Alumnos de cuchara en el 22@

Mientras trocea una espalda de cabrito para hacerla al horno, Nuria, de 33 años, explica que le gustaría montar su propio negocio de restauración, en Barcelona o en la montaña. Ella cambió las telecomunicaciones por los fogones. Y empezó otra vez. Ahora lleva el pañuelo de color blanco que indica que cursa tercero de cocina, en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. Muy cerca, un grupo numeroso con pañuelo verde corta las verduras; son los de primero. Y más allá están los de segundo, identificados con el amarillo.

Nuria es uno de los alumnos que ha vivido la mudanza del edificio de la calle de Muntaner al nuevo centro ubicado en el Passeig del Taulat, en la zona del 22@. Este cambio sí ha resultado radical. Mejores instalaciones y más espacio -4.500 metros cuadrados- dan vida a la nueva escuela que empezó su andadura en 1985 con la ayuda del gremio de restauración y el gremio de hoteles de la ciudad. Por sus aulas han pasado más de 4.000 alumnos, algunas caras conocidas de la televisión, como Sergi Arola y José Andrés. Ésta es una escuela privada que convive en la ciudad con otras como la de San Ignacio y el CETT.

En la última promoción de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona se licenciaron 70 alumnos, más de la mitad de los cuales optaron por la cocina. Para ser cocinero o profesional de sala hay que pasar por unos estudios de tres años que tienen un coste en este centro de aproximadamente 13.000 euros. Además, la escuela estudia incorporar un estudio técnico de grado superior en dirección hotelera.

"Es muy difícil el reclutamiento de alumnos porque la gente tiene una gran ignorancia del oficio de la hostelería. El sector quiere gente formada. Tanto el camarero de un bar como de un restaurante requiere de unos conocimientos, unos idiomas y una psicología para tratar con el cliente", explica Francesc Orobitg, director de la escuela. Pero lo cierto es que el profesional de sala no está valorado y son muchos los que prefieren estudiar cocina para 'llegar a ser como Ferran Adrià'.

"Antes la proporción de alumnos de sala era mayor. Ha influido el tema mediático, pero hay que tener en cuenta que por el hecho de pasar por una escuela no sales convertido en un gurú de la cocina", subraya Orobitg. En la escuela se ponen las bases para practicar una buena cocina y enseñan cómo hacer un sofrito o cortar en juliana. No creen en las nuevas tendencias como cocinar con nitrógeno. Eso ya lo probarán fuera.

La verdadera escuela está en los fogones. Y de eso abunda en el nuevo edificio del 22@. Cuentan dos restaurantes que llevan los alumnos. El H@m ofrece un menú diario de 12 euros que permite adquirir la práctica y la rapidez necesaria. El segundo es el restaurante L'Escola, para profundizar en los platos más complicados. Ofrecen dos menús, uno de 21 euros sin bebidas y el menú maridaje de 47 euros.

"Los restaurantes son las aulas de aplicación", dice el director de la escuela. "Además de ser un referente en España, queremos reclutar personal de Latinoamérica y el Magreb para que vengan a estudiar. La necesidad de personal en la restauración es altísima", afirma Jordi Clos, presidente de la Fundación de la Escuela Superior de la Hostelería de Barcelona.