Cocineros en su cocina

"Me gusta usar lenguajes que no necesitan palabras"

Egoist, disc jockey de música dance

Comunicador apasionado y nato, a Egoist le gusta utilizar la música, los tatuajes maoríes y la cocina, para romper las fronteras lingüísticas y alcanzar el corazón de la gente. "Son idiomas universales que llegan a todo el mundo", arguye. Perfeccionista confeso, no se conforma con crear mensajes que emocionen. Quiere que, además, digan algo. Sus electrizantes sesiones dance como dj no sólo transportan al público de media Europa (desde Ibiza hasta Alemania) al puro éxtasis. Es uno de los dj con más proyección de España, porque sus producciones destilan un profundo conocimiento de la técnica (software, tornamesas digitales y analógicas?) y de la música (ambient, house, minimal, techno?). De preciosista estética visual es también su cocina, pero él se preocupa de que nutran tanto los ojos como el cuerpo. El plato, "inventado para la ocasión para que fuera especial", está ideado como una maqueta musical a varios tiempos. Para asegurarse el éxito, una semana antes ha mezclado en su cabeza ingredientes de distintas cocinas conocidas: japonesa (algas), de temporada (calabaza) y mediterránea (caballa). Al probarlo, el manjar ni se quiebra ni se funde. Invita a la masticación lenta, "para reencontrarte con cada sabor". "El secreto es mezclar, pero sin cambiar la naturaleza de cada alimento", advierte. "La cuestión no es comer, sino saber qué comemos, por qué lo comemos y para qué lo comemos. Alimentarse bien es esencial. Somos lo que comemos".

Filete de caballa y calabaza con meloso de ?shiitake? y ?pesto? de algas y ?wasabi?

Ingredientes: 1 caballa mediana fresca, 1 trozo de calabaza (6×6×6 cm), 1 puerro, 6 shiitakes, 5 gramos de katsouboshi (virutas de bonito seco), 20 gramos de arroz blanco, 6 hojas de albahaca, 5 centímetros de alga wakame, 15 gramos de piñones, wasabi (1 cucharita), 1 hoja de alga nori, aceite de girasol.

Elaboración: meloso de shiitake: hervir juntos puerro, shiitakes y katsouboshi y, al llegar a ebulición, dejar 1 hora a fuego mínimo. Colar y cocerlo con arroz. Batir con la Thermomix (4) hasta una textura melosa. Pesto de algas: batir algas, albahaca, piñones y wasabi hasta tener una pasta homogénea. Calabaza: hervir la calabaza en agua y sal 20 minutos (que esté tierna sin romperse), secar con papel absorbente y cortar una pieza (6×1,5 centímetros), pintar con aceite y marcar a la plancha. Caballa: sacar los lomos, quitar las espinas y cortar a 5 centímetros. Salpimentar y marcar a la plancha (1 minuto por lado). Crujiente de nori: freír un instante en aceite de girasol trozos irregulares de alga y dejar en papel absorbente. Salar.

Emplatado: hacer un montado con la calabaza y la caballa intercalando con una napada de pesto por cada trozo de pescado con un total de dos y dos. Verter el meloso hasta cubrir el primer trozo de pescado y decorarlo con semillas de sésamo negro. Coronar con dos trozos de crujiente de alga nori.

?Suquet? de escórpora

Ingredientes (4 personas): 2 cebollas, 2 pimientos verdes medianos, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 4 patatas, ? rodaja de escórpora (pescado similar al cabracho) por persona, 8 cucharadas soperas de aceite de oliva y un poco de agua.

Elaboración: en una cazuela de hierro, realizar un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento verde y el tomate con una generosa cantidad de aceite de oliva. Cuando esté en su punto, cubrir la superficie con las patatas cortadas de forma irregular para que suelten el gluten y el almidón. Remover durante 10 minutos y, cuando las patatas estén casi hechas, disponer encima la escórpora (en rodajas y la cabeza partida en dos). Añadir el agua justa para cubrir las patatas (nunca el pescado), tapar la cazuela y dejar hervir a fuego fuerte para que el pescado se cocine en su propio jugo y al vapor. Servir cuando estén a punto las patatas.

"Guisar es una terapia social"

Albert Cruells, pintor y ex realizador publicitario

"Pintar te puede volver loco. Es un abismo. Te pierdes en un trazo. La pintura te arrastra. Y te encierras", confiesa Cruells. Del autismo lo salvan la escultura y la cocina. "Son lo mismo", apunta. "Ambas te dan materia, algo que modelar, y en lo que concentrarte, y con lo que ensuciarte y divertirte. Es algo esencial y primitivo". Y social. "Cocinar es mi manera de relacionarme", dice. "De compartirme y explicarme", precisa. Y en eso está. Después de 30 años al frente de la productora Pirámide, crear más de 1.500 anuncios ("Hola, soy Edu, feliz Navidad") y coleccionar premios (Leones de oro, plata y bronce en Cannes), Albert Cruells muestra al público sus pinturas y sus platos. Su cocina en Barcelona (igual que la de Cadaqués o Aiguafreda) es un escenario con vistas a sus óleos y abierto a sus amigos. "Soy un especialista en gente", declara. Y se nota. Al abrirnos algunos de sus libros de cocina, habla más de los cocineros que de los platos. Al elegir la receta pasa lo mismo. "Es un guiso de mi amigo Linares", avisa. Se trata de un pescador de Cadaqués (Girona), "un sabio", que un día le propuso que le hiciera una escultura de una escórpora a cambio del pescado. Como en el toreo, no basta con ejecutar la faena. La gracia está en el ritual. Y éste se inicia en el mercado. "Es como ir a un sex shop", resume Ingrid, una de sus ayudantes. "Puede entrar mustio, pero al hablar con las tenderas Albert se ilumina y se exalta". De nuevo, su terapia son las personas.

"Me ayuda a ser feliz"

Oleguer Armengol, interiorista

A punto de cumplir 70 años, Oleguer Armengol asegura que "ya no tiene que demostrar nada a nadie, ni siquiera a sí mismo". Le ha llegado el momento de independizarse de todo. De su trabajo como interiorista (por el que recibió un Fad), de sus 18 años de colaboración con la firma Camper (que culminó en varias tiendas emblemáticas) y hasta de su propia familia, a la que adora. Propietario del edificio donde vive, ha emigrado al trastero, que ha reformado como un loft desenfadado y colorista, para alejarse tanto del hogar burgués que compartió con sus hijas como del taller-mausoleo de su tío abuelo (el pintor y escenógrafo Oleguer Junyent), que ocupa la primera planta y que conserva tal cual ("porque es un legado que no me pertenece"), con sus paredes abarrotadas de cuadros y lleno de piezas de arte medieval catalán. Las singulares piezas que equipan su refugio forman parte del pasado industrial y los movimientos estéticos del siglo XX, incluido el diseño internacional de los años noventa. Fiel a la tradición familiar de coleccionismo, Oleguer es un almonedista del siglo XXI. La cocina abierta a la calle, y convertida en entrada y bienvenida, habla del papel que actualmente ocupa esta estancia en la casa. "La cocina es un espacio social", sentencia Oleguer. Y una vía para hacer entrar a casa a sus amigos, así como una selección de productos frescos y de mercado con los que busca satisfacer a unos escogidos (entre los que se encuentran las propias tenderas). Practicante durante años de una cocina de supervivencia, "mientras hacía de padre, madre, cocinera y chófer de mis hijos", hoy cocinar es un placer para disfrutar y hacer disfrutar a los que quiere. Especialista en arroces, su cocina es sencilla, pero le ayuda a ser más feliz.

Arroz de caldo y verdura

Ingredientes (4 personas): ? de pollo (en trozos),? de conejo (en trozos), ? pimiento rojo pequeño, ? pimiento verde pequeño, 2 alcachofas, 150 gramos de judía perona, 150 de judía fina, 250 de judía garrofón, 2 tomates, ajo, 400 gramos de arroz.

Elaboración: en una paella de 40-42 centímetros de diámetro y bien nivelada y con abundante aceite de oliva, freír los trozos de pollo y conejo hasta que estén muy dorados. Añadir las verduras (pimientos y judías) y un ajo picado, y cuando el ajo no se sienta, los tomates rallados. Dejar 15 minutos y echar el azafrán. Verter agua hirviendo hasta el remache de la paella y dejar a fuego lento de 30 a 40 minutos. Avivar el fuego, añadir el arroz formando un caballón y repartirlo. Ya no hará falta tocar el arroz. Incorporar el romero y mantener el fuego a máxima potencia durante 8 minutos para que el grano se abra. Dejarlo a fuego suave unos 10 minutos más. Antes de servir, la paella deberá reposar 5 minutos cubierta con papel de periódico.

"Aquí se unen sabores y personas"

Pilar Garrigosa y Norman Cinnamond, diseñadora de joyas y arquitecto

"Hay que saber mezclar ingredientes que, aunque sean muy dispares, acaben funcionando", asegura el arquitecto Norman Cinnamond. "Hay mezclas que no funcionan. Otras sí", precisa. Casado en 2001, y por tercera vez, con la gemóloga y diseñadora de joyas Pilar Garrigosa en su islote de S?Espalmador (Formentera), esta pareja de contrarios hacen muy buenas migas. Él, racional y lógico en su trabajo (ahí está el edificio judicial de Manresa de este año). Ella, inspiradora y creativa, con esas piedras extrañas que envuelve en contundentes marcos de oro. "Ni rubíes, ni diamantes; me gustan las piedras raras", confiesa Garrigosa. En la cocina, la cosa cambia: mientras él inventa risottos con pan de oro, ella colecciona, y sigue al pie de la letra, las recetas de diarios y amistades, si son curiosas. "Me gustan que sean fáciles, pero especiales". A punto de ofrecernos una sepia a la ginebra, se decanta por unos calamares con sobrasada. El aroma impregna los 30 metros de la cocina-comedor en Girona, pero la zona para cocinar se reduce a una U al fondo. "Es esencial tener espacio para la gente", aclara. Y siempre es mucha. Entre hijos y nietos suman 12 personas cada domingo. ¿Y basta este espacio para cocinar? "El cocinero cocina solo", responde Norman. "Cuando te gusta cocinar, te molesta que te ayuden porque entorpece tu proceso mental y? físico". Hoy el cocinero es Pilar. Norman, fiel a sí mismo, sólo le ha pelado las cebollas ("lo más difícil"). Normalmente aquí cocina Norman. "Es mi cocina. La de Pilar está en Barcelona", explica. "Cuando te casas a una cierta edad, tienes clarísimo que cada uno tiene su cuenta corriente, sus casas, sus cosas? y su cocina". Sólo se comparten risas y personas.

Calamares con sobrasada

Ingredientes (4 personas): 1 kilo de calamares, 8-9 cebollas, sobrasada de Mallorca (condimentada con sal, pimentón y pimienta negra) y aceite de oliva virgen.

Elaboración: poner directamente en la cazuela (y sin aceite) las cebollas cortadas en ruedas y encima los calamares crudos cortados. Aliñar como si fuera una ensalada (basta un chorrito de aceite) y dejar a fuego bajo durante hora y media (o hasta que la cebolla esté caramelizada). Cortar una gruesa rebanada de sobrasada, desmigajar con los dedos y dejar que se deshaga.