Caldos de invierno
Las sopas se preparan con la base de un caldo, resultado de cocer determinados elementos que dan nombre a la sopa. Admite todo tipo de ingredientes, por separado o juntos, y lo más frecuente es que se trate de un caldo de carne -incluidas las aves-, de pescado o de verduras. Ciertas hortalizas como la cebolla, el puerro y la zanahoria forman parte de todos los caldos, y otras confieren su sabor sólo a algunos.
Para que los ingredientes del caldo desprendan toda su sustancia en el líquido de cocción se deben introducir en frío y calentar lentamente. Es el caso contrario de cuando lo que interesa es conservar el mayor sabor posible en el ingrediente, sin que pase al caldo. La razón es que al sumergir un trozo de carne en agua hirviendo se cuajan las albúminas de la superficie y forman una capa impermeable que conserva dentro los jugos. Si lo que interesa es que los deposite en el caldo, habrá que introducirlo en agua fría y hacerlo hervir lentamente.
En el caldo se disuelven la mayor parte de las vitaminas de los vegetales e ingredientes que contenga, por eso cuando sean el resultado de otra preparación y no se vayan a emplear se deben conservar, incluso congelados.
Aunque no siempre se les ha reconocido su gran valor gastronómico y nutritivo, sopas y cremas pueden convertirse en una entrada ligera o en un reconfortante plato único, en función de los elementos que las integren. Después de descubrir las propiedades del fuego, se aprovechaban las pieles de animales para hacer recipientes que, llenos de agua, raíces y bulbos, ponían a hervir introduciendo piedras puestas al rojo vivo en la hoguera. Posteriormente, en el Neolítico, se empezaron a usar vasijas de cerámica con las que se conseguían cocciones más lentas que permitían ablandar carnes y huesos y obtener así caldos y sopas más sustanciosos. Los antiguos griegos las preparaban con leche y cebada, y los romanos las preferían de legumbres. El libro de Caius Apicius, que se puede considerar el primer libro de cocina, recoge dos recetas de potaje de lentejas y de garbanzos. La Edad Media es la gran época de las sopas; las más populares son la sopa dorada y el potaje de arroz.
TRUCOS Y CONSEJOS
La carne para el caldo se pone a cocer con el agua fría.
Si se quiere obtener un tono dorado del caldo, tostar la cebolla o los huesos.
Es mejor hacer los caldos de pescado con pescado barato, o con cabezas y espinas, que recocer el pescado en ellas. El pescado que se va a presentar en la mesa debe haber dado un ligero hervor o haber sido pasado por la sartén.
El caldo de pescado no debe cocer más de 20 minutos.
A sopas como las de pescado se les añade un refrito para darles entidad. A otras, como la de caldo de cocido, se les añade pasta, arroz, pan o patata.
El sabor de las sopas, cremas y consomés se realza con unas gotas de Jerez oloroso por persona añadidas en el último momento.
A las sopas de verduras les va bien cualquier hierba aromática: al consomé, el estragón; los caldos sabrosos mejoran con un ramito de hierbabuena cocido en el conjunto y una hojita en cada plato; las de pescado, estragón o eneldo.
Para desengrasarlas fácilmente, guardarlas en el congelador unas horas y después retirar con una cuchara la grasa solidificada en la superficie.
El queso rallado resulta muy bien con las sopas de verduras espesas.
SOPA DE QUESO MANCHEGO
Para 4 personas: 2 carcasas de pollo, hueso de jamón, puerro, zanahoria, cebolla, 3 clavos, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen de arbequina, cornicabra y picual (Capilla del Fraile del Marqués de Griñón), 1 ? litro de agua. Bizcocho de queso: 2 huevos, 1 cucharada de harina, 1 de queso manchego rallado, sal, pimienta, mantequilla y harina para engrasar el molde; una loncha de jamón ibérico para guarnición.
1. Lavar las carcasas y el hueso de jamón, escurrirlos, secarlos y dorarlos.
2. Añadir la zanahoria y el puerro limpio y la cebolla pelada y cortada a la mitad con los clavos pinchados; rehogar y cubrir con el agua fría, sazonar y cocer media hora en olla a presión, o una hora y media en cazuela.
3. Bizcocho de queso: batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas, incorporar la harina y el queso, verter en un molde rectangular de unos 20 centímetros de largo, engrasado y enharinado, y cocerlo 15 minutos a 175 grados.
4. Desmoldar el bizcocho y cortarlo con el jamón en la forma deseada.
5. Colar el caldo, comprobar el punto, quitar la carne de las carcasas, picar la zanahoria y añadirlos.
Presentación. Servirla en taza con las tiras de jamón y de queso. También se puede servir con los trocitos de jamón, zanahoria y bizcocho.
CREMA DE ALCACHOFAS
Para 4 personas: 1 ? kilos de alcachofas frescas (o ? kilo de cogollos de alcachofa congelados), 1 cucharada de harina, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen hojiblanca de la Cooperativa Hojiblanca, 1 litro de caldo, sal, 50 gramos de jamón serrano, un chorro de aceite hojiblanca para rematar.
1. Si las alcachofas son frescas, quitar las hojas externas y raspar los tallos. Cocer los corazones y tallos, con poca agua hirviendo con sal y la cucharada de harina, durante 15 minutos.
2. Escurrirlos, reservar una alcachofa y rehogar las demás en el aceite. Pasar todo por la trituradora con el caldo, y después, por el chino, cuando quede una crema lisa, dar unos hervores para que recupere su color.
3. Freír la alcachofa reservada en rodajas finas para acompañar.
4. Comprobar el punto de sazón, mantener al calor y picar fino el jamón.
Presentación. Servir la crema en taza con un chorro generoso de aceite de oliva virgen y dados de jamón picado en el centro.
CREMA DE POLLO CON 'CURRY'
Para 4 personas: 1 pechuga de pollo, 1 ? litros de caldo de pollo, 2 cebollas, 2 puerros, 1 zanahoria, 1 ramito de hierbas aromáticas (estragón, perejil, laurel), 3 cucharadas de curry médium, 2 yemas, 4 cucharadas de leche, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de picual (Castillo de Canena), sal, pimienta.
1. Sazonar la pechuga, dorarla en el aceite en una cazuela amplia, sacarla y reservarla. Trocear la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo limpio, y estofarlo en el aceite de hacer el pollo.
2. Añadir el curry, mover, incorporar las hierbas y cubrir con el caldo de pollo. Cocer una media hora, comprobar el punto de sazón, retirar las hierbas, triturarlo y pasarlo por el colador a la cazuela.
3. Disolver las yemas en la leche, y cuando la crema esté muy caliente, al momento de servir, incorporarlas sin dejar de mover fuera del fuego. Regar con un chorreón de aceite de oliva virgen.
4. Cortar la pechuga de pollo en tiritas o en dados.
Presentación. Servir la crema espolvoreada de curry y con las tiritas o dados de pechuga dentro o como acompañamiento para que se sirvan al gusto.
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
Para 4 personas: ? Kilo de cebolla cortada en lonchas finas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra, 100 gramos de pan de pistola de víspera, 1 litro de caldo, 100 gramos de queso gruyère o emmenthal rallado, 4 claras de huevo, sal, pimienta. Peineta de queso: 1 clara, 100 gramos de queso gruyère o emmenthal rallado.
1. Estofar la cebolla en el aceite durante una hora con la cacerola tapada (o un cuarto de hora en el microondas, tapado, al máximo).
2. Cortar el pan en rebanaditas y tostarlas.
3. Calentar el caldo, añadir 2 cucharadas de cebolla y 2 de queso, cocerlo 10 minutos y dar unas vueltas de molino de pimienta blanca, rectificar el punto de sal.
4. Batir las claras como para tortilla, añadir lo que sobró de queso y hacer un revuelto con el resto de la cebolla estofada.
5. Peineta de queso: batir ligeramente la clara e ir añadiendo queso hasta formar una masa, poner cucharadas separadas de la masa en una placa de silpat, extenderlas con una cuchara y dorarlas en el horno a 180 grados.
Presentación. Poner en el centro de los platos una o dos tostadas, encima, un motoncito del revuelto claras-cebolla-queso con la peineta de queso pinchada y verter el caldo con cebolla y queso muy caliente.
CREMA DE BESUGO CON ALBONDIGUILLAS
Para 4 personas: 1 besugo de unos 600 gramos (de piscifactoría), 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate maduro, 1 litro de caldo de pescado, 1 cucharada de Maizena, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, arbequina, picual y morisca (Marqués de Valdueza), 1 cucharada de brandy, 4 cucharadas de vino blanco, sal, pimienta. Albondiguillas: 100 gramos de besugo, huevo, 25 gramos de miga de pan mojada en leche, sal, pimienta.
1. Rehogar las verduras y el besugo troceado en una cacerola con 6 cucharadas de aceite caliente. Añadir el tomate, mojar con el brandy y el vino y añadir la Maizena disuelta en un poco del caldo. Cocer 4 minutos.
2. Añadir el caldo de pescado y hervir 30 minutos a fuego lento. Triturar, colar y hervir para que recupere su color.
3. Añadir 2 cucharadas del mismo aceite de oliva virgen para suavizar la crema, mover, comprobar el punto y rectificarlo.
4. Albondiguillas: picar la carne de besugo y mezclarla con el huevo batido y el pan escurrido de la leche, salpimentar y dejarlo reposar 20 minutos. Formar albondiguillas y cocerlas con un poco de la crema.
Presentación. Servir la crema con las albondiguillas, que, si se desea, se pueden rebozar en huevo batido y freír.
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