Cocine hoy, coma mañana

Para preparar un plato que no se va a servir en el momento, es preciso que esté perfectamente elaborado. De cada preparación hay que saber cómo pierde propiedades con el paso del tiempo y cómo admite el recalentamiento. Incluso hay algunas preparaciones, como los guisos en general (eso sí, sin patata), que ganan de un día para otro. Se deben hacer pruebas y guardar sólo lo que se sabe que reacciona bien. Una degustación objetiva es el primer control de calidad de una cocina.

Hay que tener en cuenta que las cremas, purés y salsas deben elaborarse con una consistencia fluida. Es decir, trabada, unida, pero no espesa. Mucha atención con el punto suave de sal, ya que en el microondas, en la regeneración, hay evaporación y los alimentos se resalan. Una vez que se ha enfriado el plato, hay que quitarle la grasa o la nata que haya podido formarse y removerlo. Sólo entonces es el momento de taparlo. Cubrir en caliente facilita el deterioro de los alimentos, e incluso puede llegar a producir alguna intoxicación (huevos en tortilla guardados en caliente, por ejemplo).

Es una obviedad, pero hay que cuidar mucho que todo esté bien tapado. Si se cubre con film de plástico, éste debe estar pegado al alimento para que no haya contacto con el aire y no se formen natas.

Además de la conservación del plato en sí conviene tener claro que una buena guarnición o acompañamiento puede mejorar muchos platos. Puede completarlo y equilibrarlo, pero siempre habrá que conservarlo y reciclarlo por separado, independientemente. Los acompañamientos más frecuentes son las patatas y las ensaladas. Las ensaladas se aliñan en el momento y las patatas cocidas se pueden calentar en el microondas o sustituir por puré de patata, que se conserva bastante bien. Las tres guarniciones tienen un vida limitada (un par de días) en la nevera y no se pueden congelar. Otra posibilidad es el arroz blanco que acompaña casi todo y se puede conservar en la nevera.

En una comida mal conservada hay riesgos para la salud. El deterioro gastronómico es mayor cuando la conservación no se hace en las mejores condiciones. Las reglas básicas para evitarlo son: conservar los platos en la nevera, esperar a que la comida se enfríe antes de taparla y no hacerlos con restos de comidas anteriores. Una mala regeneración puede destrozar un plato bien elaborado.

La carne, el pescado y los huevos deben calentarse poco tiempo para que no se resequen. Más o menos, entre 1 y 2 minutos. Conviene ponerlos solos en la fuente, y la salsa, guarnición, etcétera, por separado en fuente o cazuelita aparte, para poder calentarlos al máximo durante más tiempo. Evitar el microondas para recalentar fritos u hojaldres. Las masas (hojaldres, pizzas, crepes, pan, sándwiches), así como los fritos de calamar, se calientan mejor en horno por calor seco, de otra forma quedan correosos.

Si recién sacado el plato del microondas se pone sobre mármol, se enfría instantáneamente. Mejor dejarlo sobre el mantel o sobre cualquier material no conductor del calor (telas, madera…).