Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
Crítica:COMER

Carme Ruscalleda, estrella de los fogones

SANT PAU, el restaurante barcelonés de una cocinera que también triunfa en Tokio

De vez en cuando, a Carme Ruscalleda le espetan que en su restaurante de Tokio casi se come mejor que en su casa madre en Sant Pol de Mar, en plena comarca del Maresme. Tras la primera sorpresa responde convencida: "Los japoneses mejoran mis platos, son unos perfeccionistas". Después de la reciente publicación de la Guía Michelin de Tokio, se ha convertido en la cocinera con mayor número de estrellas del mundo, cinco en total (dos de ellas en Tokio), por delante de la francesa Anne Sophie Pic y las italianas Maria Luisa Valazza y Nadia Santini.

Proveedores artesanos

SANT PAU

9.- Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Teléfono 937 60 06 62. Cierra domingos por la noche, lunes y jueves al mediodía. Precio medio, entre 120 y 150 euros por persona. Menú degustación, 129 euros (IVA aparte). Sopa verde de bacalao, 40 euros. Arroz cremoso de bogavante, 47 euros. Pichón deshuesado y relleno, 40 euros. Chocolate entre láminas de chocolate, 20 euros.

Pan ... 8,5

Café ... 9

Bodega ... 9

Aseos ... 8

Servicio ... 9

Ambiente ... 9

Con el tiempo, la cocina de Ruscalleda, mujer vitalista, de ideas claras y recetas directas, se ha hecho más universal que nunca, sin perder su vinculación con el entorno y los proveedores artesanos que la rodean. A la dualidad que siempre ha caracterizado su obra (personaje-paisaje), suma ahora dosis crecientes de imaginación y una progresiva complejidad técnica. Platos con raíces que se abren a muchos horizontes y jamás ocultan la calidad de sus materias primas.

Quienes se apuntan en estos momentos a su menú degustación siguen el rastro al tiempo de otoño en plena transición hacia el invierno. Emociona la delicadeza de su cigala en escabeche con una royal de sus corales y helado de vinagre. Y no resulta menos suculento el taco de rape a la vinagreta, con un punto de cocción irreprochable, que se acompaña de una seta artificial (trampantojo de diseño), setas de cultivo y hojas verdes. Cocina redonda, muy condicionada por las estaciones, que no es ajena a notas de humor esporádicas.

En otra de sus creaciones, la sopa verde de bacalao, se mezcla con éxito el taco de pescado con una emulsión de mazapán caliente y una delicadísima juliana de setas salvajes. Sabores dulzones, yodados y terrosos en un mismo plato. No menos sugerente resulta la cola de gamba a la cubana, que se adorna con un suculento arroz cremoso, plátano salpimentado y yema de huevo rellena de salsa de tomate. La gran sorpresa llega con el pez elegante, el más caro de España (denominado raon en Baleares, y galán o lorito en el litoral de Almería), que se fríe con sus propias escamas para formar un erizado sobre la piel que acentúa las sensaciones crujientes.

QUESOS CON CONTRASTE DULCE

DESDE LOS APERITIVOS hasta los postres, la cocina de este relais & chateaux está salpicada de delicadeza. Para empezar, un micromenú de aperitivo, compuesto por una minicoca de vendimia; un bocadito de butifarra y frutos secos, y una magdalena de queso azul delicadísima. Y para concluir, una apoteosis de golosinas de sobremesa (mini-flan de rosas, croqueta de dátiles y almendras, bombón de chocolate blanco y té verde, coca de hojaldre y piñones). Fruslerías que se reseñan en una breve carta con dibujos naíf bien ilustrativos. Degustaciones que no marginan los quesos, que, al contrario de lo que suele ser habitual, prescinden de las tablas al uso para ofrecer una selección que incluye cinco porciones de distintas procedencias que rotan periódicamente y se sirven con contrastes dulces: queso de cabrade la Garrotxa con compota de higos; quesucos de Liébana de Cantabria, de leche de vaca, con brioches a la miel... Así hasta cinco tipos. Con las carnes, Ruscalleda se vuelve más clásica para ahondar en sus raíces. Además del delicioso buey de Girona (carrillera y molleja), en la carta figuran los pies de cerdo con foie-gras, el pichóncon uvas y el canelón al revés, con tres carnes: ternera, cerdo y pollo. Tampoco desmerecen los postres, todos muy trabajados. Delicadísimo el chocolate entre láminas de chocolate, y suculento el pan / aceite / tomate / chocolate, en tres texturas: fría, caliente y helada. Como no podía ser menos, la bodega y el servicio del vino, que supervisa Antoni Balam, cumplen con creces.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 1 de diciembre de 2007

Más información