Nitro-coco y otras invenciones

Es imposible no reconocer que Jordi Cruz, cocinero de su tiempo, posee dotes de ganador y amplias facultades mediáticas. Después de conseguir una estrella Michelin en 2003 en el restaurante L'Estany Clar (Berga) cuando contaba 24 años (el profesional más joven en alcanzar en España este reconocimiento), comenzaría a triunfar en incontables concursos, incluido el galardón Cocinero del año 2006 en la feria Alimentaria. Asesor del catering del AVE Madrid-Barcelona y autor del libro Cocina con lógica, hasta se ha permitido devaneos televisivos para una multinacional de renombre.

Su fulgurante trayectoria sumada a la circunstancia de ser oriundo de Manresa resultarían determinantes para erigirse en responsable de este restaurante de hotel situado en el complejo Món Sant Benet, en la Cataluña profunda, justo enfrente del milenario monasterio benedictino y al lado de las instalaciones de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), centro de investigación con vocación social (www.alicia.cat) que dirige Toni Massanés y cuyo consejo asesor preside Ferran Adrià, impulsor del proyecto. Desde un punto de vista teórico no existe en España otro núcleo culinario con semejante peso ideológico. "La responsabilidad me motiva. Por aquí desfilan cocineros y científicos de notoriedad internacional", asegura.

En su quehacer cotidiano Cruz intenta ser consecuente con su libro, compendio de técnicas contemporáneas. "No quiero apropiarme de ninguna. Las recetas bajo campana de humo son un homenaje a los hermanos Roca". Coberturas que protegen los ñoquis semilíquidos de butifarra blanca y negra al agua de tomate, así como un segundo plato más flojo, el pulpo a la gallega con gelatina de pimentón y percebes, conjunto cuyas patatas desmerecen a pesar de que mejoran con el humo de encina encapsulado que al expandirse por la sala se apodera del ambiente.

Brotes vegetales

En el resto, Cruz se mantiene fiel a su eclecticismo: materias primas de calidad, puntos de cocción controlados, sabores con el poso de la memoria y técnicas de vanguardia. "Elaboro una cocina evolutiva que armoniza creatividad y tradición". En suma, platos de estética algo recargada, en los que se prodigan los brotes vegetales, los frutos secos y los chupitos, tras los que se atisba el empleo de cocciones al vacío y el uso de hidrocoloides, además del nitrógeno líquido, elemento al que recurre en el comedor para ultimar una brillante sugerencia golosa, el nitro-coco con yogur, limón y manzana. Y a cada paso, sferificaciones, espumas, aires y mineralizaciones de Ferran Adrià, Quique Dacosta, Dani García y otros colegas relevantes.

A veces, a Cruz se le va la mano en el uso de texturizantes. Sucede con su versión del gin-tonic de manzana, pepino y jengibre, que recubre con una espuma ligada con xantana nada convincente. En cambio, es magnífica la ostra con salicornia al jugo de manzana criofiltrada; muy fina la coca de champiñones con gelatina de trufa; divertidas las migas con sobrasada, espárragos blancos y esfera de huevo al pan de oro; goloso el foie-gras a la espuma de oporto; pasable el bacalao con ñoquis fluidos de alcachofa al aire de citronela; bien resuelto el canelón de arroz venere en camisa de lascas de bogavante, y jugoso el rodaballo con setas.