Reportaje:COCINA

Exotismos de última generación

Algunas son variedades que antes no existían, otras nos eran desconocidas por provenir de lugares lejanos y exóticos. Y otras, simplemente, habían caído en desuso. El caso es que, en la actualidad, las más diversas frutas y verduras se dan cita en el mercado. A esto ayuda la existencia de empresas que investigan y trabajan para desarrollar nuevas variedades de verduras y frutas de todo el mundo, y conseguir que éstas se adapten a distintos ambientes y climatologías. Lograr que sus semillas se desarrollen en condiciones diferentes de las de su lugar de origen requiere equipos que realicen investigaciones del más alto nivel. El objetivo no solo es mejorar las especies buscando nutrientes sino ofrecer productos de calidad que resulten interesantes por sus cualidades organolépticas.

Gracias a todas estas investigaciones y a los transportes rápidos y climatizados de los que disponemos, hoy no sólo conocemos, sino que podemos degustar y emplear en nuestras preparaciones, vegetales y frutos, desconocidos por la mayoría hasta hace muy pocos años.

BIMI Y DAIKON CON MAYONESA DE KUMQUAT

Para 4 personas: ? kilo de bimi, 1 raíz de daikón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de vinagre, 2 tomates raff, uno más verde y otro más rojo, sal. Mayonesa de limequat: el zumo de 3 limequat (si se prefiere el sabor de naranja hacerlo con kumquat), 1 yogur griego, la mitad de la tarrina del yogur de mayonesa, eneldo picado, pimienta negra y sal Maldon.

1. Raspar el daikón y cortarlo en juliana fina con el molinillo de legumbres. Aliñarlo con aceite y vinagre y sal, y dejarlo en maceración media hora.

2. Lavar el bimi y ponerlo mojado en un recipiente de cristal, tapar y cocerlo en el microondas durante 5 minutos. Mantenerlo caliente.

3. Lavar los tomates y cortarlos en rodajas.

4. Mayonesa de limequat: exprimir el zumo de los limequat (o kumquat) y mezclarlos con el yogur, añadir la mayonesa, eneldo picado, pimienta negra y sal.

5. Presentación. Poner en los platos unas rodajas de tomate, con unas escamas de sal, al lado el daikón y sobre él el bimi caliente, y regarlo con la mayonesa de limequat.

VERDURAS AL DENTE CON DOS SALSAS

Para 4 personas: 1 pak choi de unos 400 gramos, 2 chirivías, un ramillete de acelgas rojas o acedera. Vinagreta templada: ? de pimiento rojo, ? pimiento verde, 1 tomate rojo y duro, 1 cebolla roja, cebollino, perejil, 9 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta. Salsa de mango: 1 mango, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de vinagre de jerez, sal, pimienta, lemon gras y ralladura de galanga.

1. Deshojar el pak choi, lavarlo y poner las hojas enteras mojadas en un recipiente con un dedo de agua y cocerlo tapado en el microondas

durante 5 minutos. Escurrirlo.

2. Raspar las chirivías, lavarlas y cortarlas en rodajas de 1 centímetro.

Cubrirlas de agua fría con sal y cocerlas durante 10 minutos.

3. Lavar las acelgas rojas. Cocerlas en el microondas durante 2 minutos usando un recipiente con un 1 centímetro de agua y sal en el fondo.

4. Vinagreta templada: lavar los pimientos y el tomate y

cortarlos en dados pequeños, picar la cebolla roja, el cebollino y el perejil. Disolver la sal, la pimienta y el azúcar en el vinagre, añadir el aceite y mezclar con las hortalizas picadas. Templar al fuego sin que se fría y mantener al baño maría hasta servir.

5. Salsa de mango: Pelar el mango, suprimir el hueso y triturar la pulpa con el aceite, el vinagre y la ralladura de galanga, sal, pimienta y un trocito de lemon gras, hasta conseguir una salsa aterciopelada.

6. Presentación. Poner en el plato unas rodajas de chirivía, unas

hojas de pak choi y de acelgas rojas o acedera. Salpicar con la vinagreta templada y bordear con la salsa de mango y unos palitos de lemon gras.

MACEDONIA CON CREMA DE MARACUYÁ

Para 4 personas: 1 papaya pequeña, 1 caqui sharoni, 1 pitahaya roja, 4 rambutanes, ? chayota, 1 mangostán, 50 gramos de arándanos rojos secos. Para la crema de maracuyá: ? de litro de nata líquida, 3 cucharadas de azúcar, 3 yemas de huevo, 8 maracuyás.

1. Poner a remojo los arándanos rojos secos para que se rehidraten. Pelar la papaya y el mangostán y cortarlos en cuadraditos.

2. Pelar el sharoni y cortarlo en rodajas finas. Cortar la pitahaya roja en rodajas y el chayota pelado en rodajas también. Sacar las uvas de los rambutanes.

3. Elaboración de la crema: batir en un cazo las yemas de huevo con el azúcar, añadir la nata líquida y mezclar bien. Acercar el cazo al fuego sin parar de mover hasta que la crema espese sin que llegue a hervir. Abrir los maracuyás (reservar 2 para decorar), retirar la pulpa y añadirla a la crema.

4. Presentación. Fondear los platos con la crema de maracuyá, colocar todas las frutas encima y salpicadas de los arándanos escurridos.

ENSALADA DE HIERBAS CON GELATINA DE CALAMANDIN

Para 4 personas: 1 bandeja de diente

de león, 1 tarrina de tomates cereza,

4 limquat, 4 kumquat, ficoide glacial.

Gelatina de calamandin: 8 calamandin,

1 naranja, 1 cucharada de azúcar,

4 hojas finas de gelatina.

1. Lavar y escurrir el diente

de león y los tomates.

2. Hacer un corte en forma de cruz a los tomates y levantar la piel para que parezcan pétalos. Cortar los kumquat y los limquat en rodajas.

3. Para elaborar la gelatina: ponerla a remojo en agua fría durante ? hora. Extraer el zumo de los calamandines y de la naranja, mezclarlos y añadir el azúcar, disolverla al fuego, separarla y añadir la gelatina. Mover para que se disuelva y llenar un recipiente. Guardar en la nevera hasta que se enfríe.

4. Presentación. Poner las hojas

de diente de león en los platos,

alrededor y entre ellas, la gelatina de calamandin picada o en trocitos, y encima, el ficoide glacial. Adornar con rodajas de lima, de kumquat o de calamandin.

TUTTI FRUTTI

Para 4 personas: 2 pitahayas amarillas, 1 guayaba, 8 rambutanes, 50 gramos de bayas de goji secas, 2 cucharadas de azúcar, el zumo de 1 lima, menta fresca, canela molida.

1. Poner las bayas de goji a remojo en agua templada para rehidratarlas.

2. Cortar una de las pitahayas en rodajas y triturar la pulpa de la otra con el azúcar y el zumo de lima.

3. Cortar la guayaba en lonchas finas. Abrir los rambutanes a la mitad y sacar el fruto.

4. Presentación. Colocar en los platos la guayaba, rociarla con la pulpa de pitahaya, rodarla con los rambutanes y esparcir por encima las bayas de goji, espolvorear de azúcar y canela. Adornar con menta.

FRUTAS. Al kiwi, antes el colmo del exotismo, le han salido competidores que también vienen de lejos, como la pitahaya o el chayote. Frutas tan atractivas a la vista como al gusto.

1. Bayas de goji. En los valles del Himalaya crecen unos arbustos que miden unos cinco metros. Desecados, sus frutos tienen el tamaño de una pasa. Son de un intenso color rojo y su sabor está entre el del arándano y la cereza. Se pueden tomar solas o añadidas a otros alimentos como el yogur, el zumo o el batido. En el mercado se puede encontrar zumo de goji y cápsulas de su extracto.

2. Lemon grass. Procede de Asia y es una gramínea perenne que crece en la superficie del agua, como los juncos. Se parece a la caña común, pero es más esbelta y frágil. Con un fuerte olor a limón, se emplea para aromatizar carnes y pescados.

3. Limequat Y 4. Kumquat. Estos cítricos de origen vietnamita son unos pequeños frutos ovalados. Los limequat se parecen a la lima, mientras que los kumquat se asemejan a la naranja. En ambos, la piel es comestible y dulce, mientras que la pulpa resulta áspera y con una nota de acidez. Se consumen crudos, en macedonias o en compotas.

5. Calamandin. Oriundo de China, el calamandin era, en un principio, un árbol ornamental. Hasta que sus frutos adquirieron un uso gastronómico. Tiene el tamaño de una mandarina pequeña y su piel, muy fácil de quitar, es comestible. En su interior alberga unos gajos muy jugosos y ácidos. Ideal para exprimir.

6. Rambután. Redondeada, oscura y cubierta de pelambrera, esta fruta que parece un erizo es una de las más exóticas de Malasia. Dentro lleva alojada la parte comestible en forma de varias uvas blancas de gran tamaño. Se comen frescas o en ensaladas de frutas.

7. Guayaba. Nativas del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica, las guayabas son arbustos tropicales. Su fruta tiene el interior lleno de pequeñas semillas duras. Con una pulpa muy cremosa, es muy refrescante y se consume en rodajas, zumos, helados, sorbetes y pasteles.

8. Chayote. La planta es originaria de Centroamérica, y fue muy cultivada por mayas y aztecas. Su fruto, en apariencia tosco, tiene un sabor tan suave que le ha valido el nombre de "la papa del aire". La raíz y los tallos también son usados como alimento alto en fibra, bajo en calorías y sin colesterol. Su sabor está entre el de la manzana y el de la pera. De ella se aprovecha todo: frutos, hojas, ramas y raíz. Se emplea en ensaladas, hervidos, guisos, conservas y repostería.

9. Pitahaya amarilla. Oriunda de casi todos los países tropicales, esta planta requiere suelos húmedos y temperatura cálida. Crece sobre árboles, troncos secos, piedras y muros. Su refrescante fruta tiene la pulpa poblada de semillas negras. Se consume cruda; en macedonias.

10. Papaya. Desde México o los Andes peruanos, se extendió a todos los países tropicales. Son árboles sin ramas que producen grandes frutos conocidos como la fruta de la buena salud. Tienen una fina piel verde y la pulpa de consistencia mantecosa. Su aroma recuerda al del melón. Cuando está madura, se recomienda comerla al natural. Si se ha recogido aún verde, lo mejor es cocinarla en compota.

11. mangostán. Sus propiedades antioxidantes la convierten en una de las frutas más populares del sureste asiático. Se la conoce con el nombre de "reina de las frutas". Su cáscara de color morado intenso esconde una suculenta pulpa blanca cuyo sabor no recuerda a ningún otro.

HORTALIZAS. Las ollas españolas están llamadas a enriquecerse al incorporar estas hortalizas, que, sin ser nuevas, suponen un soplo de aire fresco para nuestros fogones.

1. Pak Choi. Aunque se cultive en Aranjuez, el pak choi provienen de Asia (también se le llama col china). Su sabor algo amargo y su uso culinario la acercan a nuestra acelga. Resulta deliciosa al vapor, rehogada, gratinada, en sopas o ensaladas.

2. Daikon. Aunque parezca una zanahoria gigante, sabe a rábano. Se puede consumir crudo o cocido, en sopas, platos de arroz, guisos de carne o pescado. Proveniente de Japón, su cultivo en España se ha extendido por la Costa del Sol.

3. Tarasaco o diente de león. Se trata de una hierba que hasta ahora crecía de manera espontánea, pero que ya empieza a cultivarse como comestible. Ha de recolectarse a principios de la primavera, porque, avanzada la estación, se vuelve muy amarga. Un sabor que se puede reducir dejándola en remojo durante dos horas. Su uso más indicado es en ensalada. Aporta vitamina A, vitamina C y niacina, siendo un suave laxante que ayuda a eliminar sustancias tóxicas del organismo.

4. Chirivía. Esta raíz de origen indoasiático que en Europa había caído en desuso, hoy vuelve a cultivarse por sus cualidades nutricionales. Es bastante similar a la zanahoria, aunque más pálida y con menos sabor. Admite todas las preparaciones de las patatas: fritas, cocidas, asadas, en purés, ensaladas, sopas y cremas.

5. Galanga. Estimulante y muy digestivo. Así es este rizoma también conocido como jengibre chino. Se utiliza su raíz, de dos centímetros de diámetro, parda por fuera y roja por dentro. De sabor amargo y algo picante, se emplea como especia en postres, platos y curris.

6. Acelga roja. A primera vista, lo que más llama la atención de esta hortaliza son sus hojas verde intenso y sus tallos y nervios muy rojos. Se parece, en sabor y nivel de nutrientes, a la espinaca, solo que más picante. Cruda, cocida, rehogada y hasta en tempura, está especialmente indicada en la dieta de las embarazadas por la cantidad de ácido fólico que contiene.

7. Ficoide Glacial. Originaria de Grecia, es conocida como "hierba helada" por su aspecto escarchado. Se utiliza en ensaladas, pero también sirve como elemento decorativo. En España, la hizo famosa Ferran Adrià al incluirla en sus recetas. Su textura es suave, su sabor fresco y salino, y tiene un alto contenido en agua.

* Este artículo apareció en la edición impresa del domingo, 30 de mayo de 2010.