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Gastronomía

Santi Santamaría se queda solo

Expertos en seguridad alimentaria y cocineros rechazan las acusaciones del cocinero catalán contra las nuevas técnicas utilizadas en la cocina española

Ni el ministro de Sanidad, Bernat Soria, ni Ferrán Adrià -principal víctima de las durísimas acusaciones de su colega Santi Santamaría contra la nueva cocina española- piensan pronunciarse sobre los exabruptos del chef de El Racò de Can Fabes. Sus palabras de la semana pasada, durante la presentación de su polémico libro La cocina al desnudo, galardonado con el primer Premio de Ensayos Temas de Hoy, y sus declaraciones de anteayer en Cádiz, siguen provocando una callada indignación.

"Los aditivos cumplen con la legislación europea", según Sanidad

"No son tóxicos y son asimilados por el organismo, como la fibra", dice Aduriz

En Cádiz, Santamaría (seis estrellas Michelin) invitó a Bernat Soria a que dijera si "en virtud del marketing, conviene no cumplir con ciertas normas". Y se preguntó si convenía "sentirse orgullosos de una cocina molecular o tecnoemocional abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, llena de gratificantes y emulsificantes de laboratorio".

Un portavoz del Ministerio de Sanidad aseguró ayer a este diario que todas las sustancias a las que se refiere el dueño de Racò de Can Fabes, como la metilcelulosa, "cumplen no sólo con la legislación española, sino con la europea".

Ferran Adrià (El Bulli) no quiso alimentar polémicas y afirmó que su única respuesta es "trabajar como lo he venido haciendo durante 25 años". La contestación más contundente a las acusaciones de Santamaría, añadió Adrià, es el trabajo que se realiza en la Fundación Alimentació i Ciència (Alicia). Desde este centro, Adrià concentra sus esfuerzos en la investigación científica y su aplicación a la gastronomía.

Tampoco Juan Mari Arzak quiso echar mucha más leña al fuego, aunque comentó: "Lo que dice Santi Santamaría es una bobada, entre otras cosas porque él es el primero que está utilizando esas técnicas y esos ingredientes que critica. Ojalá que todo este tema acabe pronto porque está haciendo mucho daño a la cocina española".

Santi Santamaría arremetió contra el uso de varios aditivos empleados en las cocinas contemporáneas, señalando que pueden ser "perjudiciales para la salud", con argumentos que, según los expertos, hacen agua.

Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se confirmó ayer a EL PAÍS que la metilcelulosa es un aditivo de uso generalizado entre los cocineros, incluido en el Real Decreto 142/2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

La principal aplicación de la metilcelulosa en la cocina es como espesante. "Se trata de un aditivo que se obtiene de la celulosa, un componente habitual en hortalizas y frutas", declaró a Efe Esperanza Torija, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid.

Toda esta polémica entre fogones no es gastronómica, según el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, dueño del restaurante Mugaritz en Rentería (Guipúzcoa). "Lo que pasa es que Santamaría está reclamando un mayor reconocimiento". Y sobre el tema de los ingredientes, Aduriz es muy claro: "Los aditivos no son tóxicos y son asimilados por el organismo de la misma manera que la fibra".

El provocador discurso de Santamaría se extendió en condenar la actitud "pretenciosa" de los cocineros que coquetean con la ciencia y la tecnología a la hora de desarrollar sus recetas.

Aduriz defiende la tecnología aplicada a la cocina y además aclara que algunas sustancias -como el nitrógeno líquido- ni siquiera pueden ser consideradas como aditivos. "Se trata de un gas licuado a temperatura muy baja (-180º) con el cual se consigue cristalizar y dar textura a los platos, pero en cuanto sube un poco la temperatura, se convierte en aire". Incluso, destaca las bondades de esta técnica, que "permite darle cremosidad a sorbetes y helados sin necesidad de añadir más azúcares o grasas".

Tras las polémicas declaraciones realizadas el martes en Cádiz por el cocinero catalán, la Asociación de Profesionales Euro-Toques emitió un duro comunicado -respaldado por más de 800 chefs asociados- en el que se calificaba las afirmaciones del catalán como "un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto de sus propios colegas". Ochocientas voces, 800 varapalos del gremio contra Santi Santamaría. Está claro que el propietario de El Racò de Can Fabes se ha quedado solo. Muy solo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 22 de mayo de 2008