Elixir sin alcohol

En una pequeña oficina de Santiago, una orensana de 27 años, Sonia Pérez, trabaja a marchas forzadas para sacar al mercado un vino sin alcohol. Una primicia en España, país de gran producción vinícola y quinto consumidor mundial. "Es una necesidad social y una oportunidad de negocio", explica esta ingeniera técnica agrícola. "Tal como se están poniendo las cosas con las normas de tráfico y ante el auge de los alimentos funcionales, cada vez hay más colectivos que no pueden o no quieren beber vino". En el empeño de Pérez no sólo está evitar que se renuncie a un placer, sino también crear un caldo de calidad con efectos saludables reforzados.

No es mosto, el zumo de uva obtenido antes de su fermentación. Se trata de eliminar el alcohol del vino sin que pierda su aroma y sabor mediante un proceso de evaporización a baja presión, igual que se hace con la cerveza. "Las técnicas han avanzado mucho y hay equipos que permiten recuperar los aromas del vino arrastrados por el alcohol para obtener un caldo lo más parecido al original", asegura Pérez, satisfecha de los resultados obtenidos hasta hoy.

No es mosto. Se elimina el alcohol del vino sin que pierda su aroma y sabor

Sonia Pérez prepara una bebida energética con taurina y sabor a vino

Nada que no haya sido inventado. La primera patente de vino sin alcohol se presentó hace un siglo en Alemania. Y en Francia, primer consumidor mundial de caldos, es ya un negocio en alza, con más de 1,5 millones de hectolitros al año.

Sonia Pérez creó una empresa, Tecnomiza, que se vale de la ayuda de una sociedad catalana y otra alemana para empezar a comercializar en abril -de momento, sólo en restaurantes que acordaron incluirlo en su carta- el primer vino español sin alcohol, elaborado a partir de un caldo de mesa de Castilla. Se llamará Raisin, es decir, uva en francés, pasa en inglés. Pero hay más en cartera. Ya está también muy avanzado el proceso para crear Raisin D'or, un caldo también sin graduación pero con propiedades benéficas obtenidas de forma natural, "nunca por medio de la química", subraya Pérez. Se trata de intervenir en el propio viñedo para aumentar la producción de polifenoles, una sustancia de las uvas a las que se le atribuyen los efectos antioxidantes y cardiovasculares del vino. "Si ya los tiene, cuanto menos alcohol, más saludable será", argumenta la empresaria, que demostrará con pruebas realizadas en vivo, in vitro y en humanos, que ese caldo sin graduación tendrá efectos saludables mayores que el vino original.

En el plan de negocio de Tecnomiza es prioritario situar sus caldos entre los alimentos saludables, un mercado en auge con fuerte crecimiento de consumo. El vino sin alcohol no sólo atrae a personas temerosas de perder su permiso de conducir o a contrariados por la prohibición médica de no volver a tomar un vasito ni siquiera en las comidas, sino también a los que controlan su dieta ya que se reducen al mínimo las calorías de toda bebida espiritosa. Sin graduación y light.

Y para no renunciar a la calidad, también se comercializará un vino de denominación de origen con graduación casi nula. A partir de un Albariño o de un Ribeira Sacra, se fabricará, en versión blanco o tinto, Chateau de Estevez Raisin D'or. Para completar la oferta, Pérez también prepara una bebida energética con taurina, "o sea un Red-Bull con sabor a vino".

Ganadora del segundo premio Ideas, que la Dirección Xeral de Innovación y el Colegio de Economistas de A Coruña conceden cada año a jóvenes emprendedores, Pérez espera alquilar en breve una nave en Santiago para no tener que "desalcoholizar" sus caldos en Alemania y empezar a comercializarlos desde Galicia y "a gran escala". Convencida del "potencial" de sus productos en un país con una cultura del vino muy arraigada, Pérez alza los hombros cuando se le menciona la mofa y descrédito que desencadena hablar de vino sin alcohol. "Las ventas de la cerveza 0% han crecido una barbaridad desde el año 2000. Nosotros hicimos estudios de mercado y aquí no tiene por qué no funcionar, lo importante es que se parezca lo más posible al original".