Alboroto gastronómico en Triana

Qué extrañas circunstancias concurren en un restaurante que, sin figur

ar en ninguna de las guías gastronómicas españolas, recibe la visita de gourmets internacionales y cuenta con clientes como Ferran Adrià, que lo considera uno de los mejores de la ciudad en la que se encuentra?

Situación inexplicable, sobre todo cuando el local acumula cuatro décadas de existencia y suele llenar hasta la bandera. Éste es el caso de Jaylu, restaurante-bar situado en el barrio sevillano de Triana, que selecciona con extremado rigor todas sus materias primas. Para ratificarlo están sus jamones ibéricos de bellota, de grasilla transparente, que rememoran algunas piezas de antaño, y que su propietario, Enrique Caballero, o su jefe de sala, Manolo Márquez, cortan a cuchillo a la vista de los clientes con una habilidad insólita. De la maza consiguen lascas translúcidas; de la culata, taquitos, y de la contra, lonchas de las que obtienen una juliana tan fina como el cabello de ángel. Cortes con los que montan platos con tres texturas diferentes. No es raro que algunos parroquianos califiquen a ambos profesionales de thermomix humanas.

Para continuar, pescados y mariscos llegados de los puertos de Huelva (Isla Cristina) y Cádiz (Conil y Barbate). Frutos marinos (gambas, cigalas y langostinos) que se sirven cocidos, a la plancha o a la sal, técnicas elementales que la casa ejecuta con un virtuosismo desenfadado. Cuando se toma acomodo en su angosto y alborozado comedor, lo mejor es dejarse llevar por las sugerencias del día, improvisar una degustación y compartir raciones. De sus dos salmorejos resulta mucho más fino el amarillo con camarones, que se elabora con tomates cherry.

No pasa de correcto el tartar de atún, que, a pesar de estar bien aliñado, saca a relucir, una vez más, la progresiva insipidez de los atunes rojos españoles. Resulta muy fino el bonito escabechado, con un punto de acidez equilibrado; jugosos los langostinos alistados a la sal; sabrosos los filetes de corvina a la plancha, a pesar de que el refrito de ajos es excesivo, y bastante finas las colas de cigalas a la romana, que se fríen en aceite de oliva limpio, otra muestra de la obsesiva seriedad de la casa.