Lejos de la santidad

La seta -como el resto de los hongos, facción a la que pertenece- se alimenta de cadáveres, de los que extrae las sustancias que necesita, ya que al estar falto de clorofila no puede, como el resto de los vegetales, transformar los elementos minerales en viandas para su sustento.

Por eso posa sobre materia orgánica y, saprófita ella, la desmenuza e ingiere con cualidad propia de los humanos, arrojando al exterior los restos de la digestión.

La seta de chopo se alimenta de los restos de los chopos, pero también se cultiva en una cama de plantas ya secas y cuya descomposición es cercana, y el inmaculado champiñón, ávido de nitrógeno, tiene su asiento en las cuevas que a ese fin preparan sus cultivadores, en la que extienden grandes cantidades de estiércol animal.

La más sabrosa de todas las setas es la amanita de los césares

Pese a este terrible origen las setas gozan de fino aroma y delicado sabor, y desde tiempo inmemorial gozan del aprecio de los comensales, que las degustan con fruición solas o acompañando carnes y pescados, vegetales y otras setas, en un tutti frutti de complejas sensaciones.

En los tiempos en que algunas setas se creían nacidas por la conjunción del rayo con la tierra -lo cual no es nada extraño si pensamos que su nacimiento suele coincidir con el tormentoso otoño- los habitantes de la Roma imperial se solazaban con las trufas y aquellas variedades que crecían en los troncos del fresno, aliñadas con el sempiterno garum, la pimienta y el cilantro, no obstante conocer algunas otras, como las que preparó Agripina para envenenar al emperador Claudio, pese a que, según malas lenguas, las setas eran de calidad contrastada aunque previamente envenenadas.

Un paso más en la historia nos conduce a los pueblos bárbaros, que también las apreciaban y cocinaban, y también las consumían como alucinógenos antes de entrar en la batalla. De esa época, alguien tan poco sospechoso como San Agustín decía: "De un hombre que se complace eructando de su panza llena de setas, arroz, trufas, tartas, arrope, pimienta, silfio, y que todos los días reclama tales cosas, ¿puede decirse o pensarse algo más demencial, que no se sabe cómo pueda parecer que se ha alejado de las tres señales, es decir, de la regla de santidad?", cita que las hacía figurar entre los alimentos dañinos para el alma pero favorables al gozo corporal.

El simple salto de la Edad Media a la Contemporánea nos llevará a reconocerlas aún en nuestras costumbres gastronómicas más inveteradas, y de la simplicidad en su tratamiento a la complejidad que hoy nos alegra, como la que preconizan aquellos que rellenan las morillas de foie antes de asarlas, o los que hacen un ragout con los boletus edulis, los que confeccionan una gran sopa cociendo las llanegas negras con multitud de cebollas, los que fríen sutilmente unos perretxicos antes de revolverlos en la sartén con unos huevos que resulten casi crudos o los que aliñan con liviandad la más sabrosa y emocionante de todas las setas, que no es otra que la amanita de los césares.