Rape al horno frente a la ría

Cuesta imaginar la vieja, e incluso bucólica, imagen que debía de tener este rincón de la ría de Vigo cinco décadas atrás. Celia Prado ha visto pasar frente a sus ojos la transformación del lugar. Ella, como muchos vecinos, aún es de esos vigueses que, cuando se desplazan al centro, dicen: "Voy a Vigo". Como si esta parte del municipio perteneciera a otro mundo distinto. En realidad Canido, y otros barrios circundantes como San Paio, Samil o Cabo Estai, son lugares con personalidad y vida propia, a pesar de la unificación que el urbanismo y el desarrollo salvaje trajeron a este borde de la ría, donde las playas de arena blanca y fina sobreviven a la codicia de propios y extraños.

El Basilio es una institución en Vigo. Debe su nombre al marido de Celia, Basilio Durán, quien a finales de los años 40 se dedicaba al comercio del marisco en la activa lonja de Canido. Ella, que es una mujer emprendedora y "nacida para luchar", según sus hijos José y Basilio, abrió una tienda y bar para marineros en 1954 a la que puso el nombre de Toralla, porque desde su puerta se ve la isla. "Claro que entonces la isla era sólo una isla", dice ella. Ahora es una urbanización privada con un rascacielos que insulta a la vista. El patronímico de Toralla, que aún conserva pegado al del marido, cedió paso al segundo en el imaginario popular.

El comercio, donde Celia empezó sirviendo chiquitas y algún tentempié para los cientos de marineros que cada noche llegaban a puerto, no tardó en convertirse en casa de comidas. "Había temporadas en las que mi madre se pasaba 24 horas seguidas cocinando", cuenta José, "la actividad era inmensa, en sólo 500 metros cuadrados había seis fábricas de conservas de sardina". Las empanadas y los guisos de pescado de la cocinera se acreditaron volando y ello le obligó a dar comidas desde las nueve de la noche hasta bien entrado el día. "No descansaba", dice su hijo Basilio mientras se esmera en preparar un caldo gallego para acompañar al cocido. "Ella misma iba en autobús a buscar las barricas de vino y cuantos productos hacían falta para el buen funcionar del establecimiento". Cuando cerró la tienda, "que era de aquéllas que vendían el aceite y el vino a granel, nos quedaron en el cajón 10 o 12 libretas llenas de apuntes con las deudas de los marineros, que nunca cobramos", cuenta José.

Desaparecieron las fábricas y la lonja, se ausentaron los mareantes, llegó el turismo y el restaurante creció. Celia Prado se especializó en comida con un sello muy tradicional aprendido "de la costumbre de la familia y de la intuición", afirma, quitándole mérito a su saber. Los dos hijos se hicieron economistas y se fueron a trabajar a la banca "porque la cocina es muy sacrificada". Sin embargo, José, que alternaba el traje con el mandil, acabó por dejar los números por los aromas y sabores de la infancia. Ahora trata de que las recetas, sencillas pero eficaces, inventadas o recuperadas por su madre, no se pierdan.

"No me gusta complicar las cosas", dice ella mientras prepara el rape al horno. Limpia el pescado -del que "se debe elegir el tronco, de la mitad para arriba"- y pocha las patatas con la verdura antes de colocarlas como base en la asadera. Sobre ella coloca el rape. En un almirez ha majado el ajo con aceite, vinagre y un poco de pimentón. Después de haber bañado la pieza con fumé y vino blanco, rocía encima la salsa. Sin más, hornea el rape durante unos 35 minutos. El olor es lo que determina el punto que la cocinera sabe darle. Para acompañarlo aconseja un albariño con seis meses de barrica. Podemos completar el menú abriendo con chipirones de la ría con cebolla y empanada de xoubas. De postre, filloas y cañitas de la casa.

La propietaria de El Basilio, que desde su nacimiento no tiene una carta cerrada, lamenta que "por desgracia" también tenga que servir marisco. "No tiene ninguna ciencia para cocinar, sólo que sea bueno y esté bien cocido".