El 'kokku' madrileño

El kokku (cocinero en japonés) Alberto Chicote habla ronco y rápido desde Logroño. "Todo ese rollo en torno a la cocina que tienen algunos que dicen 'si no entiendes mi plato es que no sabes entender la cocina porque no tienes la cultura suficiente', me parece una mamarrachada. La cocina está para pasárselo bien. Yo sólo tengo una finalidad, y es que el que salga de mi restaurante sea más feliz que cuando entró". Tiene prisa porque le espera una entrevista radiofónica y no hay mucho tiempo para explayarse, pero aprovecha los minutos al móvil para hacer un perfil rápido de lo que serán los libros que pronto podrán tener entre manos los lectores de EL PAÍS.

Mañana miércoles se podrá adquirir, por 2,95 euros al comprar el diario, el primer recetario de Alberto Chicote. Y el próximo martes, un nuevo libro al comprar el periódico. "Como una de las condiciones era que las recetas fueran asequibles, hemos hecho eso: eliminar los condicionantes técnicos que las dificultan". Y buscando siempre que se puedan llevar a cabo las recetas "con los ingredientes que hay en cualquier despensa".

Fusiona el exotismo de la cocina japonesa con la mediterránea.

Alberto Chicote (Madrid, 1968) fusiona en su restaurante No-Do, en Madrid, el exotismo de la cocina japonesa con lo más tradicional de la mediterránea. Así, lo mismo se puede encontrar entre las recetas recogidas para este libro un won-ton de pilpil y rúcula que unas caballas marinadas al vinagre de Jerez con picada thai de mangos, o un gazpacho de melón con sorbete ácido de limón y jengibre, o un steak tartar con un pequeño toque oriental. "Hay que dejar que el instinto te sugiera cosas. Yo dejo una berenjena en la cocina hasta que la verdura me dice algo". Lo dice alguien a quien le entusiasman de igual manera "unos macarrones con tomate que unos berberechos crudos".

Con 16 años, Chicote aún no tenía claro que quería dedicarse a la cocina. "Me llamó la atención. Empecé sin saber muy bien por qué y mira. Esto no es un oficio, es un modus vivendi". Y al final, cuenta, ha resultado que "todo gira alrededor de la cocina". Lo que no sabría decir con exactitud es cuál es su receta favorita. "Creo que lo de los platos es como lo de las pelis: cada día te apetece uno".

Sugerir pensamientos al paladar inventando gustos diferentes es una de sus filosofías. La ausencia de artificio y de complicación -"he descubierto que me gustan las cosas sencillas"- es otra.

Admira a Santi Santamaría, a Raúl Aleixandre (del restaurante Ca Sento de Valencia), y al japonés Wakuda, pero a este madrileño no le hace falta que venga nadie a compararle con algunos de los grandes chefs. "No hay nada que me diferencie de otros. Da igual quién es mejor. Lo importante es intentar pasar de todo y plantearte que te lo tienes que pasar bien en la cocina con lo que haces", afirma. "Yo sólo tengo esa finalidad", reitera, "que la gente sea más feliz". "Y ahora te dejo, lo siento, que llaman los otros".