Un hallazgo en Barcelona

Tres jóvenes profesionales -Sergi Fernández, cocinero, de 30 años; Lidia Hernández, repostera, de 26, e Irene Carcar, jefa de sala, de 23- han colocado en las alturas uno de los lugares más insólitos del mapa gastronómico de Barcelona. Antes que un restaurante se trata de una tienda de vinos de calidad, cuyo propietario, Pedro Soley, gourmet de vocación, posee en Andorra un establecimiento semejante, aunque de envergadura superior.

A la entrada, una minibarra con varias mesitas donde se paladea jamón de Joselito, anchoas de alta gama y grandes latas de pescado. Al fondo, tres comedores en los que bajo reserva se disfruta de un menú de precio fijo previamente apalabrado. Platos de rabiosa sencillez, radicalmente minimalistas, que se resuelven con un sentido del equilibrio que roza lo naïf y que se elaboran en un habitáculo de apenas tres metros cuadrados. Cocina de trinchera, según expresión de Soley, que recurre a las mejores materias primas del mercado, obsesión casi enfermiza del patrón.

'Steak tartar' cortado a cuchillo

Como muestra vale el chupito de huevo al vapor, con toques de miel, aceite de oliva y ruqueta. O sus prodigiosas anchoas con pimientos del cristal. O el delicadísimo steak tartar cortado a cuchillo sin otro aderezo que un helado de mostaza. Platos elementales que sólo cabe comparar a la descarada parquedad de las recetas que se sirven en el restaurante Bocondivino, sede espiritual del movimiento Slow Food en el pueblo italiano de Bra.

¿Qué ha de hacer un cocinero para que un simple arroz blanco cremoso con una gamba de Palamós se convierta en algo singular? Fernández consigue grandes resultados respetando al límite los productos del mercado. Para ratificarlo están la vieira con su coral en compañía de trigo y alcachofas, y la papada de cerdo con espardeñas, zanahorias y guisantitos. Tres rasgos caracterizan los platos de esta casa: sentido estético, ligereza e intensidad de las sensaciones sápidas. El menú prosigue sin apenas reparos: delicado el bejel a la vichyssoise de ajos tiernos; bastante fino el atadillo de col y cabrito a la trufa, y delicioso el cochinillo asado con queso Tou del Till-lers a la fruta de la pasión, una mezcla lograda.