Un hallazgo en Barcelona
L'EXCELLENCE apuesta por la sencillez y las materias primas de gran calidad
Tres jóvenes profesionales -Sergi Fernández, cocinero, de 30 años; Lidia Hernández, repostera, de 26, e Irene Carcar, jefa de sala, de 23- han colocado en las alturas uno de los lugares más insólitos del mapa gastronómico de Barcelona. Antes que un restaurante se trata de una tienda de vinos de calidad, cuyo propietario, Pedro Soley, gourmet de vocación, posee en Andorra un establecimiento semejante, aunque de envergadura superior.
A la entrada, una minibarra con varias mesitas donde se paladea jamón de Joselito, anchoas de alta gama y grandes latas de pescado. Al fondo, tres comedores en los que bajo reserva se disfruta de un menú de precio fijo previamente apalabrado. Platos de rabiosa sencillez, radicalmente minimalistas, que se resuelven con un sentido del equilibrio que roza lo naïf y que se elaboran en un habitáculo de apenas tres metros cuadrados. Cocina de trinchera, según expresión de Soley, que recurre a las mejores materias primas del mercado, obsesión casi enfermiza del patrón.
L'EXCELLENCE
Joseph Bertrand, 15. Barcelona. Teléfono 934 14 53 11. Cierra domingos. Menús, entre 60 y 100 euros por persona.
Pan ... 6
Café ... 6
Bodega ... 9
Aseos ... 7
Servicio ... 8
Ambiente ... 9
'Steak tartar' cortado a cuchillo
Como muestra vale el chupito de huevo al vapor, con toques de miel, aceite de oliva y ruqueta. O sus prodigiosas anchoas con pimientos del cristal. O el delicadísimo steak tartar cortado a cuchillo sin otro aderezo que un helado de mostaza. Platos elementales que sólo cabe comparar a la descarada parquedad de las recetas que se sirven en el restaurante Bocondivino, sede espiritual del movimiento Slow Food en el pueblo italiano de Bra.
¿Qué ha de hacer un cocinero para que un simple arroz blanco cremoso con una gamba de Palamós se convierta en algo singular? Fernández consigue grandes resultados respetando al límite los productos del mercado. Para ratificarlo están la vieira con su coral en compañía de trigo y alcachofas, y la papada de cerdo con espardeñas, zanahorias y guisantitos. Tres rasgos caracterizan los platos de esta casa: sentido estético, ligereza e intensidad de las sensaciones sápidas. El menú prosigue sin apenas reparos: delicado el bejel a la vichyssoise de ajos tiernos; bastante fino el atadillo de col y cabrito a la trufa, y delicioso el cochinillo asado con queso Tou del Till-lers a la fruta de la pasión, una mezcla lograda.
Boletín
LA TEMPERATURA DEL 'GIN TONIC'
L'EXCELLENCE ES un restaurante exclusivo, recoleto y semiescondido que disimula su existencia tras la apariencia de una tienda de vinos con barra anexa. Casi podría decirse que es un speak easy en versión ibérica, sin carta de especialidades, al que es preciso acudir con reserva previa tras convenir con el cocinero el precio y la extensión del menú. Entre 60 y 90 euros por comensal (vinos e IVA aparte) suele ser el coste medio de ágapes que abarcan entre cinco y nueve platos.Otro señuelo son los vinos. Contingente espectacular en el que figuran auténticas joyas enológicas, en su mayor parte francesas. Más de 400 referencias que incluyen el mítico Petrus, champañas como Salon y grandes vinos de Borgoña, que se degustan en las mesas al mismo precio de la tienda. Tampoco desmerecen los postres de Lidia Hernández, repostera, que trabaja en sintonía con Fernández para poner a punto dulces equilibrados. Entre ellos, la espuma de café con crema de Baileys y helado de canela. O los falsos makis, de influencia nipona, con espuma de soja y chocolate, tofe de té verde y gelatina de soja, menos convincentes.Tampoco el servicio, del que se ocupa Irene Carcar, desmerece del resto. Al final conviene solicitar el gin tonic, otro testimonio de la sensibilidad de esta casa, para cuya elaboración se utilizan limones de Murcia y se controla la temperatura de la tónica. Algo semejante a lo que sucede en el bar Dickens de San Sebastián. El horario de la tienda-bar abarca desde las diez de la mañana hasta las nueve de la noche.
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