Paisajes comestibles de cuatro 'chefs'

Juan Mari Arzak, Toño Pérez, Michel Bras y Olivier Roellinger son todos poseedores de estrellas Michelin, pero a estos cocineros les une algo más terrenal y más fuerte: su amor al paisaje y los productos que obtienen del entorno. La vanguardia de sus platos se basa en la naturaleza y han logrado que la visita a sus restaurantes sea una meta de viajeros. De cómo la gastronomía atrae al turismo y dinamiza una región hablaron hace pocos días en Cáceres, dentro de la quincena cultural ExtreFrancia, organizada por la Junta de Extremadura y la Embajada de Francia.

"Los cocineros promocionan un país más que un actor o un político", asegura Roellinger. Bras ha comprobado que "al turista se le atrae con el arte de vivir". Arzak considera indispensable mimar las materias primas cercanas: "Igual que si no respiras te mueres, si no hay buen producto no se puede hacer buena cocina". "El sabor de un producto auténtico se te queda en la memoria. Es como si te comieras un trozo de paisaje", explica Toño Pérez.

01 La dehesa según Toño

"La dehesa extremeña le da identidad a la tierra y a la cocina: identifica nuestro carácter y la forma de vida; nutre nuestra despensa", dice Toño Pérez. Nacido en Casar de Cáceres (1961), crea platos refinados con el queso de su pueblo (torta del Casar). Un especialista en el cerdo ibérico, le gusta "jugar" con las texturas melosas o crujientes y combinarlo con bogavante o cigalitas. Los espárragos trigueros, las "criadillas de tierra" (hongos), los brotes y unas sencillas migas con pimentón de la Vera le hacen emocionarse "con la magia de lo simple". Por ello usa estos ingredientes en la "cocina de la satisfacción" que propone en Atrio, impulsor de la alta gastronomía en Extremadura. El restaurante, creado a finales de los ochenta, verá completado su concepto de hospitalidad en un par de años, cuando esté listo el nuevo espacio de hotel y restaurante (dentro de la cadena Relais & Chateaux) en el centro histórico de Cáceres con la firma arquitectónica de Tuñón y Mansilla. "Quiero ofrecer sensaciones de pueblo en un entorno histórico, arquitectónico y gastronómico", desea el cocinero.

02 Aubrac, según Bras

Paisajes donde se pierde la vista. Zonas poco pobladas (Aveyron, 30 habitantes por kilómetro cuadrado; Extremadura, 26). Predominio rural. Rico patrimonio de castillos, monasterios y cascos medievales... Los territorios de Pérez y Michel Bras se parecen y ellos son conscientes de que su gastronomía es "un escaparate regional". "Creamos puestos de trabajo, ponemos en valor lo que cultivan los productores, la economía local se impulsa", señala Bras. El cocinero, creador de una delicada explosión de naturaleza llamada gargouillou (con 30 verduras, flores y brotes) y del coulant de chocolate (el postre más copiado del mundo), vive y trabaja en el lugar donde nació en 1946: el pueblo de Laguiole, en Aubrac. Esta región en el centro de Francia es de inviernos duros y primaveras espectaculares. Con su mujer, su hijo y su nuera, ha construido una factoría de lo que él llama "arte de vivir", basado en la calma y en la pasión por los pequeños detalles, así como en las actividades al aire libre. Una edificación ultramoderna, pero integrada en el terruño, alberga el restaurante y un hotel desde donde se divisa un horizonte amplísimo.

03 Arzak y el Cantábrico

Juan Mari Arzak, peleón por "el equilibrio, entre la tradición y la vanguardia", es un vitalista de 66 años que va por el mundo "mirando con la inocencia de un niño". Es una roca. Como la sólida historia de su restaurante, que empezó en un alto del pueblo de Alza (hoy integrado en San Sebastián) como bodega con sus abuelos, siguió con sus padres como casa de comidas y mantiene él ahora con su hija Elena. El prestigioso cocinero vasco es visitante asiduo del mercado, pero cuenta con proveedores directos del campo y la mar. Caseros, pastores y pescadores son sus cómplices. "Me he vuelto un talibán del producto", afirma. Y en su "línea limpia" pone aparte las salsas y las guarniciones, para que los comensales decidan la mezcla. Pero si él quiere, hace combinaciones atrevidas: merluza sobre arcilla blanca adornada con perejil sin clorofila... Y en su laboratorio (con 1.300 condimentos en cajitas) puede elaborar polvo blanco de aceite adobado con mojo canario y "picorcito" mexicano. Más allá del pil-pil.

04 Anfitrión en Bretaña

Como Juan Mari Arzak, Olivier Roellinger (1955) tiene a mano la huerta y el mar -de acantilados abruptos y mareas largas-, y de sus bondades se sirve. Su casa, ubicada en Cancale (cerca de Saint-Malo), es literalmente su hogar, donde de niño veía cocinar a su madre para los amigos y él disfrutaba "con esos olores tan ricos que había siempre". Ahora él es anfitrión en Bretaña. Navegante desde que era un crío y viajero impenitente, su cocina se nutre de las riquezas locales y de las aportaciones exóticas. De sus costas partían los barcos de la Compañía Francesa de los Mares del Sur, y ahora él utiliza las especias "para darle ritmo a la cocina". "Mi cocina es el mar, el huerto y los perfumes de las especias. Es local y abierta al mundo", resume Roellinger. En su aventura culinaria le acompaña su esposa, Jane, con quien abrió el restaurante Les Maisons de Bricourt en 1982. Los dominios que comparten con los turistas gourmets abarcan un complejo de chalés, cada uno con su atmósfera: el almacén de las especias, el salón de té grano de vainilla, la casa del viajero...