Cortadores del Sol Naciente

Japón parece enamorado del jamón ibérico. Tanto que ya no es extraño ver allí a ciudadanos armados de cuchillos que atacan con precisión a una pata curada de cerdo en restaurantes especializados. Pero lo que no es nada común es ver a dos de ellos demostrando sus habilidades en una de las principales cunas de los ibéricos: Jabugo, en Huelva. Eso fue lo que hicieron ayer Takamitsu Ushiroyatsu y Wataru Ohgari, responsables de sendos establecimientos hosteleros en su país.

Los dos son ganadores de un concurso de cortadores de jamón cuya final se celebró en noviembre del año pasado en Tokio, tras haberse realizado varias eliminatorias en distintos puntos de Japón. El encuentro fue organizado por la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte, a través de la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda). El vencedor fue Takamitsu Ushiroyatsu, dueño del Ganchoi, un bar -restaurante español a las afueras de Tokio. El segundo clasificado fue Wataru Ohgari, dueño del Ogasawara Hokashaku Tei (La mansión de la marquesa Ogasawara), un establecimiento hostelero que goza de una estrella Michelín y entre cuyos platos se encuentran los de sabor español.

En Japón, el jamón ibérico es un producto de lujo. Según explica esta pareja de nipones, una pieza entera puede rondar los 300.000 yenes (más de 1.900 euros), mientras que, en una tienda gourmet, una bandeja preparada de unos 100 gramos supera los 2.500 yenes (unos 16 euros). En los restaurantes el margen de precios es amplio. Así, Wataru Ohgari ofrece una su surtido de ibéricos a 4.000 yenes (más de 25 euros), mientras que Takamitsu Ushiroyatsu dispone en su carta de tapas de jamón a 2.000 yenes (casi 13 euros).

El martes visitaron las bodegas que el Grupo Osborne tiene en El Puerto de Santa María, donde practicaron el arte de venenciar. Ayer tocaba ver las dehesas y las instalaciones de la empresa Sánchez Romero Carvajal, en Jabugo. Y también demostrar, con un jamón 5 Jotas, la habilidad por la que se les ha premiado con un viaje a España.

Asesorado ligeramente por Severiano Sánchez -uno de los maestros cortadores de Romero Carvajal que ha viajado varias veces a Japón para enseñar el arte de sacar lonchas de un jamón-, Takamitsu Ushiroyatsu se enfundó un guante de metal en su mano izquierda y limpió de grasa la pieza. Sabía qué cuchillos usar, así que en un momento dado cambió de herramienta para empezar a extraer finas lonchas de jamón. Primero con algo de miedo, después con más seguridad. Luego, fue el turno de Wataru Ohgari, que, tajada a tajada, siguió cubriendo de rojo la bandeja de cerámica. "Os quedan otras dos por llenar", bromeaba Sánchez. Tras oír al intérprete, los dos japoneses rompieron a reír.

"La primera vez que lo probé un pensé, de dónde ha salido esto. Me encantó su color, su sabor, su aroma y su textura. Creo que hay que darlo a conocer en mi país", señaló Wataru- Takamitsu, por su parte, ya está probando cómo funciona el jamón ibérico en los guisos tradicionales japoneses. "Es perfecto para algunos", reconoce.