La cocina andaluza del siglo XXI

"Hay que atreverse a llevar a los niños a los restaurantes. Uno de los mejores placeres de la vida es la comida, y un crío no tiene por qué perdérselo. Tus hijos comen lo que tú comes y les tienes que abrir el paladar". Quien así habla es un niño grande y listo, quien transmite a sus dos niñas (de ocho y dos años y medio) que "el mundo de la gastronomía es muy amplio". "A la grande le encanta el foie y la comida japonesa. Se mete en la cocina y se pone mi delantal". De modo que Dani García (Marbella, 1975) está criando a una cocinera.

García elabora recetas vanguardistas que evocan sabores de infancia y reinterpreta la cocina de su tierra vistiéndola de siglo XXI. El gazpacho o el aceite de oliva (que convierte en lingote de oro) cobran otra dimensión pasadas por el nitrógeno. Un maridaje atrevido que el chef malagueño domina y ha sorprendido aquí, en Tokio o en Nueva York, donde además de presentar las infinitas posibilidades de las sopas frías y sus paisajes comestibles (el fondo del mar, la playa, Sierra Nevada, el Torcal de Antequera...) ha promocionado los productos andaluces.

Visionario, ultramoderno, el mejor cocinero andaluz... Estos comentarios suelen acompañar a Dani García, que luce una estrella Michelin en su restaurante Calima, del hotel Meliá Don Pepe. Allí recaló en 2005, tras demostrar en el Tragabuches de Ronda una personalidad culinaria en la que reconoce gran influencia del restaurador Martín Berasategui y también de lo que mamó junto a los pucheros de su madre y su abuela.

Los lectores de EL PAÍS conocerán la imaginativa trayectoria de Dani García a través de dos libros de recetas. El primero podrá adquirirse mañana al comprar el periódico, por 2,95 euros, y el segundo el martes de la semana próxima. En el coleccionable, "dirigido al hombre y la mujer, para que cocinen para sus hijos", no hay alardes nitrogenados, sino "cosas de alta cocina que se pueden hacer en casa". Por ejemplo, "el gazpacho con nieve de queso no lleva un polvo helado con nitrógeno; se desmiga con la mano".

"Se pierden detalles técnicos, pero no la esencia. Lo gustativo va a primar", explica, medio afónico, con el ruido de fondo de las obras de Calima, que reabrirá en mayo con una reforma "a capricho". Calima seguirá abrazando al Mediterráneo desde su terraza, pero el interior lucirá novedades: una cocina integrada en la sala; mesas con pantallas para que los clientes contemplen los paisajes que Dani hace comestibles, un rincón para deleitarse con champán y tapitas, y otro espacio para fumar puros.

También habrá sorpresas en la carta, como una tortillita de camarones transparente, una "fritura de cristal". Los clientes verán preparar un ceviche en blanco, "con caldo de los pescados de toda la vida". "Y cocinaremos sobre madera y sobre piedras", anuncia el cocinero marbellí, que disfruta cuando los platos vuelven a la cocina rebañados hasta la última miga y que sufre con las aberraciones gastronómicas en la Costa del Sol. "Es más fácil encontrar un entrecó a la pimienta que un salmorejo. ¡Gracias a Dios que subsisten los espetos de sardina!".