Un festín en Navidad
Recetas mezcla de tradición con modernidad a cargo de figuras de la cocina
La Navidad es fecha de exaltación gastronómica. El reencuentro familiar, simbolizado en la tradición cristiana por el edicto de empadronamiento de Cesar Augusto que llevo a Belén a los padres de Jesús, propiciaba comidas de aparato y ceremonias en torno a la mesa.
Hoy nos quedan ritos culinarios evolucionados. Los viejos textos de la tradición vasca hablan en estos días de platos "obligados". Grandes sopas energizantes, verduras de invierno como las berzas o los cardos en Navarra; productos exquisitos: angulas o txangurros. El besugo o el rape, la matanza reciente, y, como cierre, las compotas de frutos secados al sol, almibaradas con canela.
En el mercado global todo ha cambiado al tener al alcance de la mano una cantidad ingente de productos fuera de estación. Aunque todavía hoy a la hora de componer el menú de estas fechas siempre hay una querencia memorial, mirando con el rabillo del ojo a lo de siempre.
Partiendo de estas premisas actores principales de la gastronomía del País Vasco ofrezcan sus recetas, mezcla de tradición con modernidad, y desde las ópticas más diversas, como orientación para quienes buscan inspiración antes de meterse en la cocina en estos días.
El marisco, pieza obligada en las celebraciones especiales, se personaliza en un plato de alta tecnología -signo de los tiempos- con uno de nuestros últimos grandes vicios: el percebe. Un plato tecnológico, con un guiño a la memoria y al ecologismo, firmado por un cocinero emergente.
El clásico y trabajoso consomé lo hemos obviado, para adentrarnos directamente a una verdura de navidad. La alcachofa se ha convertido en uno de los productos top de la gastronomía moderna en la cual las verduras son pieza principal. Sin olvidar a los humildes caracoles, que exigen tiempo y cuidados antiguos en su limpieza y acomodo.
El lenguado ocupa un lugar de privilegio en las cocinas de Euskadi. Ahora cada día es más extraordinario y llega de puertos franceses del norte del golfo de Vizcaya. Su tratamiento fue incorporado a nuestra culinaria culta desde sus orígenes. Como final, un cochinillo, en principio medieval, corteza crujiente interior meloso, pero elaborado con las técnicas de hoy por uno de los maestros de nuestra cocina renovada.
Los dulces cerraban una opípara cena. Tartas horneadas, compotas, mazapanes y exóticos turrones. Hoy aportados desde obradores de pastelerías diferentes o desde la alta creatividad del cocinero superstar.
Cochinillo asado con 'bolao' de tomate y emulsión de ibérico Pedro Subijana
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
- 4 trozos de cochinillo de 150 gr. cada uno. 250 gr. de panceta ibérica. 1,5 litros de agua.
- Para la guarnición: 2 tomates cherrys amarillos, 2 tomates cherrys rojos, 12 plantas de cebolleta.
- Para el bolao de tomate: 50 gr. de tomate en polvo, 250 gr. de azúcar, 100 gr. de agua.
- Para la glasa: Una clara de huevo y 100g r. de azúcar glasé. Para la emulsión de Ibérico: 25 gr. de la grasa del caldo, 100 gr. de caldo, 15 gr. de Resource.
RECETA:
Para hacer el caldo se corta la panceta en dados, se rehoga en una cazuela hasta que esté transparente, se moja con el agua y se cuece suavemente durante una hora. Se tritura todo el conjunto y se cuela. En este caldo, al fuego justo para que hierva muy suave, se introducen los trozos del cochinillo a cocer (25 minutos el costillar y 30 minutos la pierna). Se retira y se guarda en el caldo hasta su pase.
Se hace la glasa juntando el azúcar con la clara hasta homogeneizar. Se prepara el bolao hirviendo agua y azúcar a 140º, se añade la glasa y se mezcla, cuando suba, se pone en un molde hondo rectangular y se cuece en el horno a 150º durante 4 minutos. Se deja enfriar y se corta en trozos irregulares, espolvoreándolos con tomate en polvo.
Se marcan las plantas de cebolleta. Se pelan y se sacan los gajos del tomate sin las pepitas. Se calientan unos segundos bajo el grill con unas gotas de aceite de oliva virgen.
PRESENTACIÓN:
Se coloca la planta de cebolleta en medio del plato, a un lado las dos rocas y al otro lado los tomates. Se ponen 3 cucharadas de emulsión repartidas y en medio el cochinillo ( metido en el horno con la piel hacia arriba durante 25 minutos a 230º) con un poco de jugo.
Percebes con aromas extraídos del mar Eneko Atxa
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
250 gr de percebe, para cocer en un litro de agua. El gel de mar se hace con 135 gr. de percebe, 80 gr. de lechuga de mar y espesante (1 gr. por litro).
RECETA:
Se cuece el percebe en un litro de agua con 30 gr. de sal en evolución, durante un minuto. Se pelan, exprimiéndolos, y se aprovecha el caldo que suelten. Reservamos la carne de percebe y el caldo obtenido. Con las cáscaras y la lechuga de mar, hacemos un caldo reducido, al que añadimos en frío el caldo obtenido de los percebes pelados. Aplicar el espesante para conseguir textura de gel. Reservar.
Se prepara un caldo de mar con 80 gr. de cáscara de percebe, 60 gr. de lechuga de mar
1 litro de agua de mar recién extraída de su propia atmósfera. Lo ponemos en un vaso, mantenida en una atmósfera con sus algas, animales y partículas vivas (puesto que son estas la que aportan realmente los aromas al H2O, ya que esta sin ellos no desprende ese particular olor a mar). A esta mezcla aplicarle energía mediante un equipo de ultrasonidos focalizado durante 40 minutos a una potencia entre el 78% y el 80% en ciclos de 7. Colar y reservar.
La falsa alga (Tremela) yodada se elabora a partir de 4 unidades de trémela deshidratada y de caldo concentrado de chipirón. Tras escaldarla y cocerla 5 minutos en un caldo concentrado de chipirones, se consigue una seta con forma de alga, matices iodados y una textura más agradable.
PRESENTACIÓN:
En el fondo de un plato hondo ponemos unas piedras del mar y hielo seco. Sobre el hielo y en un cuenco de cristal, desde el cual se pueden visionar las piedrecillas, se emplatan en el gel, los percebes pelados, los brotes de Salicornia y la falsa alga. En otro plato se servirán templados los percebes naturales. El caldo de mar se calentará.
Cuando los dos platos lleguen al cliente, sobre el fondo del plato donde esta el hielo seco se añadirá el caldo, que se evaporará creando una especie de bruma fresca, que olerá a mar en estado puro.
Lenguado al cava Juan José Castillo
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
2 lenguados de 800 gramos, 2 cucharadas de mantequilla, 2 copas de cava ó champagne, 4 champiñones, 12 langostinos pequeños, queso rallado, 1 limón. 100 gramos de mantequilla fundida, 2 huevos, sal.
RECETA:
Se filetean los lenguados, que sean grandes y tersos, reservar. Con las espinas, sin cabeza, hacer un caldo, colar y reducir a la mitad. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas y reservar, pelar los langostinos y guardar junto con los champiñones.
Se colocan los filetes de lenguado en una placa de horno, a su lado los champiñones en láminas y los langostinos pelados. Sazonar, añadirles el cava y la mantequilla. Meter al horno a 200 grados. A los 3 minutos añadir el caldo de pescado, y dejar en el horno 2 minutos más.
Al baño maría haremos una holandesa con los huevos batidos con varilla a los que añadimos la mantequilla fundida y el limón. ¡ Ojo, que no se corte!. Le añadimos el caldo de los filetes de lenguado, con mucho cuidado.
PRESENTACIÓN:
Se ponen 2 filetes de lenguado en cada plato, cubrimos con la salsa y decoramos con los champiñones y los langostinos. Gratinar en el horno hasta que cojan color. Se puede añadir bechamel a la salsa, o napar con queso rallado.
Alcachofas rellenas de foie y habitas Fernando Canales
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
8 alcachofas, 1 lata de habitas confitadas en aceite de oliva, 1 cebolleta, 100 grs foie fresco, 100 grs de calabaza, ? l de caldo de ave, 1 vaso de nata de cocinar, 50 gr de almendras tostadas, harina, sal, aceite de oliva.
RECETA:
Se limpian las alcachofas, retirando la capas exteriores y dejamos el corazón, que vaciaremos con la ayuda de una cucharilla o sacabocados. Las cocemos durante 20 minutos en una cazuela con sal, aceite de oliva y una cucharada de harina -para que no se ennegrezcan-. Las reservamos en el caldo de cocción.
Como las habitas están ya preparadas, las cocinaremos ligeramente con media cebolleta pochada.
Para hacer la salsa rehogaremos la otra media cebolleta muy picada e incorporamos la calabaza, sin piel y en trozos, añadimos el caldo de ave y lo dejamos al fuego durante 15 minutos. Trituramos y añadimos la nata, sazonamos con sal y dejamos hervir durante 5 minutos.
Se corta el foie en dados pequeños. Cuando la sartén antiadherente esté bastante caliente, ponemos los dados de foie y dejamos que se doren.
PRESENTACIÓN:
Mezclamos las habitas con el foie, con cuidado para que no se rompa el hígado, y en el plato rellenamos las alcachofas. Ponemos encima de la crema de calabaza. Espolvoreamos con la almendra tostada y molida.
Caracoles a la vitoriana José Ramón Berriozabal
Receta para 4 personas
INGREDIENTES:
- 2 Kg. Caracoles. 1 Cebolla con 2 ó 3 clavos, 2 Puerros finos, 1 Zanahoria, Vino blanco, hueso de jamón, 4 dientes de ajo, pimienta, Guindilla cayena
- Salsa: 1 Cebolla picada, 2 cl. Aceite de oliva, 200 gr. de jamón, 2 tomates pelados, 3 pimientos choriceros remojados, ajo, pan frito, perejil, vino blanco.
RECETA:
Seleccionar los caracoles uno por uno y comprobar que están buenos.
Lavar bajo el chorro de agua y poner en un recipiente con agua, sal y vinagre. Remover y dejar unos 20 min. Repetir ésta operación 3 ó 4 veces, hasta que queden perfectamente limpios. Poner los caracoles en una olla con agua fría al fuego para que salgan de la concha. En ése momento, subir la potencia del fuego y dejar cocer 15 min. más.
Escurrir y aclarar con agua fría.
A continuación volverlos a poner en una olla cubiertos de agua, con la cebolla claveteada, puerros, zanahoria, y ajos, todo ello en crudo. Añadir un vaso de vino blanco, sazonar con sal y hervir durante una hora.
Mientras tanto se hace la salsa: Rehogar la cebolla picada con aceite. Añadir el jamón cortado en tacos y la pulpa de los tomates picados en dados. Dejar pochar bien y al final se añade la pulpa de los pimientos choriceros y la guindilla cayena.
Majar en el mortero, el ajo, pan frito, perejil fresco y un poco de vino blanco. Añadir a la salsa y dejar hervir unos minutos.PRESENTACIÓN:
En una cazuela de barro o plato hondo se añaden los caracoles escurridos a la salsa. Mojando con parte del caldo de la cocción anterior. Dejar cocer 20 minutos y espolvorear con un poco de pimienta. Dejar reposar 12 horas.
Tu suscripción se está usando en otro dispositivo
¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?
Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.
FlechaTu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.
En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.
