Mezclas crujientes
Es una de las preparaciones culinarias cuyo uso se ha extendido más. Una mezcla confusa de ingredientes cuya excelencia ya cantaron en la Antigua Roma. Entonces, se servía al principio de las comidas, como entremés para abrir boca, o al final, para ayudar a la asimilación de los manjares. Lo cierto es que es un plato muy digestivo con alto contenido en vitaminas; imprescindible en una dieta saludable. Y susceptible de admitir distintas preparaciones que vayan más allá de la lechuga con tomate. Las más novedosas vienen de la mano de las hortalizad crudas. Se dice que para el buen resultado hay que ser "escrupuloso para limpiar los ingredientes, generoso al aceitarlos y manirroto para mezclarlos".
ENSALADA DE ESPINACAS
Para 4 personas: 1 bolsa de brotes de espinacas frescas, 1 loncha de beicon, 8 huevos de codorniz, dados de pan tostado (se pueden hacer o comprar), 100 gramos de queso emmental o gruyère. Aliño: 9 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharada de mostaza, 4 cucharadas de queso rallado, albahaca fresca, sal, pimienta negra molida.
1. Lavar los brotes de espinaca, escurrirlos, centrifugarlos y colocarlos en un bol.
2. Cortar el beicon en dados, freírlo en una sartén sin nada de grasa y escurrirlo sobre papel de cocina. Cortar el queso en dados.
3. Mezclar todos los ingredientes con las espinacas y colocarlos en los platos.
4. Engrasar una sartén con aceite de oliva y hacer los huevos de codorniz, de dos en dos, para que queden como a la plancha. Colocar cada pareja sobre la ensalada.
Aliño. Mezclar la sal con el vinagre, la mostaza, el azúcar y la pimienta. Cuando se disuelvan, añadir el aceite, emulsionando, y el queso rallado y perfumar con la albahaca.
Presentación. En el último momento, aliñar la ensalada de los platos y los huevos. Espolvorear con albahaca picada.
ENSALADA DE CHAMPIÑONES CON SALSA DE PISTACHOS
Para 4 personas: 250 gramos de champiñones,
1 limón, 250 gramos de tomate rojo y duro. Para la salsa: 100 gramos de pistachos, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre de vino, 2 cebolletas, perejil, sal, pimienta.
1. Quitar el extremo del tallo a los champiñones, lavarlos y ponerlos cinco minutos en agua con zumo de limón para que no se oscurezcan. Escurrirlos, cortar la mitad en láminas y colocarlos en una fuente, rociarlos con zumo de limón y sal. Picar el resto de los champiñones. Escaldar el tomate, pelarlo, suprimir las semillas y cortarlo en dados muy pequeños, mezclarlo con el champiñón y rociar ambas cosas con unas gotas de zumo de limón y un poco de sal.
Aliño. Escaldar 1 minuto los pistachos, suprimir la piel oscura y triturarlos con la cebolleta picada, el perejil lavado, el aceite y el vinagre, salpimentar. La salsa de pistachos se puede hacer con piñones, almendras o avellanas, pero sale menos verde.
Presentación. Servir los champiñones laminados con el picadillo de tomate y champiñón y regarlos con la salsa.
ENSALADA DE REPOLLO, LOMBARDA Y ZANAHORIA
Para 4 personas: 150 gramos de repollo, 150 gramos de lombarda, 150 gramos de zanahorias, 2 cebolletas rojas, 2 manzanas reineta, el zumo de ? limón, 4 nueces peladas, perejil, albahaca, tomillo y menta frescos. Aliño: 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen.
1. Cortar en juliana fina el repollo y la lombarda, suprimiendo los tronchos. Colocar las coles separadas en cuencos, cubrirlas de agua y dejarlas en remojo unas 12 horas, con el recipiente tapado para evitar el olor (esto se hace para que pierdan el sabor bravío).
2. Pelar las zanahorias, las manzanas y las cebolletas y cortarlas también en juliana. Rociar la manzana con el zumo de limón para que no se oxide.
3. Escurrir las coles, centrifugarlas separadas para que queden muy secas y aliñarlas (para que la lombarda no enturbie los colores, aliñarla aparte). Dejarlo en maceración unas 24 horas (se conserva hasta una semana aliñada y está mejor cuanto más macerada).
Aliño. Mezclar la mostaza, el azúcar y la sal con el vinagre para que se disuelvan, añadir el aceite y emulsionar.
Presentación. Añadir las hierbas y las nueces picadas a la ensalada macerada, y servir en grupos separados por colores o mezclado, al gusto.
ENSALADA DE LENTEJAS CON APIO Y MANZANAS
Para 4 personas: 1 bote de lentejas cocidas al natural, 1 rama de apio blanco, 3 manzanas rojas, 50 gramos de pasas de Corinto, el zumo de medio limón, 1 cucharada de curry, 2 yogures naturales, 4 cucharadas de nata líquida, un pellizco de sal y otro de pimienta.
1. Sacar las lentejas del bote, lavarlas y comprobar si están tiernas, porque no suelen venir totalmente hechas, para que se les dé la última cocción al guisarlas. En caso necesario, darles una cocción de 15 minutos. Sazonarlas con sal y pimienta y escurrirlas. Raspar el apio, cortarlo en rodajas o en dados, lavarlo y escurrirlo. Batir la nata líquida para montarla un poco, añadir el curry, el yogur y un poco de sal y probar el punto. Lavar las manzanas y cortarlas en lonchas finas, reservar unas cuantas rodajas para adornar y regar con el jugo de limón para que no se oscurezcan. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con la salsa de yogur.
Presentación. Colocar la ensalada en la fuente, adornar con las rodajas de manzana, espolvorear con perejil picado y servir fría.
ENSALADA DE ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS
Para 4 personas: 4 alcachofas, 50 gramos de lascas de jamón ibérico, 4 espárragos verdes,
2 zanahorias, medio bulbo de hinojo. Para el aliño: 9 cucharadas de aceite de oliva virgen,
1 cucharada de reducción de vinagre y Pedro Ximénez (Sotolongo), sal Maldon y pimienta.
1. Limpiar las alcachofas, dejar los corazones y los tallos raspados. Cortar los corazones en rodajas finas, y los tallos, en lonchas con el pelador de patatas. Cortar los espárragos limpios también lonchas finas y hacer lo mismo con la zanahoria y el hinojo. Poner todas las verduras cubiertas con el aceite del aliño durante cuatro horas.
Aliño. Escurrir el aceite de macerar las verduras y mezclarlo con la reducción del vinagre, la sal y la pimienta.
Presentación. Salar las rodajas de alcachofas, espárragos, hinojo y zanahorias. Colocarlas en los platos, poner encima unas lascas de jamón. Echar el aliño.
Algunos consejos
1. En épocas estivales, adquirir un producto que asegure la absoluta desinfección.
2. A la hora de aliñar, si se ha optado por hacerlo con aceite, sal y vinagre, el orden correcto es: primero echar la sal; luego, el aceite, y por último, el vinagre.
3. Los aliños más completos se deben emulsionar aparte, antes de rociar la ensalada. Un poco de azúcar o de miel sazona con especial gracia todas las ensaladas.
4. En una lechuga, las hojas verdes son las que más han estado en contacto con el sol, y por esta razón tienen más vitaminas que las blancas del interior.
5. Para que la cebolla cruda no resulte indigesta se le puede dar un hervor.
6. Si el comensal es un niño, hacerle la ensalada más apetecible haciendo concesiones a la carne, como, por ejemplo, al pollo troceado.
La salsa de todos los platos
Salsa de semillas de amapola.
Para 150 cc de aliño: los granos de 2 granadas, ? diente de ajo para frotar la ensaladera, 1 cebolla roja picada o en rodajas finas para poder retirarla, 2 cucharadas de semillas de amapola o de sésamo, 8 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 3 cucharadas de azúcar, sal, pimienta.
Disolver en vinagre el azúcar, la sal y la pimienta y emulsionar con el aceite. Añadir el resto de ingredientes y aliñar la ensalada. Se puede guardar en un tarro sin los granos de granada.
Salsa de cebollino.
Para cuarto litro: 1 manojo de perejil, otro de cebollino, pimienta, sal, 9 cucharadas de aceite, 3 de vinagre.
Lavar y secar el perejil y el cebollino y triturarlos en el robot con sal y pimienta. Añadir poco a poco el aceite y el vinagre. Comprobar el punto y aliñar o guardar en un tarro.
aliño francés.
Para cuarto litro: 1 cucharada de hierbas de Provenza, otra de mostaza, otra de azúcar, 9 de aceite, 3 cucharadas de vinagre, sal, pimienta.
Disolver la mostaza, el azúcar, la sal, la pimienta y las hierbas de Provenza en el vinagre y añadir, emulsionando, el aceite. Aliñar o conservar en un tarro.
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