La cocina sin nombre

Es un movimiento que se conoce ya en todo el mundo gracias a la popularidad e interés que ha alcanzado la revolución culinaria de Ferran Adrià. Junto a él están otros grandes chefs españoles de primera fila en el panorama internacional y el de sus discípulos dentro y fuera de nuestras fronteras. Están a la vanguardia de la gastronomía mundial. Pero están a la cola en un aspecto. No consiguen encontrar un nombre propio que los identifique. Algo como lo que significó lo de nouvelle cuisine para los renovadores de la cocina francesa. Una marca inconfundible. La de ellos, en francés.

Es una demanda de los propios cocineros, pero el debate en España ha empezado en varios foros especializados. El más activo, quizá, sea el de la cumbre anual de la gastronomía, Madridfusión. Su director, José Carlos Capel (crítico de EL PAÍS), lanzó hace un mes la pregunta en su blog y lleva ya cerca de un centenar de propuestas. Entre ellas, algunas que aluden directamente al chef de El Bulli (Adriacocina, Adriaismo, Cocina Bulli-ciosa), pero la mayoría divagan con todo tipo de denominaciones como: Neococina, Nueva cocina española, Cocina de vanguardia española, Cocina tecnoemocional, Cocina de las espumas, Cocina emocional, Cocina novoespañola, Cocina total, Cocina extrema, Cocina global, Cocina expresiva, Hipervanguardia, Ultracocina, Metacocina, Transcocina, La cocina del arte, Cocina del sexto sentido, y muchas más.

Pero, ¿cómo tiene que ser ese nombre? ¿En español, como reafirmación de origen? ¿En inglés, que es más comercial y más internacional? ¿Algo sencillo o algo con fuerza e identidad? Cabe recordar, por ejemplo, que la escuela de pintura que conocemos como impresionismo, obtuvo su nombre de un comentario malintencionado de un crítico de arte. Con el tiempo y la importancia que cobró se convirtió en todo lo contrario, aunque a algunos de los pintores no les gustara del todo. Luego surgieron con nombre propio casi todos los movimientos pictóricos.

La revista gastronómica Apicius ha hecho ya su propuesta: cocina tecnoemocional. En una primera definición dicen que "el objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías. "No comparto la idea de delimitar geográficamente este movimiento", dice Javi Antoja, director de la publicación. "Hoy España está a la vanguardia, pero mañana puede que esté en Australia o Brasil".

Es lo que teme Capel, quien llama a acelerar la elección de un nombre. "Lo malo es que este movimiento no sólo incluye a los cocineros españoles, sino a nuestros alumnos americanos, justo algunos de los que nos copian. El peligro cada vez está más cerca. Pronto se convertirá en un movimiento apátrida".

No está claro quién o cómo se puede elegir el denominativo. Fernando Beltrán es un nombrador. Un poeta que tiene una oficina, El Nombre de las Cosas, que ganó fama al decidir el de Amena para la empresa de telefonía. Desde entonces recibe encargos de bodegas de vino o de perfumes, entre otros, que necesitan una denominación con gancho. Según él, "el nombre Nueva Cocina indudablemente ya no sirve. Es una copia de la nouvelle cuisine", y además es anacrónico y anticuado. Será sin embargo muy difícil prescindir de él, pues es un nombre codificado ya por el gran público, que llama así a toda cocina que no es la tradicional", afirma Beltrán.

"Evidentemente hay que buscar un nombre para la cocina actual (tipo Ferran Adriá), porque las cosas acaban siempre nombrándose, y si no ponen un nombre los cocineros o la gente que se dedica a esto, se encontrarán de pronto con que se les nombra de una forma que no les guste".