Un firmamento culinario

Ingredientes: 300 gramos de pez mantequilla, 125 de remolacha, 150 de castañas, 100 centilitros de leche, jengibre, apio, zumo de lima, cilantro, hinojo, cebolla, maíz en polvo.Preparación: sacamos los lomos de pez mantequilla y de ahí racionamos medallones de medio centímetro de ancho. Preparamos un puré de castaña infusionándolo en la leche. Trituramos y rectificamos. Elaboramos una leche de tigre a base de cebolla, cilantro, apio, zumo de lima y recortes de pez mantequilla y remolacha cocida. Este licuado lo trituramos en la thermomix con hielo para aportarle más frescura. Colamos y rectificamos.Sacamos unas láminas de castañas finas para el posterior montaje y preparamos un mojo a base de cebolla roja, remolacha, cilantro y apio. Marinamos los medallones de pez mantequilla con leche de tigre y procedemos al montaje.Montaje: realizamos un perímetro con el puré de castañas, parte de leche de tigre en la base y el pez mantequilla. Colocamos el mojo en alargado sobre el pez mantequilla y algunos brotes herbáceos que aporten frescura y volumen al conjunto. Coronamos con polvo de maíz por el perfil del plato.

Ingredientes: un lomo de xarda (caballa), aceite de pistacho tostado, musgo verde, 1 calabacín grande, 200 gramos de alga codium.Elaboración. Xarda: envasar al vacío trozos de xarda de 50 gramos con una pizca de sal y 2 gramos de aceite de pistacho.Musgo verde: cocer el calabacín al vapor durante 180 minutos. Pelar el calabacín y quitarle las pepitas quedándonos nada más con la parte blanca, que estará muy cocida en estado de pulpa.Licuar el codium y mezclar con la pulpa de calabacín. Unir en una bolsa de vacío y cocer a 60º C durante 24 horas. Pasado ese tiempo, colar y nos resultará el musgo verde.Presentación: cocinar la xarda en la roner a 60º C durante 3 minutos. Situar en el plato una cuchara sopera de musgo verde. Sobre ella, la xarda confitada.

Ingredientes: huevas de oricios, mollejas crujientes, puré de regaliz, aromas de naranja, jugo de oricios.Jugo de becada: tostar los huesos de la becada en horno, poco a poco se va desglasando la bandeja del horno con agua para que suelte jugo y gelatina y adquiera un color tostado. Ponemos una cucharada de jugo en un molde redondo pequeño para que gelatinice.Huevas de oricios: limpiamos los oricios abriéndolos con cuidado de que suelten el jugo sobre un cazo para reservarlo. Limpiamos las huevas dejándolas limpias de impurezas.Puré de regaliz: infusionamos 100 gramos de regaliz pelado y cortado con 700 gramos de nata a fuego suave y lo dejamos reposar una noche.Cocemos la coliflor en un caldo blanco, la trituramos con la batidora poniendo a punto de sal y pimienta. Mezclamos la infusión de regaliz con el puré de coliflor.Mollejas crujientes: cortamos en pequeños trozos las mollejas y salpimentamos, las pasamos ligeramente por harina de maíz y las freímos en abundante aceite de girasol bien caliente.Jugo de oricios: ponemos al fuego el jugo de oricios con una clara de huevo y pequeñas verduras, que levante poco a poco para clarificar el jugo.Emplatado: cuajamos el jugo en un plato hondo y lo atemperamos en el horno, colocamos unas gotas de regaliz y unas huevas de oricios, unas mollejas crujientes y unos aromas de naranja, acompañado de unas pequeñas hojas y tallos de rúcula.El camarero debe servir el jugo de los oricios desde una jarrita bien caliente en la mesa.

Ingredientes para cuatro personas. Para el oricio: 28 huevas de oricio limpias. Para la holandesa: 2 yemas, 250 gramos de mantequilla clarificada, sal, una cucharada sopera de vinagre suave tipo cava. Para el yogur: yogur griego. Agua de oricio, aceite y sal. Aromáticos: 12 hojitas de perifollo, 8 hojitas de apio verde, 8 bastones de tallo de apio en juliana, 8 daditos de manzana Grand Smith, cebollino picado e hinojo rallado.Preparación: 1. Blanquear la mantequilla y mezclar con la yema de huevo, el vinagre y la sal. Montar una holandesa. 2. Mezclar el yogur con el aceite y el agua del oricio. 3. Escoger las huevas de los oricios. Presentación: hacer una línea de salsa holandesa, disponer encima huevas de oricio y gratinar. Enfrente, extender una línea de yogur, y encima, los aromáticos.

Mi cocina recurre bastante a la memoria del gusto, a la tradición, a lo que comía de crío, dice Nacho Manzano (1971), que se crió entre los fogones de Casa Marcial, en la pequeña aldea de La Salgar. A los 22 años, muy precoz, reformaba su casa e instalaba una cocina industrial con toda la familia involucrada. Luego, uno tras otro, vinieron los éxitos. Ahora ya suma dos estrellas Michelin, una recibida en 1999 y otra este año, lo que le convierte en uno de los mejores restaurantes de España. Mi cocina es muy limpia, en el sentido de que se muestran las cosas tal como son, es una cocina muy delicada, explica. Utiliza productos de la región, mucho pitu de caleya (pollo de corral) o pieles de pescado y algas, todo con una personalidad bastante particular.

Empezó cocinando en la mili y ahora tiene una estrella Michelin. Había una plaza vacante en la cocina del cuartel y ahí me metí. No provengo de ninguna tradición familiar. José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es un cocinero hecho a sí mismo. Está orgulloso de ser autodidacto: aprendió viajando, comiendo en muchos sitios, asistiendo a congresos, leyendo mucho. En 1996 abrió su propio proyecto: El Corral del Indianu, en Arriondas, a la vera del río Sella. Allí practica una cocina que califica de moderna y actual, pero reflejando siempre el gusto de la tierra. Una cocina rural, de interior, que se acerca al mar. Su clientela es, cada vez más, proveniente del pueblo: el público local ha dejado de desconfiar de la cocina de autor.

En Casa Gerardo paraba la diligencia entre Gijón y Avilés: allí los viajeros bajaban a comer. Este caserón fue fundado en 1882 por el tatarabuelo del actual jefe de cocina, Marcos Morán (1979). Durante su historia ha sido consulta de médico, lagar, baile, y siempre casa de comidas. El bisabuelo Gerardo le puso nombre en los años veinte. Pedro Morán (1950), padre de Marcos, es uno de los pioneros en introducir la cocina de vanguardia en Asturias. El restaurante es conocido por ser el templo de la fabada y el arroz con leche; sin embargo, estos platos tradicionales comparten protagonismo con la cocina de autor que practican los Morán. Buscamos un intermedio entre tradición y modernidad. No queremos ser quijotes, sino adaptarnos a los tiempos, dice Marcos.

Aunque nació en Santurtzi en 1976, se trasladó de niño a Avilés. Durante su infancia se aficionó a cocinar y, antes de matricularse en Arquitectura o Economía en Deusto, decidió dedicar un año a la cocina.Luego la pelota se fue engordando y hasta hoy, que todavía no lo veo nada claro, bromea. Ahora está al frente del restaurante que lleva su nombre, donde practica una cocina divertida y desenfadada, en la que mezcla la tradición asturiana, peruana, criolla y nikkei, una herencia traída de sus viajes. Además realiza actividades culturales, algunas relacionadas con el skate o el graffiti, un mundo con el que Miranda simpatiza. Mi deporte de riesgo es quemarme, cortarme y ensuciarme en la cocina; pelear para que el cliente se quede satisfecho, afirma.