Carme Ruscalleda, estrella de los fogones

De vez en cuando, a Carme Ruscalleda le espetan que en su restaurante de Tokio casi se come mejor que en su casa madre en Sant Pol de Mar, en plena comarca del Maresme. Tras la primera sorpresa responde convencida: “Los japoneses mejoran mis platos, son unos perfeccionistas”. Después de la reciente publicación de la Guía Michelin de Tokio, se ha convertido en la cocinera con mayor número de estrellas del mundo, cinco en total (dos de ellas en Tokio), por delante de la francesa Anne Sophie Pic y las italianas Maria Luisa Valazza y Nadia Santini.

Proveedores artesanos

Con el tiempo, la cocina de Ruscalleda, mujer vitalista, de ideas claras y recetas directas, se ha hecho más universal que nunca, sin perder su vinculación con el entorno y los proveedores artesanos que la rodean. A la dualidad que siempre ha caracterizado su obra (personaje-paisaje), suma ahora dosis crecientes de imaginación y una progresiva complejidad técnica. Platos con raíces que se abren a muchos horizontes y jamás ocultan la calidad de sus materias primas.

Quienes se apuntan en estos momentos a su menú degustación siguen el rastro al tiempo de otoño en plena transición hacia el invierno. Emociona la delicadeza de su cigala en escabeche con una royal de sus corales y helado de vinagre. Y no resulta menos suculento el taco de rape a la vinagreta, con un punto de cocción irreprochable, que se acompaña de una seta artificial (trampantojo de diseño), setas de cultivo y hojas verdes. Cocina redonda, muy condicionada por las estaciones, que no es ajena a notas de humor esporádicas.

En otra de sus creaciones, la sopa verde de bacalao, se mezcla con éxito el taco de pescado con una emulsión de mazapán caliente y una delicadísima juliana de setas salvajes. Sabores dulzones, yodados y terrosos en un mismo plato. No menos sugerente resulta la cola de gamba a la cubana, que se adorna con un suculento arroz cremoso, plátano salpimentado y yema de huevo rellena de salsa de tomate. La gran sorpresa llega con el pez elegante, el más caro de España (denominado raon en Baleares, y galán o lorito en el litoral de Almería), que se fríe con sus propias escamas para formar un erizado sobre la piel que acentúa las sensaciones crujientes.