Grandeza y éxito del menú único

Tras una sucinta reforma, el pasado mes de abril, Marcelo Tejedor reinauguraba su conocido restaurante en Santiago de Compostela. Local recoleto y acogedor, más luminoso y elegante que antes, y que el año próximo cumplirá una década de existencia. En su segunda etapa, Tejedor, profesional de creatividad innata, prosigue fiel a su fórmula del menú único (aperitivo, de siete a nueve platos y dos postres), que tanta controversia suscitó en sus inicios por su atrevimiento al suprimir la carta. No menos original resulta su revolucionaria concepción del servicio de sala, que incita a los cocineros a salir de su reducto para servir platos ya terminados, mientras que determinados camareros se atreven con montajes esporádicos.

Un teatro culinario insólito donde los comensales se identifican con el ajetreado quehacer de los profesionales, y la cocina y el comedor se integran sin barreras en un ambiente silencioso. "Yo terminé de perfeccionar mi oficio en la sala", afirma convencido. "El contacto con los clientes me ha ayudado a tomar el pulso a las recetas".

Justo lo que este intrépido patrón puso en pie hace años, estilo pionero que aún suscita torpes criticas en algunos blogs gastronómicos por parte de quienes se embozan en el anonimato, es lo que ahora practica uno de los grandes cracks europeos de la cocina, el danés Renée Redzepi, en su restaurante Noma, de Copenhague, cuya brigada irrumpe en la sala con un halo de modernidad exultante.

Mercado de abastos

En el aspecto gastronómico, Casa Marcelo prosigue en la línea que siempre le ha caracterizado: identificación con la despensa regional, dominio de la técnica, naturalismo, chispa creativa y sentido del humor a raudales. Para Tejedor, cliente habitual del mercado de abastos de Santiago, lo primero son los pescados de las costas, que selecciona con una rigurosidad extrema.

Lo demuestra su merluza del Celeiro, que se abre en lascas níveas sobre una salsa portentosa, amarga y ácida de pimientos verdes. O el taquito de sargo sobre un jugo de lechuga de mar, en la que el alga adquiere la textura del celofán crujiente. Y, por supuesto, su sardina sobre pimientos de Padrón, de una rusticidad emocionante.

En determinados platos, Tejedor esconde sus técnicas para hacer gala de una sencillez que raya con el minimalismo. Así sucede con sus champiñones al ajillo, que impregna de una emulsión de sus propios jugos, aceite y ajo. En otras ocasiones recurre a sutiles golpes de efecto, combinando diversión y sentido estético (play-food a la última) para presentar su cigala en cafetocaldo, lomo limpio del crustáceo envuelto en lechuga de mar que se cuece a la vista del cliente en un vasito con caldo de algas vertido desde una cafetera. Como no podía ser menos, Marcelo destapa a veces sus conocimientos técnicos. Sucede con su pan líquido, mórbido rollo de pan, tipo wrap, relleno de algas y berberechos, para el que recurre al sifón y al microondas.

En otras propuestas, sin embargo, alternan las percepciones. El tomate kinder relleno de pil-pil de tomate pasa sin pena ni gloria; apenas entusiasma la vieira con ramallo (alga) de mar, y es muy original su versión de la menestra, con cuatro tipos de judías verdes sobre crema de almendras. Tampoco los postres, piña colada, y bica, una suerte de bizcocho al ron, desmerecen del resto. El café es del montón, pero el pan, que se elabora en la casa, resulta memorable.