Miedo a las alturas

El general George Smith Patton dijo en una ocasión que "la presión hace diamantes", y aunque es cierto que el desafío y la tensión suelen conseguir que nos superemos a nosotros mismos, también lo es que en ocasiones pueden llegar a paralizar e incluso a enajenar a cualquiera.

El día a día del trabajo en una cocina implica tejer una enorme cantidad de tareas -limpiar, trocear, cocer, saltear, asar, montar, licuar-, cada una de las cuales requiere una inversión de tiempo diferente según su grado de complicación. Todas ellas confluyen en el momento del servicio, un embudo que obliga a la compresión de los procesos más precisos de la elaboración para que consigan pasar por esa fina abertura temporal. Es el instante de máxima tensión, donde se comprueba si la trama organizativa ha tejido bien sus fases y movimientos, si ha conseguido soportar la presión sin colapsarse, si los platos han llegado a la mesa con la cocción, el aroma y la textura exactos.

Los brotes de pánico conducen al bloqueo y disuelven la voluntad y el talento

Pero no hay que olvidar que, además de todo lo anterior, un restaurante es también una empresa y que a las circunstancias del quehacer culinario hay que sumar las complicaciones propias de la actividad empresarial: la coordinación de la cocina y la sala, los almacenes y bodegas; la búsqueda de proveedores singulares; el control administrativo y financiero; el desarrollo de un proyecto dentro de un entorno ferozmente competitivo y en un ambiente obsesivo que se alimenta de la multiplicación de problemas y de la considerable carga de trabajo que el negocio implica. Y tampoco hay que dejar de lado la tensión que se deriva de la repercusión pública de nuestro trabajo, de las expectativas creadas a través de las opiniones de los comensales, las guías gastronómicas y los medios de comunicación y nuestra capacidad de satisfacerlas. Es este un territorio abierto a percepciones y teorías tan ambiguas como diversas que a veces deja en entredicho la credibilidad y el valor del cocinero y el establecimiento. Todo ello genera inquietudes, dudas, desconfianzas y angustias que inducen a una situación emocional de estrés continuado.

Quizá la línea que separa el temor a hacerlo mal del miedo a fracasar sea tan fina que no merezca la pena invertir un solo minuto en pensar en ello, pero hay quienes en esa línea ven un abismo insondable, un abismo que provoca brotes de pánico, les conduce al bloqueo y disuelve su voluntad y su talento. Entre el gran François Vatel del siglo XVII y el gran Bernard Loiseau del XXI hay una infinidad de cocineros que han renunciado a sus premios y reconocimientos con el fin de recobrar el afecto y la fidelidad a su persona. "El miedo mata a más personas que las guerras" es otra brillante y lapidaria frase del general Patton que hace de cruz en la moneda del estrés.

Andoni Luis Aduriz es jefe de cocina de Mugaritz (dos estrellas Michelin).