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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Alboroto gastronómico en Triana

JAYLU, grandes materias primas y una clientela en la que figura Ferran Adrià

Qué extrañas circunstancias concurren en un restaurante que, sin figur

ar en ninguna de las guías gastronómicas españolas, recibe la visita de gourmets internacionales y cuenta con clientes como Ferran Adrià, que lo considera uno de los mejores de la ciudad en la que se encuentra?

Situación inexplicable, sobre todo cuando el local acumula cuatro décadas de existencia y suele llenar hasta la bandera. Éste es el caso de Jaylu, restaurante-bar situado en el barrio sevillano de Triana, que selecciona con extremado rigor todas sus materias primas. Para ratificarlo están sus jamones ibéricos de bellota, de grasilla transparente, que rememoran algunas piezas de antaño, y que su propietario, Enrique Caballero, o su jefe de sala, Manolo Márquez, cortan a cuchillo a la vista de los clientes con una habilidad insólita. De la maza consiguen lascas translúcidas; de la culata, taquitos, y de la contra, lonchas de las que obtienen una juliana tan fina como el cabello de ángel. Cortes con los que montan platos con tres texturas diferentes. No es raro que algunos parroquianos califiquen a ambos profesionales de thermomix humanas.

JAYLU

López de Gómara, 19. Sevilla. Teléfono 954 33 94 76. Cierra los domingos. Precio medio, entre 50 y 70 euros por persona. 'Tartar' de gambas, 15. Calamares de la costa, 14,40. Arroz

a banda, 19. Tocinillo de cielo, 6 euros.

Pan ... 6

Café ... 5

Bodega ... 6

Ambiente ... 6

Aseos ... 6

Servicio ... 7

Para continuar, pescados y mariscos llegados de los puertos de Huelva (Isla Cristina) y Cádiz (Conil y Barbate). Frutos marinos (gambas, cigalas y langostinos) que se sirven cocidos, a la plancha o a la sal, técnicas elementales que la casa ejecuta con un virtuosismo desenfadado. Cuando se toma acomodo en su angosto y alborozado comedor, lo mejor es dejarse llevar por las sugerencias del día, improvisar una degustación y compartir raciones. De sus dos salmorejos resulta mucho más fino el amarillo con camarones, que se elabora con tomates cherry.

No pasa de correcto el tartar de atún, que, a pesar de estar bien aliñado, saca a relucir, una vez más, la progresiva insipidez de los atunes rojos españoles. Resulta muy fino el bonito escabechado, con un punto de acidez equilibrado; jugosos los langostinos alistados a la sal; sabrosos los filetes de corvina a la plancha, a pesar de que el refrito de ajos es excesivo, y bastante finas las colas de cigalas a la romana, que se fríen en aceite de oliva limpio, otra muestra de la obsesiva seriedad de la casa.

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UNA DE LAS MEJORES BARRAS DE SEVILLA

A LA ENTRADA de Jaylu, local diminuto, se halla una barra, una de las mejores de Sevilla. Para beber, cervezas de barril y copas de fino o manzanilla. Tragos que acompañan una selección de delicadezas que no se olvidan del foie-gras en tarrina o a la plancha y tampoco dan de lado al caviar granadino de Riofrío, al esturión ahumado ni tampoco al solomillo del buey de raza wagyu (kobe). Productos de alta gama que junto con el jamón constituyen algunos de sus hitos. Por su barra desfilan frituras tan tentadoras como los daditos de bacalao, boquerones abiertos, colitas de gambas, chopitos, ortiguillas de mar, castañitas (chopitos pequeños) y calamares de la costa. Todas crujientes y secas, y con puntos de dorado casi perfectos. Especialidades que prosiguen con la ensaladilla de tomate y gambas, los huevos revueltos con huevas de trucha y los morrillos de corvina a la plancha. La carta del restaurante en verano apuesta por los platos fríos, y en invierno, por los guisos y recetas de cuchara, incluidos sus arroces (a banda, con gambas) o la tartera de rape con cigalas. Tampoco desmerecen los postres, que siguen la línea tradicional de la casa: suave el tocinillo de cielo, bastante fino su milhojas con nata y algo pesada la mousse trufada al chocolate blanco. La bodega, correcta, necesita actualizarse.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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