Antiguos y modernos

Me gusta la nueva cocina, de ahí que en esta reciente polémica entre cocineros esté del lado de los innovadores. No sé si son unos artistas -término devaluado donde los haya-, incluso prefiero que no lo sean. Me pasa, simplemente, que además de con el paladar me gusta comer con los ojos, la nariz y las maneras, como creo que le ocurre a todo el mundo, y la nueva cocina introduce unas maneras de mesa que me son más apropiadas. Digamos que es más espiritual. Ya sé que el acto de comer es esencialmente corpóreo y que a algunos les gusta comerse una vaca cuando se comen una vaca: les encanta despedazar, trinchar, embadurnarse, percibir la carne, la sangre y la grasa en un acto sacramental que festeja la comunión de los cuerpos. Todo eso me parece muy primitivo desde que el cuerpo del sacrificio se convirtió en una oblea, que viene a ser el espíritu de la materia, y creo que la nueva cocina va en esa misma dirección. Con una diferencia importante, que es la de eludir toda idea de sacrificio. Y toda idea de comunión. La nueva cocina es absolutamente solipsista y le sirve a uno para encontrarse a sí mismo. Engullo mi placer y disfruto de mí mismo. Mientras tanto, las vacas mugen en el campo, lo que constituye otro placer añadido. ¡Ah, la modernité!

En esta reciente polémica suscitada entre los cocineros estoy del lado de los innovadores

Por eludir, la nueva cocina nos va a permitir eludir hasta a nuestras madres. Lo dice Andoni Luis Aduriz, uno de los top de la cocina mundial: "Habrá que pedirle lo mismo que pedíamos hasta ahora a nuestras madres: salud y delicadeza. Yo trabajo para que un día la comida que compremos sea así. Nuestra madre será la industria". La comida era el cordón umbilical nunca interrumpido, lo que fundaba, una vez más, su naturaleza corpórea. Nos remitía a la noche líquida en la que nos formaron y nos instalaba en ella; nuestras madres configuraban nuestro gusto y con él nuestros cuerpos. Esta otra comunión maternofilial también va a ser desplazada, en gran parte por los nuevos hábitos de vida, y he aquí que la nueva cocina se apresura a no dejarnos desamparados: nuestra madre será la industria, nos dicen, y nos ofrecerá la misma salud y delicadeza que aquéllas. ¿Cabrá algún tipo de evocación en nuestra soledad solipsista y añadiremos al placer el regusto de la melancolía? Lejos de nuestra madre corporal, y roto el cordón umbilical, nuestra nueva madre común y universal se apresta a ofrecernos un nuevo temblor del espíritu, la quintaesencia de lo perdido.

Entre los hacedores de esta descomunal metamorfosis espiritual de lo deglutible se encuentran no pocos cocineros vascos, sobre todo donostiarras, y no me extrañó que en la reciente polémica entre antiguos y modernos se posicionaran donde les correspondía. O eso creí entender. Por eso me sorprendieron las declaraciones de algunos de ellos el pasado domingo en un programa de ETB que podía ser un informativo. El programa era deplorable. Caí en él por casualidad, y entre las santificaciones sazonadas de cursilería del burrito de las Encartaciones y la procesión telúrica del Ibilaldia, me topé con nuestros cocineros. Por lo que decían, parecían pertenecer más bien al grupo de los antiguos: todo eran defensas de lo natural, de las raíces y de lo propio.

No quedaba nada de la madre-industria de Aduriz, que había sido sustituida por la ama-lur. Me dije si aquellas prédicas no tendrían que ver con el medio televisivo en el que se proferían y con la previsión de una audiencia incapaz de olvidarse de sacrificios, comuniones, procesiones y raíces. Pensé también en el miedo. En el miedo a perjudicar el negocio, sí, pero también en el miedo a manifestar nada que se pueda apartar del mandamiento nacionalista de la comunión con la tierra. "Euskadi: más identidad", proclama el nuevo eslogan de promoción turística, lo que no se sabe muy bien si es una constatación dirigida hacia fuera o si es una orden dirigida hacia dentro. Que quienes tanto han contribuido a la construcción del yo y de sus placeres digan las cosas que dicen me hace pensar más bien en lo segundo.