Una de pulpo y soldaditos de Pavía

"Yo me atrevo con cualquier producto", dice Doxi García. Esta cocinera de Lugo, que a pesar de sus 28 años en Madrid no ha perdido el acento gallego, es la capitana de un nuevo barco culinario, Casa María, que acaba de emprender singladura en el mar de terrazas de la plaza Mayor.

Con parte del granito que lucen los edificios de la plaza reformada por el arquitecto Juan de Villanueva (siglo XVIII), la fachada del nuevo local viste de color morado intenso con reflejos azules y rojos. Ocupa lo que en otras vidas fue almacén de suministros, colmado, bodega, joyería y galería de arte. Hoy, dentro de sus muros se guisan callos a la madrileña y rabo de toro con patatas, se fríen croquetas de jamón y pringá y tortillas de patatas, se reboza con mimo el bacalao para crear los castizos soldaditos de Pavía, y también se preparan empanadas, pulpo a la gallega y hasta las filloas compiten con el tiramisú y la leche frita. Las raciones también son a la gallega, cumplidas. Y el precio es intencionadamente "ajustado al PIB", dicen los promotores del proyecto. Hay tres menús, a 16, 23 y 33 euros (con bebida, pan, café y el IVA incluido). Por plato, el precio va de 2 a 17 euros.

La decoración tiene toques de 'bistrot' y de taberna castellano-manchega

Multiplicándose en mil manos en su cocina de 100 metros cuadrados y adiestrando con firmeza a los ayudantes, la vehemente Doxi puede con todo: tapas, carnes, pescados, postres... Pudo con el agobio de que se rompiera el montaplatos al poco de estrenar el restaurante y puede lidiar, si hace falta bajando ella misma las bandejas, con el montón creciente de comensales.

Caben hasta 120 personas entre la terraza, la sala a pie de calle (para fumadores) y la planta baja, una cueva con ladrillo visto y vigas que cumplen más de 300 años. En los suelos, pavimento en gamas negras, azules, verdes y rojas montado por el artesano de Marraquech Raashiid Bemhaach. En las paredes, obras firmadas por artistas como Eduardo Arroyo, Rafael Canogar, Rafols Casamada o Cristina Santander. Un patio interior rezuma ecos de Sefarad... Lo árabe, lo morisco y lo judío se mezclan en la decoración con toques de bistrot parisiense y de taberna castellano-manchega.

Casa María se presenta como taberna ilustrada del siglo XXI. Al estilo de otros siglos, luce una placa: "Casa de comidas fundada en 2008" (año en que nació la idea). Y en la marquesina de madera restaurada lucen los tres conceptos de su identidad: "Vinos y Tapas", "Taberna" y "Casa de comidas". Junto a la carta-menú, los comensales encuentran una dedicatoria a María Pulido, una madrileña hija, nieta y hermana de taberneros que murió joven sin cumplir el sueño de abrir su propio negocio en la plaza Mayor, pero que sus familiares han logrado.

A dos pasos de la histórica Casa de la Panadería, la nueva casa de comidas se suma a un cambio de piel del entorno. La plaza Mayor, que no ofrecía demasiadas ocasiones de disfrute culinario, está viviendo este año una especie de glamourización gastronómica. El panorama se ha renovado con propuestas como el Mercado de San Miguel y la tienda-restaurante Kitchen Stories. Pronto aparecerá en la plaza una panadería-café gourmet, la multinacional de origen belga Le Pain Quotidien, que ha escogido Madrid como ciudad de expansión. Lo castizo no está reñido con lo moderno.

Así se expresó el alcalde en la inauguración de Casa María la pasada semana: "Iniciativas como ésta son símbolo de la excelencia", dijo Ruiz-Gallardón.

Los turistas, público natural de la plaza Mayor, tienen fijación con el arroz y la sangría. Pero ya se ocupan en Casa María de "reconducir" su apetito con sugerencias. El dominicano Mañé, encargado de sala, despliega su amabilidad entre la clientela. "Varios turistas han repetido visita. Y un matrimonio que vive por aquí pero que nunca comía en la plaza me ha dicho que va a ser cliente", dice contento de su trabajo. Él forma parte de un equipo de 24 personas, una babel en la que el 90% son extranjeros, y cinco de ellos hablan inglés, necesario en este negocio de entorno turístico.

Esta taberna, que abre todos los días de la semana (www.casamariaplazamayor.es), tiene una hermana en Atocha, donde convive con el restaurante Alboroque de Andrés Madrigal. Está impulsada por un grupo empresarial madrileño, Casa Palacio Atocha 34, entre cuyos proyectos inmediatos figura un café-restaurante en la librería Fuentetaja.