Bacalao para tres versiones

Cuando Franco visitó el lugar en la década de los sesenta, a los vecinos de Seoane no les gustó que el dictador sólo tomara agua. "Él se lo perdió", dice con ironía el padre de Salvador. Si hubiera probado el bacalao de la casa habría llevado un buen recuerdo en el paladar, como tantos otros famosos que recalan en este rincón donde el mundo se llama Barcala, a un tiro de piedra de Negreira, o a una "carreiriña de can" de unos cuantos kilómetros. El municipio es la Baña y Casa Salvador está en la carretera hacia Muxía. En el desvío, un cartel anuncia la especialidad, que los sibaritas de lo tradicional no necesitan para encontrarla.

La iglesia románica de San Juan Evangelista preside un conjunto de casas, grupo escolar incluido, que nos descubren un hábitat levantado por indianos a principios del siglo pasado. El primer Salvador y sus hermanos emigraron a Cuba. En La Habana tuvieron restaurantes y desde allí mandaron construir el establecimiento, que en 1920 abrió sus puertas como tienda de ultramarinos y comedor. "En la isla aprendieron todo lo relacionado con el negocio", explica Salvador, nieto. "Imagino que también la especialización en el bacalao, que desde los comienzos lo vendemos tanto seco en hojas, como cocinado". Lo importan de Islandia. "Es una variedad muy cara que en Galicia sólo trabajamos nosotros", especifica Mercedes García Barreiro, esposa del tercer Salvador Villar, quien orgulloso muestra una pieza de 14 kilos y medio recién recibida. "De éstas ya vienen pocas".

El resto de los productos, verduras esencialmente y algunas carnes, los producen en la huerta propia, que verdea a espaldas del restaurante. En la cocina conservan un horno de leña porque, dice Mercedes, "es uno de los secretos de nuestros platos, el calor de la buena madera es diferente del de los combustibles modernos y eso se nota en el horneado". Ella es ahora la protagonista de una cocina que ha visto desfilar dos generaciones de mujeres, casadas con los Villar. Hace 22 años inició el aprendizaje con su suegra y enseguida le cogió el punto al estilo de la casa. El bacalao es el rey porque los comensales empiezan con la empanada de bacalao y siguen con bacalao al horno o a la gallega. "O los dos", corrige Mercedes. Salvador les aconseja que lo tomen con un mencía gallego. Ella asegura que muchos repiten y otros se inclinan por los riñones al jerez. Finalmente, cierran con postres de elaboración propia: tarta de castaña o espuma de licor café, entre otros.

Preparar el bacalao es laborioso pero en Casa Salvador parece una rutina sin importancia. Para desalarlo emplean entre dos o tres días, según el tamaño, cambiándole el agua tres veces por día. Antes de ponerlo en el horno o a cocer, según el plato, preparan la zaragallada o la ajada. La zaragallada es una especie de sofrito a base de cebollas bien picadas, pimiento rojo, ajos, pimienta dulce, tomate natural pelado y sal. El horno debe estar a una temperatura de 200 grados y mantener el bacalao sobre hora y media, bajo la atenta mirada de la cocinera. Cuando es a la gallega se cuece en agua entre 10 y 15 minutos. Las patatas se hierven aparte y se sirve con ajada. "La nuestra no lleva ajos", dice Mercedes, "utilizamos sólo cebolla bien picada". Ambas especialidades las presentan en fuentes tradicionales.

Pasar por Seoane-Barcala, en A Baña, y tomar simplemente agua no es sólo un gesto de ignorantes, es también un pecado sin perdón. Y eso lo saben paladares tan exigentes como, por ejemplo, el de John Malkovich, que recaló aquí y además de fotografiarse con los dueños del establecimiento, dio buena cuenta de las dos variedades y la empanada de bacalao.