Pulpo selecto a la plancha

El Camino francés concluye en la rúa de San Pedro, antes de entrar en el casco histórico de Santiago. Hasta aquí llegan los peregrinos con el último aliento del cansancio y la alegría de la meta alcanzada. Antiguamente abundaban en esta calle las tiendas de artesanos y algunos mesones, donde los caminantes refrescaban la garganta, reponían fuerzas o compraban objetos de devoción. En el número 16 había una casa de comidas muy tradicional, famosa hasta hoy por los callos con garbanzos que cocinaba la dueña.

El establecimiento, de una sola planta para el público, en los años ochenta era recoleto y con sabor a decadencia. En el sótano dormitaban unas caballerizas y un gran patio como recuerdo de que la vivienda había sido de gente de ocupación agrícola. En los noventa, cinco amigos se asociaron para transformarlo en un novedoso restaurante que mantiene la tradición de ser la última parada del Camino.

Ahora los peregrinos y turistas desandan sus pasos para, desde cualquier punto de la ciudad, acudir a O Dezaseis, "la mayoría de las veces por recomendación de los hoteleros", cuenta Gonzalo Lobato, gerente y cocinero del local. "El boca a boca es nuestra mejor publicidad". Hay una gran mayoría de clientes que acuden llamados por un plato que se ha impuesto como marca distinguida de la casa: el pulpo a la plancha, que en la carta y en gallego se ofrece como polbo á grella. "Pero la parrilla y la cocina de leña hace tiempo que dejamos de utilizarla, la plancha eléctrica, además de más cómoda y eficaz, ofrece mejores garantías de higiene" confirma el cocinero. La historia de este éxito es curiosa: "Rafa Rivero, un chaval que trabajaba aquí, lo vio hacer aliñado como el pulpo á feira y nosotros decidimos ponerlo con ajada", cuenta Gonzalo. La aceptación resultó "fulminante" y ahora hay temporadas en que sirven una media de 60 kilos al día y consumen más de ocho toneladas cada seis meses.

La cocina de O Dezaseis funciona al fondo de lo que fue el patio, en el piso inferior, que ahora está cubierto, emparrado y transformado en comedor principal. En ella se mueven seis cocineros y cocineras. El pulpo que va a cocinar Gonzalo ha sido descongelado y lavado cuidadosamente. Lo escalda durante 20 minutos y luego lo deja en reposo para que enfríe. Hablamos de la vieja tradición de prepararlo en calderos de cobre. "Es un mito porque ahora están prohibidos", dice, "incluso los de aluminio están desapareciendo, lo más limpio es el acero inoxidable".

Después afirma que este plato no tiene ningún secreto ni complicación, pero hay que saber cuando el pulpo ha enfriado lo suficiente para cortar las patas a lo largo sin que den problemas. En la plancha deposita un poco de aceite y cuando está caliente marca los trozos de pulpo para que se tuesten por ambos lados y los deposita en el plato. Previamente ha cocido las patatas y preparado la ajada al modo tradicional gallego. La presentación depende sólo del buen aspecto que ofrezcan los productos. Gonzalo aconseja tomarlos con un mencía tinto.

El pulpo a la plancha es un entrante que, para la mayoría, se convierte en plato único por su abundancia y consistencia, pero si hay apetito se puede complementar con un bacalao al ajo tostado y concluir con un postre de la casa: el flan de queso. Gonzalo, que nació en Barrantes, llegó a la cocina por casualidad desde la Formación Profesional y porque no le gustaba estudiar. Confiesa su afición por los postres: "Sin ser goloso, en ellos puedo ser más creativo que con las carnes o los pescados". Admira a los cocineros que investigan, pero se inclina por la tradición, "la elaboración sencilla, abundante, con buen producto gallego, pero al mismo tiempo que sea una cocina equilibrada y armoniosa en la presentación". Antes de ofrecer un nuevo plato en la carta, lo ensaya con los amigos y clientes fijos. La confianza en ellos es su mejor baza para no defraudar. Sin embargo, guarda en secreto las recetas que está creando para un libro de cocina destinado a los niños.