su caso, esto se traduce en pescados de l'Escala, ternera y corderos de l'Armentera y verduras de su propio huerto, a unos tres kilómetros del restaurante. "El cerdo es el único producto que trabajamos de otra zona, nos lo traen desde Extremadura, cerdo Ibérico cien por cien de bellota, que campa a sus anchas en las grandes dehesas. Nuestras gallinas hacen lo propio en nuestro corral y en el campo", dicen orgullosas. Los vinos también cuentan, "esto no solo es una cuestión de cocina", dicen, ofreciendo los de la zona, en su caso, de la DO Empordà.

La chef María Solivellas y su hermana Teresa, la maître (y repostera), son las propietarias del restaurante Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca). "Todos nuestro productos son locales, de la isla y de temporada, con la única excepción del cacao, el café, el azúcar y algunas bebidas", dice María. "Toda la verdura es de nuestro huerto ecológico. El aceite, las almendras, frutas y procesados como licores, mermeladas y conservas son también de la casa". Trabajan con una cofradía de pescadores muy cercana y solo usan pescado procedente de pesca sostenible. La carne, la leche y los huevos son de ganaderos ecológicos de la zona. "Entendemos la estrecha conexión del alimento con el medio, la biodiversidad, la cultura, la salud y lo social", argumenta Teresa. "Planteamos nuestro trabajo como una interpretación del territorio y creemos en una nueva gastronomía que persigue el placer, pero con responsabilidad".