Liebre 'à la royale'

Escribir sobre la liebre à la royale cuando antes que tú lo han hecho autoridades del paladar como Néstor Luján y Josep Pla no deja de ser una temeridad. Si el primero la consideraba "la pieza gastronómica de pelo más exquisita de la cocina", el segundo subrayaba su "gran categoría" en la mesa, pero advertía que podía comerse en buenas condiciones en muy contados restaurantes del país. Donde él solía hacerlo era, por supuesto, en el motel Empordà de Figueres, fundado en 1961 por su chef de cabecera y amigo de correrías gastronómicas, Josep Mercader (1926-1979), de quien trazó un perfil extraordinario en Escrits empordanesos (volumen 38 de la obra completa). El infrascrito conoció en el motel, hace ya tiempo, ese plato mayor de la cocina cinegética de la mano del yerno y sucesor de Mercader, Jaume Subirós, hombre sensato que ha combinado en la carta del establecimieno la mejor tradición local con la mejor tradición importada, que no es otra que la francesa.

Quim Hernández (Barcelona, 1965) asegura que en el motel, con el señor Subirós, aprendió los secretos de la liebre à la royale. Ahora los ejecuta él mismo en su propio restaurante, el Comiols (Madrazo, 68-70, Barcelona, teléfono 93 209 07 91). Hay que encargar con antelación, por supuesto: la liebre es puro espíritu de contradicción, todo lo movida que es en vida, una vez muerta exige ritmos muy lentos. En primer lugar, Quim aprendió que era importante conocer la procedencia de la liebre. O tal vez eso ya lo sabía por su padre, el pintor Joan Hernández Pijuan, quien le enseñó a cazarla por los montes, inoculándole en sangre la pasión por la caza. Las liebres que él sirve en el Comiols, bajo la supervisión de tres cuadros paternos en agradables tonos ocres, no las ha tenido él directamente à bout du fusil, pero sí gente de su confianza. "Son liebres del Pirineo, de Darnius, concretamente, de entre cuatro y cinco kilos, mayores que las de Castilla, que suelen pesar entre dos y tres. El tipo de caza es diferente. En Castilla emplean lebreles, para el Pirineo van bastante mejor los beagles".

El problema de las liebres, como ya advertía Pla, es que hay pocas. Pero Quim no se queja. Este año ha podido comprar 24, una cifra que considera suficiente para su clientela. Lejos de depredar, para él los cazadores deben ser los mejores defensores del medio ambiente, en la línea de Delibes. Una vez cobrada la pieza, lo que viene a continuación es un ejercicio de lo que él denomina "la cocina tranquila". Primero hay que limpiar bien la pieza y envasarla al vacío, la carne por un lado, las vísceras y la sangre por el otro. Para la cocción necesitará 12 horas: en las cortes de Enrique IV y de Luis XIV, que es de donde procede la receta, está claro que el tiempo no contaba a la hora de alimentar al monarca.

El resultado es una apabullante sinfonía de sabores -perdonen la cursilería- en la que se alternan el bosque y el campo de trigo, lo ácido y lo dulce, lo animal y lo vegetal, la carne y las vísceras. No suele haber término medio ante este plato: o uno siente reconfortada el alma o lo aborrece sin remedio. Hay mucha gente que no puede con la liebre à la royale, entre otras cosas porque necesita un digestión tan tranquila como la cocina que la ha producido. Conviene, desde luego, acompañarla de un buen vino. El maridaje clásico ha sido con los grandes vinos de Borgoña. Pero en el Comiols, que tiene una carta muy bien seleccionada, Quim Hernández aconseja un châteauneuf-du-pape, del Ródano: La Bernardine, de 2004, que sale por algo más de 40 euros y que está sensacional. A Quim Hernández le gusta cocinar pensando en los vinos. El próximo día 18 de febrero, con el Celler de Can Dani, servirá un menú con morro de bacallà al pilpil y un arroz de Pals con pichón, entre otros platos, que combinará con vinos de Abadía Retuerta (60 euros por persona).

Por cierto, otra de las muchas cosas que Quim aprendió en el motel Empordà es a tener un plateau de quesos comme il faut. Chapeau!