Lo que se cuece en la cocina de fusión

No es casualidad que, en los últimos años, las aportaciones más originales de Madrid al mundillo gastronómico español hayan llegado de la mano de la cocina de fusión en su sentido más amplio. Cocina de integración, como insinúa el sociólogo francés Claude Fischler, cuya razón de ser depende de factores socioeconómicos y culturales de largo alcance.

Entre aquellos primeros platos de Abraham García en su viejo Viridiana, y las creaciones posteriores de Alberto Chicote en Nodo o de Ricardo Sanz en Kabuki, han transcurrido décadas de creatividad y yuxtaposición de sabores. En 2005 llegaría la eclosión del joven Jaime Renedo, del restaurante Asiana, con su refinada cocina ibérico-nipona, mientras que 2007 ha estado marcado por la revolución de David Muñoz y su restaurante DiverXo (cocinero del año en la ciudad y revelación en España), un auténtico crack cuya fama se extiende como la pólvora entre los aficionados de media Europa.

Lo último en fusión llega ahora de la mano del restaurante Ambos Mundos, todavía balbuceante, muy lejos de la envergadura de los anteriores, que ha abierto sus puertas con una carta informal y divertida, que se aproxima de manera tímida a ese ambiguo estilo bajo cuya bandera se cometen tantos errores. No es el caso de Rafael Montes y Fernando Vassal'lo, ambos formados en Nodo, que juegan con el elemento sorpresa.

Paella en reconstrucción

Mezclas arriesgadas con las que a veces se equivocan y en ocasiones aciertan. Apenas tiene interés su paella en reconstrucción, en la que figuran dos arroces (normal y crujiente) con sabor a gambas, composición que necesita afinarse, pero es resultona la mezcla de burrata (queso fresco italiano) con kumato (híbrido de tomate), mango y ralladura de mojama.

En una de sus mejores propuestas, la ensalada denominada Ambos Mundos, intervienen lichis, hojas de roble y de lollo rosso aderezados con un aliño sutil compuesto por jugo de yuzu (cítrico japonés), salsa de soja, mirin (vino blanco de arroz), nabo daikón y dos tipos de aceite.

Lamentablemente, la casa no escapa a la moda de lo dulce y ofrece un arroz meloso de hongos boletos y foie-gras degradado por un injustificable exceso de glucosa.