Finura por los cuatro costados

Nadie hasta ahora, ni siquiera el propio Martín Berasategui, ha sido capaz de describir los complejos resortes en los que se sustenta su creatividad como cocinero. Entre la élite de los tres estrellas europeos, ningún otro profesional, incluido el francés Didie Oudil, su veterano mentor en el oficio, ha conseguido resultados de una complejidad equiparable. Parece bastante lógico que quienes toman acomodo en las mesas de su restaurante se entusiasmen por la inverosímil finura de sus recetas. ¿Cómo es posible superponer en un mismo plato tal desmesura de ingredientes capaces de armonizar entre sí de una manera tan elegante?

De la ambición de sus propuestas hablan los enunciados de su carta, que de puro largos y exhaustivos casi desconciertan. "Tomates verdes gelificados con huevas de mújol, sorbete de limón y albahaca, jugo salino de aceitunas esferificadas a la nieve de jengibre y cítricos", plato deslumbrante. "Huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso curado", genial por los cuatro costados. O "salmonete asado con cristales de sus escamas comestibles, consomé de pepino y emulsión de tomate con vodka y coliflor", igual de sugerente.

Amplitud de miras

Berasategui cuenta a su favor con tres factores decisivos: la precisión técnica de los grandes pasteleros, la amplitud de miras de su despensa, que desborda con creces la tradicional vasca, y una memoria gustativa portentosa que le permite crear con la mente. ¿Cuál es su arma secreta para trenzar armonías tan barrocas? Ni él mismo lo sabe. Entre sus argumentos de seducción figuran los fondos de plato. Cremas vegetales ligerísimas, algunas de sabores provocadores, que logra estirar hasta lo indecible. Los ejemplos se repiten a lo largo de su gran menú. La ostra la dispone sobre una clorofila de berros y de lemon grass; la cuajada de navajas y soja, entre un ¡fondo cremoso de café y canela al curry!, y el hinojo en crudo, sobre una crema ahumada con mamía de pepino.

Cocina ligera, muy moderna y sutil, sin un centro de gravedad definido, en la que salen a relucir matices vegetales, notas terrosas, detalles dulzones, especias insólitas y toques yodados. Una apoteosis de los sabores más sublimes.