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Envejecer en un carballo

Científicos resucitan el uso de roble gallego para madurar vino

Comprobar si el uso de barricas elaboradas con madera de roble gallego para madurar vino mejora su calidad es el objetivo de una investigación de la Escuela Politécnica Superior de Lugo que se desarrolla en colaboración con la Universidad de Castilla y León. Los primeros datos, según el director del proyecto son "muy alentadores", destaca el profesor Ignacio Díaz-Maroto, quien subraya que el carballo sólo se usó en Galicia para este fin en la época de los romanos, ya que posteriormente las bodegas se decantaron por los depósitos fabricados con roble americano o francés.

"Teniendo en cuenta las características del roble de aquí, me extraña muchísimo que no se comporte bien en la crianza de los vinos". Con esta reflexión como guía, Díaz-Maroto inició en 2008 la investigación, financiada por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología con el respaldo del Consello Regulador de la Denominación de Origen de Valdeorras y de la bodega Algueira de la comarca de A Ribeira Sacra. Fue en 2008 cuando comenzaron a trabajar y desde hace varios meses reposa vino mencía en cuatro barricas bordelesas de roble del país con capacidad para 225 litros cada una. Dos de ellas están en la Denominación de Origen de Valdeorras y las otras, en Algueira, una de las primeras bodegas que envejeció en madera vinos de esta variedad de uva.

Los romanos fueron los últimos en emplear la variedad del país
Las primeras pruebas apuntan a que los caldos conservan su calidad
"La madera no enmascara el vino y respeta la uva", dice un bodeguero
En Galicia hay alrededor de 200.000 hectáreas de carballeiras
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Habrá que esperar hasta 2011 para conocer los primeros datos realmente fiables, que se obtendrán al hacer una comparativa entre las cosechas de 2009 y 2010, aunque ya hay algunos apuntes que permiten vislumbrar un buen futuro. A día de hoy se ha embotellado el contenido de una barrica en Valdeorras, la comarca que reúne la mayor superficie de viñedos de Galicia, y en la cata intermedia se observaron niveles "muy adecuados" de graduación alcohólica, lo mismo que en la cantidad de volátiles. También se comprobó un aspecto "esencial": la madera gallega le aportó al vino una cantidad de taninos -un compuesto químico que sólo se encuentra en determinadas maderas- que va "muy bien" para estos caldos.

"El vino promete", afirmó Fernando González tras la cata efectuada esta misma semana en su bodega de Ribeira Sacra. A la espera de realizar la que será la cata decisiva, cuando el vino repose durante un tiempo en el vidrio, el director de la investigación, el profesor Díaz-Maroto, ya se atreve a lanzar una conclusión: "El roble del país no tiene nada que envidiar al americano o el famoso roble francés".

También se observarán diferencias en los resultados que se obtengan del vino de Valdeorras o Ribeira Sacra, ya que en el primer caso el experimento optó por un tostado medio, en tanto que Algueira no recurrió al contacto de la madera con el humo. Éste será otro de los datos que permitirá determinar si al mencía gallego le conviene más un tostado medio o ligero. Pese a que el bodeguero Fernando González sostiene que la investigación será "larga y compleja", adelanta que, "de momento la madera no enmascara para nada el vino y es muy respetuosa con la propia uva".

Si los resultados confirman la idoneidad del carballo para la viticultura, González vaticina que Galicia puede estar ante uno de los "grandes" acontecimientos económicos de los últimos 100 años a través de una transformación maderera que "estaba dormida". "Una barrica tiene un precio importante y, para hacernos una idea, cuando en Francia se produce una tala para barricas hay un inspector de Hacienda cubicando el producto final", explicó.

De todas formas, los investigadores quieren probar con más variedades de madera y por eso tienen previsto utilizar, en próximas cosechas, el castaño y el roble cerquiño, un modalidad bastante diferente al roble del país, que se localiza en el sur de Galicia y que nunca antes se había utilizado para otro cometido que no fuera la obtención de leña o carbón vegetal.

Los investigadores pretenden renovar la financiación de la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología para continuar trabajando otros tres años más y están convencidos de que el mencía gallego acabará envasándose en barricas elaboradas con roble del país, para suplir a los tradicionales recipientes de madera foránea.

En Galicia, apunta el profesor Díaz-Maroto, hay alrededor de 200.000 hectáreas de robledales autóctonos y su madera se ha utilizado en la elaboración de recipientes para transportar vinos, pero nunca para obtener caldos de crianza, una costumbre que ahora esperan cambiar los investigadores.

El profesor Ignacio Díaz-Maroto (de pie, a la derecha), con su equipo en la Politécnica de Lugo.
El profesor Ignacio Díaz-Maroto (de pie, a la derecha), con su equipo en la Politécnica de Lugo.X. MARRA

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