Hálito de borrascas

El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar con todos los olores y sabores marinos. Y después de tomarse 15 o 20 docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.

Ante una descripción así, como la que hacía el gastrónomo y escritor pontevedrés Julio Camba, es necesario inclinarse y otorgar nuestra bendición a tan bellas y ajustadas palabras; aunque por poner un pero: mejor sería decirlo del percebe, al que le rondan todas las borrascas y tempestades, que no del singular erizo, que en sus hábitats del Mediterráneo no es azotado ni por unas ni por otras, ya que no acostumbran a presentarse tales inclemencias en nuestras costas.

Las gónadas tienen un sabor incomparable y por eso las tomaban griegos y romanos

Como bien sabían los sabios de Grecia, con el mismísimo Aristóteles a la cabeza -no en vano se le dio a la compleja boca y dentición del animal el luminoso nombre de "linterna de Aristóteles"- las gónadas del bicho tienen un sabor incomparable y por eso las tomaban con gran satisfacción, al igual que los romanos, que las aderezaban con una mezcla de vinagre, perejil y menta; como se ha hecho toda la vida en el sur, que las convierten en ensalada sin más que mezclarlas con pequeños trozos de cebolla, ajo y perejil, para después sazonar el conjunto con aceite de oliva virgen y un maduro vinagre de Jerez, de dulce y redondo sabor.

Se abre con unas tijeras de fina punta el erizo, y se efectúa un corte a su alrededor que deja al descubierto la cavidad interior, que ¡oh, sorpresa! está casi hueca, pudiéndose advertir -en fuerte naranja o maduro marrón- los órganos sexuales del animal que -sutilmente- con una cucharilla desprenderemos y, así, llevaremos a la boca, sin mayor entretenimiento ni mezcla. Saben a todo aquello que comentaba el autor de La casa de Lúculo y aun más, por lo que convenimos que es la mejor forma de tomarlos.

No obstante, y como no parece fácil hoy comerse las docenas recomendadas, los cocineros han optado por convertir el delicioso pero mínimo bocado en plato de alguna consistencia, para lo cual es necesario complementar el erizo con otros ingredientes. Los muy profesionales optan por introducir en el cuenco que forma el cuerpo unas migas de pan, producto poco sabroso pero que se inunda de los jugos y aguas que aquel contiene, y así se estira todo lo que da de sí el oricio.

Algunos, como el gran Escoffier, hacen de él un condimento, creando la mayonesa de erizos -una mera mezcla- y logran dar sabor a los pescados que con ella se cubren, y otros, como Alain Chappel, han creado su propio plato adicionándolo a una crema de almejas, que le prestan sabor a mar pero no deslucen las propias virtudes.

En nuestro entorno, Juan Morgado, del restaurante del mismo nombre en Valencia, cuando es temporada alta -que coincide con los meses más fríos- los mezcla con un pescado de poco sabor, como es la merluza, y con crema de leche, para una vez formada una pasta rellenar con ella la cáscara del erizo, al cual y como final -como si de un irish coffee se tratara- recubrirá con nata montada con unas trazas de curry, para llevarlo al horno y allí dejar que termine de consumarse el invento.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín