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Reportaje:Gastronomía

Vinos que surgen del frío

La tradición vinícola alemana se exporta a otros países

Nacen del frío, pero no hace falta beberlos así. Son los icewine, eiswein o vinos de hielo, fruto de una feliz casualidad tras una helada inesperada de finales del XVIII en Alemania. Y no dejan indiferente a nadie. Los auténticos icewine, protegidos por la UE, proceden de uvas congeladas en la cepa, originarias de una misma región y no se les puede añadir ningún aditivo ni antes ni después del prensado. Las uvas nunca pueden helarse de manera artificial si quiere ser reconocido como verdadero icewine. La temperatura mínima a la que se vendimia (entre diciembre y enero) y se prensa es de menos 8º pudiendo alcanzar menos 15 º. Estas condiciones causan la cristalización del agua, y en consecuencia alto grado de acidez, gran concentración de azúcar y sustancias aromáticas. Esas puras gotas de zumo congelado fermentarán muy lentamente durante meses en tradicionales cubas de madera.

Estos vinos son fruto del capricho climatológico, la naturaleza y el esfuerzo humano. El viticultor debe mantener las uvas sanas, sin botrytis (hongo), que los diferencia de otros vinos dulces. Por eso los racimos se suelen protegen con plástico mientras llega la helada.

Alemania y Austria elaboran los más delicados y enigmáticos eiswein con la versátil uva riesling. Bodegas como Schloss Johannisberg, Robert Weil, Georg Breuer o Kracher son históricas. Pero ahora Canadá es el que más produce, sobre todo, en Ontario (más de 50 bodegas) y Columbia Británica. EE UU, con bodegas como Pellitteri o Inniskillin, cerca de las cataratas del Niágara, ha sacadohace poco un espumoso icewine. Se elaboran con lasuvas vidal, pinot blanco y gris, chardonnay, sémillon, e incluso con las tintas cabernet franc o merlot. La República Checa también apuesta por este vino. Su bodega Reva Rakvice produce un vino de hielo de la variedad andré, híbrido de cabernet franc y saint laurent. En España, la bodega Vidal Soblechero (Rueda) elaboró en 2007 el primer icewine con uva verdejo.

Existe un método para elaborar pseudo icewine, la crioconcentración, por el que se elimina el agua mediante frío y se puede aplicar a la uva, el mosto o al vino. Este proceso resulta más rentable y fácil y está al margen de los antojos de la naturaleza. Son los vinos vi de gel, de Gramona, con riesling y gewürztraminer.

Los icewine envejecen muy bien en botella (de cinco a ocho años), tienen baja graduación y elevada acidez, un delicado dulzor y complejos aromas de membrillo, albaricoque o cítricos, para deleite de paladares exigentes, aunque su precio (de 30 a 200 euros) los sitúa al alcance de bolsillos generosos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 19 de diciembre de 2008